Los misterios del pejerrey

El comedor de Don Giuseppe es chico, familiar y resulta casi una prolongaci¨®n de la cocina del restaurante. Estoy sentado a la mesa, junto a la puerta, y contra lo que pueda llegar a parecer por el nombre, no he ido hasta La Punta, justo all¨ª donde este barrio independiente que marca diferencias con el resto de El Callao se engancha a fondo con el mar ¡ªel Pac¨ªfico a un lado y otro de La Punta, que acaba en un v¨¦rtice rodeado de agua¡ª, buscando un plato de cocina italiana. Ser¨ªa in¨²til porque tampoco la sirven; lo ¨²nico italiano de la casa es el nombre. Aqu¨ª se viene a comer cocina chalaca, que viene a ser la que define la identidad de esta extra?a y contradictoria ciudad, provincia y regi¨®n que es El Callao. Y la visita me parece m¨¢s que justificada, sobre todo si el objetivo es el s¨¢nguche de pejerreyes de Lidia Siles. Por esta parte del Per¨² le dicen chimbombo y es un buen bocadillo. Pan franc¨¦s ¡ªun pan redondo, ligero, con la corteza fina y poca miga¡ª crujiente y unos pejerreyes abiertos, sin cabeza y sin espina, y reci¨¦n fritos, con el rebozado consistente y crujiente. Este s¨¢nguche cruje por fuera y por dentro.

Servido as¨ª, el pejerrey muestra una carne suave y tan tierna que acabar¨ªa desmoron¨¢ndose si el rebozado no fuera tan consistente. Es m¨¢s una intuici¨®n que una certeza, pero el hecho es que tiende a deshacerse en la boca. Acabado el s¨¢nguche y para que el d¨ªa sea completo pido un arrollado de pejerreyes. Son los filetes del mismo pescado enrollados sobre s¨ª mismos curados en lim¨®n, y condimentados con salsa de soja, ajo, cebolla y un toque de aj¨ª. Cabe esperar la misma carne tierna y ligera del emparedado, pero es todo lo contrario. El bocado se muestra firme y consistente. Resiste como nunca hubiera imaginado que pod¨ªa suceder. No es normal encontrar esta textura en un pescado. Primer misterio. Vuelvo al pejerrey buscando una segunda confirmaci¨®n en una sopa reci¨¦n hecha ¡ªcaldo con las cabezas y las espinas de los mismos pescados, papa amarilla para acabar espesando el guiso y los filetes del pejerrey con el ¨²ltimo hervor¡ª que ahora, apenas tocada por el calor, vuelve a mostrar una carne que amenaza con desarmarse. El misterio de la carne del pejerrey se me presenta como un enigma insondable. La m¨ªnima presencia de calor provoca cambios radicales en la textura. De la extrema consistencia a la m¨¢xima ligereza en cosa de segundos.

El pejerrey es un pescado relativamente abundante en aguas del Pac¨ªfico, especialmente en las costas de Per¨² y Chile. Es chico, plateado y estrecho. Te¨®ricamente puede alcanzar los 20 cent¨ªmetros de longitud, pero la sobrepesca no deja mucho espacio al crecimiento y lo normal es que midan alrededor de una docena.

La primera vez que viaj¨¦ a Puno di con el segundo misterio. El pejerrey es, adem¨¢s, el paradigma de la diversidad; como el misterio de la sant¨ªsima trinidad pero llevado a la en¨¦sima potencia. Aquel otro pejerrey era tan grande que apenas me sirvieron un filete y el sabor no guardaba la menor relaci¨®n. El otro pejerrey viene del Titicaca, donde lleg¨® desde Argentina y me trastoca los esquemas. Empiezo as preguntar y doy con cuatro ¨®rdenes, dos familias y 43 miembros de unas y otras que comparten el mismo nombre: pejerrey. Cada uno est¨¢ bautizado en lat¨ªn pero nadie va a la pescader¨ªa con un tratado de zoolog¨ªa bajo el brazo. Un pejerrey puede ser casi como se quiera.

De vuelta al s¨¢nguche de pejerreyes marinos, acabo el de Don Giuseppe (Avenida Grau, 30; La punta, El Callao) despacio, para alargarlo al m¨¢ximo. No son muchas las referencias que puedo recomendar. En mi lista hay lugar para el de Isolina, la ejemplar taberna de Jos¨¦ del Castillo en Barranco (Avenida san Mart¨ªn 101), el que sirven en Barra Chalaca, el ¨²ltimo invento de Gast¨®n Acurio en San Isidro (Camino Real 1278) y otro que busco para desayunar en Caf¨¦ de Lima (Angamos Oeste 1003), una propuesta multiusos ¡ªpanader¨ªa, caf¨¦, pasteler¨ªa, desayunos, almuerzos¡­¡ª abierta hace unos meses en Miraflores.