Las nuevas formas del caf¨¦

El universo del caf¨¦ se agita. El espresso sigue siendo el rey pero le han salido compa?eros respondones. La competencia se forj¨® en Norteam¨¦rica y baja a marchas forzadas por Am¨¦rica Latina, mostrando una presencia creciente en la regi¨®n. Los aficionados al caf¨¦ tienen nuevas referencias. Unas son tan cl¨¢sicas como la prensa francesa, otras, como la Driper, resultan relativamente novedosas ¡ªrecuerdan a la popular Melita¡ª y algunas m¨¢s marcan referencias tan llamativas como Aeropress, Chemex o Siphon. Los negocios de los grandes especialistas de la regi¨®n ven crecer una clientela que afronta el caf¨¦ desde una nueva perspectiva y habla de nuevos m¨¦todos de extracci¨®n.

Jos¨¦ Vales marc¨® la pauta en Buenos Aires, distribuyendo su Coffee Town en el Mercado de San Telmo entre un quiosco consagrado al espresso en un cruce de pasillos del mercado y un cub¨ªculo cercano para dar gusto a quienes buscan otro tipo de sensaciones. Las f¨®rmulas tradicionales (espresso, capuchino...) comparten hoy espacio y clientela con los nuevos m¨¦todos de extracci¨®n en el Caf¨¦ Bisetti (Barranco, Lima) de David Torres, y otra docena de caf¨¦s lime?os, en los dominios de Jaime Duque en Cataci¨®n P¨²blica y unos cuantos adelantados m¨¢s, en Bogot¨¢, en las siete sedes de Unido Caf¨¦ comandadas por Alberto Berm¨²dez (Benito) por las que se extiende desde hace tres a?os la cafeman¨ªa paname?a, o en los mostradores de Viva Expresso, del salvadore?o Federico Bola?os, uno de los grandes especialistas del mercado latinoamericano.

Los nuevos m¨¦todos enlazan directamente con las preparaciones m¨¢s tradicionales, los tintos colombianos, el gota a gota, el caf¨¦ colado, el pasado, el de puchero o cualquier otra preparaci¨®n tradicional. Tienen el mismo punto de partida pero el resultado es radicalmente diferente. Se busca y se consigue sutileza y matices frente a la acritud y la brusquedad de las preparaciones tradicionales. Hoy, el caf¨¦ es un ejercicio de precisi¨®n que emplea balanzas y term¨®metros como parte imprescindible de su instrumental cotidiano, cuida el tipo de agua que emplea, regula la temperatura de cada proceso, maneja calibres de molido diferentes en cada preparaci¨®n y controla el proceso final armados con un cron¨®metro. Es un mundo nuevo.

El objetivo es siempre el mismo. Me lo recuerda el colombiano Jaime Duque: "Se trata de extraer recuerdos de frutas y flores, delicadeza, complejidad...". Los nuevos baristas buscan sistemas diferentes, capaces de poner en valor las calidades de los caf¨¦s que se cosechan en la regi¨®n, desde M¨¦xico hasta el sur de Per¨² o Bolivia. Algunos, como los cotizad¨ªsimos geisha paname?os, deben en buena medida su posici¨®n dominante en el mercado a la difusi¨®n de las nuevas formas de extracci¨®n. De hecho, muchos explican su dominio en el mercado asi¨¢tico de los caf¨¦s de alta gama al car¨¢cter floral y frutal, m¨¢s cercano al t¨¦ que al caf¨¦ convencional, que muestran unos m¨¦todos de filtrado definidos sobre la diferencia en el medio de filtro que emplean y el dise?o del cono que lo contiene, al que tambi¨¦n llaman c¨¢mara de filtrado.

El peruano David Torres sigue prefiriendo el espresso ¡ª"se muestra en los distintos estados de la materia, soluci¨®n, suspensi¨®n, infusi¨®n y crema y a?ade una riqueza que no tiene comparaci¨®n"¡ª, pero cuando se trata de nuevos m¨¦todos prefiere la Chemex "por su simpleza. Es un cono simple, dotado con un filtro de papel de algod¨®n con una porosidad suficiente para retener todas las part¨ªculas s¨®lidas de la bebida y extraer solamente los materiales solubles, lo que permite tener una bebida que proporciona mayor percepci¨®n de los aromas, mucho m¨¢s delicada, y que te permite tener muchas experiencias diferentes dependiendo de la temperatura de extracci¨®n y la propia temperatura de consumo".

Al aumentar el tiempo de contacto del agua con el caf¨¦ (el espresso no supera los 30 segundos frente a los tres o cuatro minutos que se puede aplicar a una prensa francesa), tambi¨¦n lo hace el volumen de cafe¨ªna extra¨ªda, pero Jaime Duque se encarga de recordarme, una y otra vez, que "la cafe¨ªna solo supone el 1,2 por ciento en caf¨¦s ar¨¢bica y el 1,4 por ciento en caf¨¦s robusta. Nos han vendido el caf¨¦ detr¨¢s de la cafe¨ªna, pero tambi¨¦n deber¨ªamos hablar de vitaminas, de carbohidratos, de antioxidantes".