Josep Roca: ¡°Solo nos educan para comer, no para beber¡±

Josep Roca (Girona, 1966) bien podr¨ªa haber sido ebanista, por su amor a la madera. Este sumiller profesa abiertamente su admiraci¨®n por las barricas de roble, los toneles donde se cr¨ªan whiskies como The Macallan Edici¨®n N? 2. Un scotch en el que ha participado junto con sus hermanos Joan y Jordi, copropietarios del Celler de Can Roca ¨Celegido dos veces mejor restaurante del mundo y con tres estrellas Michelin¨C. Josep atiende a ICON antes de la cata presentaci¨®n de esta edici¨®n especial en la que los Roca han incorporado su dominio de olores y sabores, y su personalidad, tan diferente entre los hermanos y a la vez tan complementaria. En la mesa, acompa?an la conversaci¨®n dos catavinos llenos de este whisky de tonos dorados, como de sirope, fruto del envejecimiento en botas de vino oloroso de Jerez.

?D¨®nde tiene m¨¢s protagonismo la madera, en el vino o en el whisky? En el whisky sin duda. En el vino tiene que ser un abrigo, una seda. En el whisky es una parte imprescindible, la madera es materia prima. En el vino lo es la uva.

"No siempre necesitamos buscar lecciones o aprendizajes absolutos en cada trago que damos. Hay bebidas para disfrutar sin pedir justificaci¨®n ni descripciones a nadie"

?El vino es m¨¢s complejo que el whisky? S¨ª. El vino es una materia viva fruto de una fermentaci¨®n no de una destilaci¨®n. Es una materia mutante, tiene gran actividad microbiol¨®gica. En el vino hay vida. El whisky es alma.

Los escoceses celebran el 25 de enero la Burns Night, donde toman haggis (asaduras del cordero con avena y especias) y lo acompa?an con Scotch. ?Con qu¨¦ plato espa?ol maridar¨ªa el whisky? Esto va mucho m¨¢s all¨¢ de la cultura del gusto, es tradici¨®n, transmisi¨®n de valores, costumbrismo paisaj¨ªstico. Es l¨®gico que suceda en un lugar concreto. El whisky va bien con caza, carnes condimentadas con especias, rag¨²s, estofados. Y con postres con notas de frutos secos, fruta escarchada, chocolate.

?The Macallan Edici¨®n N? 2 con que se puede tomar? Con quesos de oveja intensos como la torta del casar o la torta de la serena. Con manchegos fuertes pero no picantes. Y con postres de manzana, jengibre, mousse de chocolate y uvas pasas.

?Est¨¢ el whisky preparado para salir de la sobremesa? S¨ª. Ya hay whiskies de aperitivo. Se trata de manejar la alta graduaci¨®n. Si se le a?ade agua son m¨¢s refrescantes y puedan acompa?ar m¨¢s f¨¢cilmente a una comida.

¡°Yo no entiendo de vinos, solo s¨¦ si me gusta o no me gusta¡±, se escucha muchas veces. ?Qu¨¦ tiene que decir un sumiller? Es una situaci¨®n normal y l¨®gica porque vivimos en una sociedad donde solo nos han educado para comer, no para beber. Por otro lado, no siempre necesitamos buscar lecciones o aprendizajes absolutos en cada trago que damos. Hay bebidas que tienen que ver con la amistad, con la cordialidad¡­ Cualquiera de esas bebidas tiene que estar ligada con la libertad. Disfrutar sin pedir justificaci¨®n ni descripciones a nadie.

?Un buen vino es el que te invita a seguir bebiendo? Un buen vino es el que a ti te gusta. Los criterios de calidad siempre estar¨¢n relacionados con nuestra educaci¨®n, con la evoluci¨®n en el gusto, los anhelos. Yo puedo decir qu¨¦ es bueno para m¨ª, dar mi opini¨®n desde mi cultura, ser prescriptor desde mi experiencia; pero tambi¨¦n desde mi necesidad de diferenciaci¨®n. Escoges tus vinos preferidos para diferenciarte de la gente. Cada uno de nosotros tendr¨¢ su buen vino y todos tendremos raz¨®n.

