Fusi¨®n de teor¨ªa y pr¨¢ctica

Hasta finales del siglo XVI, la gran cocina que inspirar¨ªa al mundo a lo largo de los tres siglos posteriores estuvo restringida a las mansiones y casas de la nobleza francesa. M¨¢s all¨¢ de los jardines aristocr¨¢ticos, los aromas culinarios proced¨ªan de los humildes guisos de tabernas, posadas y hogares. Pero en cuanto la aristocracia comenz¨® a perder literalmente la cabeza, los mejores cocineros franceses, que hasta la Revoluci¨®n solo hab¨ªan oficiado para familias potentadas, fueron contratados por empresarios o montaron sus propios negocios, naciendo as¨ª el concepto de restaurante que conocemos hoy d¨ªa. Y como no es lo mismo cocinar para un grupo o familia que para unos comensales que van incorpor¨¢ndose sucesivamente a las mesas, cambiaron los procesos, se modificaron las t¨¦cnicas y evolucionaron las recetas.

As¨ª que se puede afirmar que una revoluci¨®n propici¨® la otra, en un bucle que no ha dejado de girar si observamos la historia.

"Nos guste o no, la renovaci¨®n en los men¨²s viene de la mano de la funcionalidad y el pragmatismo, m¨¢s que del ¨ªmpetu progresista".

Un ejemplo claro lo encontramos en Georges Auguste Escoffier, al que quiz¨¢ pueda considerarse el primer chef medi¨¢tico y a quien se le atribuyen la codificaci¨®n y la modernizaci¨®n de la cocina entre finales del siglo XIX y principios del XX. En esa ¨¦poca, la ¡°buena cocina¡± se encontraba confinada en los restaurantes de elegantes y caros hoteles, trenes y barcos de pasajeros, lo que impuso a profesionales como Es??coffier la b¨²squeda de m¨¦todos m¨¢s efectivos para ejercer su actividad. La cocina cl¨¢sica, de reglas establecidas por la costumbre y el uso en los fogones profesionales, se fue extendiendo por el mundo a trav¨¦s de la expansi¨®n de la restauraci¨®n p¨²blica y los recetarios de los maestros, muy distanciada de los gustos tradicionales hasta bien entrado el siglo XX.

En un documental de hace ya bastantes a?os se observa al extraordinario cocinero Michel Bras hablar de su vida, costumbres, anhelos e inicios. En una escena rememora una an¨¦cdota que ocurri¨® durante su formaci¨®n, cuando le pidieron cocinar un conejo siguiendo una receta cl¨¢sica. A su t¨¦rmino, recuerda que se sent¨ªa muy confundido porque en aquel puchero hab¨ªa un guiso de aromas y sabores que en nada se parec¨ªan a los que tra¨ªa aprendidos de su madre desde su Gabriac natal. ¡°Aquello ol¨ªa muy extra?o, a muchas cosas, ?y el conejo se hab¨ªa escapado!¡±. Muchos de los que hemos pasado por una escuela de cocina hemos experimentado esa sensaci¨®n de distancia frente a lo que se nos inculcaba desde la ortodoxia profesional. Los c¨®digos del academicismo son muchas veces opuestos a los de la tradici¨®n, aunque tambi¨¦n se han llegado a fusionar, como lo demuestran elaboraciones como el txangurro?a la donostiarra, versi¨®n local de la langosta ¡°a la americana¡±, integrada desde hace muchos a?os en el recetario vasco.

Pero la realidad de los hechos evidencia que ese modelo que, por su importancia o valor, ha entrado a formar parte de la historia, cada d¨ªa es menos imitado y m¨¢s parte de la historia. Las recetas que predominaron en la mayor¨ªa de las cartas de los mejores restaurantes durante buena parte del siglo pasado ¡ªgalantinas, vichyssoise, buey Wellington, chateaubriand, filete Str¨®gonoff, turned¨® Rossini, langosta Thermidor, huevos Benedict, carlota, cr¨ºpe?Suzette o melocot¨®n Melba¡ª, hoy d¨ªa son dif¨ªciles de encontrar. Su lugar lo han ocupado risottos, ensaladas, salmones marinados, pastas, hamburguesas, langostinos y pollos en sus diferentes versiones. Nos guste o no, la renovaci¨®n en los men¨²s viene de la mano de la funcionalidad y el pragmatismo, m¨¢s que del ¨ªmpetu progresista. Y si no, que se lo pregunten a los futuristas¡­ y a los cl¨¢sicos.

Pochas cremosas

Calor¨ªas. Las alubias son leguminosas de bajo aporte energ¨¦tico: 31 kilocalor¨ªas por 100 gramos.

Macronutrientes. Son tambi¨¦n fuente de prote¨ªna de origen vegetal y su contenido lip¨ªdico es bajo.

Vitaminas. Destacan la C y la K, aportando el 50% de los requerimientos ?diarios para esta ¨²ltima.

Minerales. En bajas proporciones, est¨¢n presentes el potasio, sodio, f¨®sforo, magnesio y hierro.