Cocina joven en Bogot¨¢

Juli¨¢n Hoyos es un buen cocinero. Conoce el oficio y tiene la cabeza llena de ideas que intenta trasladar al plato. Algunas se desparraman sobre el cliente en el trayecto que las lleva a la mesa de la mano del propio cocinero, mostrando un discurso siempre peculiar, a menudo chocante y en ocasiones tambi¨¦n confuso que conlleva el peligro de situarse por encima de la propia cocina. Ser¨ªa una pena, porque la propuesta de Tres bastardos ¡ªCalle 71 #10-81; un min¨²sculo local de la Zona G en el que apenas hay espacio para una mesa con 14 asientos, una peque?a cocina y una barra a¨²n m¨¢s chica¡ª es de las que merece la visita cuando te acercas a Bogot¨¢. Me pareci¨® la cocina con m¨¢s ideas, mayor dominio t¨¦cnico y que asume m¨¢s riesgos de todas las que he conocido en la capital colombiana. Tambi¨¦n es la m¨¢s actual. Todav¨ªa tiene deudas ¡ªla frialdad del espacio se traslada m¨¢s a menudo de lo debido a las temperaturas del contenido del plato¡ª, pero muestra un camino que merece la pena seguir transitando.

El restaurante naci¨® empujado por el argentino Nicol¨¢s L¨®pez, siguiendo una idea que ya hab¨ªa concretado antes en el 99 de Santiago de Chile ¡ªcocina actual sobre un men¨² fijo que cambia con frecuencia, en un ambiente confortable e informal¡ª, proyecto que abandon¨® para trasladarse a Bogot¨¢. Lo mismo sucedi¨® con su propuesta colombiana y acaba de abrir el tercero ¡ªojal¨¢ encuentre la paz y este sea el definitivo¡ª con un nombre realmente bizarro ¡ªVillanos en bermudas; Calle 56 #5-21¡ª y en compa?¨ªa del mexicano Sergio Meza, durante unos a?os estrecho colaborador del chileno Rodolfo Guzm¨¢n en Borag¨®, tambi¨¦n en Santiago. March¨¦ de Bogot¨¢ antes de verlo abierto, pero los antecedentes de ambos obligan a estar atentos.

Tres bastardos y Misia (Avenida carrera 7 #67-39), convertido por Leo Espinosa en un vibrante y atractivo escaparate para las cocinas colombianas de siempre, son las ¨²nicas excepciones culinarias que he podido encontrar entre el mayoritario vac¨ªo, las dudas t¨¦cnicas y el tedio culinario que manejan los ritmos de la Zona G. La otra cocina, la que cuenta y se afana por ponerse a la altura del tiempo que le toca vivir, est¨¢ lejos de all¨ª y para buscarla hay que empezar retrocediendo por la Avenida Carrera 7 hacia otras zonas de la ciudad, como Santa Fe, donde adem¨¢s de Villanos en bermudas est¨¢n Salvo patria y Minimal.

La primera parada deber¨ªa ser Salvo patria (Calle 54 #4-13), el restaurante que Alejandro Guti¨¦rrez ha convertido en la propuesta m¨¢s consolidada y llamativa entre las cocinas j¨®venes de Bogot¨¢. Un local informal y actual ¡ªno le vendr¨ªa mal un poco m¨¢s de luz para poder ver bien la comida¡ª con una cocina de nuestro tiempo en busca de la sorpresa a trav¨¦s del encuentro con los productos que definen la despensa colombiana. Su oferta culinaria demuestra un notable dominio del oficio y resulta cercana. Te deja con ganas de m¨¢s. Me gustar¨ªa verle salir de su zona de confort, atrevi¨¦ndose a dar un paso adelante y asumir unos cuantos compromisos a?adidos.

No muy lejos est¨¢ Minimal (Traves¨ªa 4 Bis #57-52), cuya cocina convierte a Eduardo Mart¨ªnez en el profesional m¨¢s implicado, junto a Leonor Espinosa, en la recuperaci¨®n y puesta en valor de la despensa colombiana. Su carta propone un recorrido por todos los puntos cardinales de la despensa local, abundando en la sorpresa a trav¨¦s del descubrimiento, pero necesita aportar claridad a sus platos y profundizar en el dominio de las t¨¦cnicas culinarias.

La t¨¦cnica es, en cambio, el valor m¨¢s s¨®lido en la cocina de El Chato (Diagonal 68 #11a-29), un restaurante joven, fresco y del momento que se maneja al ritmo que marca ?lvaro Clavijo, un profesional vuelto a Colombia despu¨¦s de un periplo europeo que incluy¨® las cocinas de Noma, a las ¨®rdenes de Ren¨¦ Redzepi. Es un activo que deber¨ªa verse m¨¢s reflejado en el comedor, reduciendo el formato de los platos para ganar limpieza y claridad ¡ªpor el momento, platos combinados en los que conviven hasta tres propuestas diferentes¡ª y atrevi¨¦ndose a ir un poco m¨¢s lejos. El cliente lo agradecer¨¢; seguro.