?Hay m¨¢s diferencia entre un Rioja y un Ribera o entre una lubina y una dorada? (Piensa) Desde un punto de vista tangible la diferencia es mayor entre un Ribera y un Rioja. Una dorada y una lubina son diferentes, aunque los porcentajes de materia grasa son parecidos. Los estilos entre Rioja y Ribera cada vez se distancian m¨¢s. Los climas son distintos, la capacidad de retenci¨®n de la materia colorante es diferente, los contrastes d¨ªa-noche y la altitud. En cambio, los h¨¢bitats naturales de una lubina y una dorada son pr¨¢cticamente los mismos.

?C¨®mo se convierte un sumiller de una regi¨®n vin¨ªcola como Catalu?a es un gran apasionado de los vinos de Jerez? Cuando escoges tus vinos preferidos hay una parte vinculada a c¨®mo y d¨®nde has vivido. Yo nac¨ª en un bar de barrio de exclusi¨®n social, en una tierra de inmigrantes. Gente que en los a?os 50 y 60 ven¨ªa de Andaluc¨ªa. Mi ambiente de infancia ha tenido aires del sur, esa manera de beber y de vivir del sur mostrada en los l¨ªmites del sufrir y en el placer del beber. Es una forma de rendir un homenaje.

?Veremos al cliente pedir una copa de vino por uva en lugar de por denominaci¨®n de origen como sucede en los pa¨ªses anglosajones? En esos pa¨ªses, donde el vino es modernidad, tiene sentido que se hable de la uva porque al final es fruta fermentada fresca. Parece que para beber aqu¨ª un vino tienes que hacer un estudio previo o si no pareces un cateto. Creo que tenemos que romper con ese prejuicio, tenemos que incentivar a la juventud.

?Qu¨¦ tipo de vinos pueden llegar a la gente m¨¢s joven? Vinos chispeantes, ligeramente efervescentes, o descaradamente carb¨®nicos donde esa combinaci¨®n dulce-¨¢cido y con baja graduaci¨®n que sustituyan a las bebidas carbonatadas con aguardientes. Se puede beber una copa de vino de pie con m¨²sica alta. En Londres o EE. UU. el vino es moda entre la juventud, son sitios que no han tenido el peso de la tradici¨®n. Aqu¨ª parece que el vino es de los abuelos.

?Se ha adentrado en otro mundo de olores y sabores como el del aceite? Me interesa mucho el aceite como sumiller. Valoro las molturaciones en fr¨ªo, cada vez las almazaras tienen un equipamiento de mayor calidad. Se trabajan las aceitunas como ese fruto verde que es. Me interesan las variedades que tienen tonos vegetales o de hortaliza reci¨¦n cortadas.

?Se puede aproximar el aceite al mundo del vino en hosteler¨ªa con diferentes variedades y procedencias? En el Celler de Can Roca trabajamos con diferentes variedades para dar una condimentaci¨®n a cada plato, un enfoque distinto. En unos usamos picual, en otros arbequina, hojiblanca o argudell, que es local, de Girona.

?Qu¨¦ explicaci¨®n tiene que en Espa?a se consuma menos virgen extra que en Italia? Hemos vivido una ¨¦poca oscura de 40 a?os silenciados sin ver el mundo, sin abrirnos al exterior, sin conocer los productos que hac¨ªan nuestros competidores. Hace solo una generaci¨®n que estamos produciendo aceite con criterio de calidad. Los italianos llevan tres. Hemos llegado tarde e iremos muy tarde al consumo. Suerte que hay algunas almazaras que est¨¢n haciendo cosas impecables. Pero cu¨¢nto tiempo hemos perdido y cu¨¢nto les hemos dejado ganar a ellos.