Oda al picante, la alegr¨ªa de la cocina tradicional

El picante es de las pocas cosas que cuanto m¨¢s feliz te haga, m¨¢s te har¨¢ llorar. Adoro el picante. La vida sin picante es menos vida. Y la cocina, tambi¨¦n.

Muchos creen que sentir ese aguijonazo al primer bocado es una sensaci¨®n personal, pero no: el picor de un pimiento es tan medible como la longitud de una carretera. Lo produce la capsaicina, un ingrediente de determinados pimientos que estimula los sensores t¨¦rmicos de las mucosas. Se mide en la escala Scoville, en la que 0 es no picante y 16 millones, la capsaicina pura.

?sta es una ruta por algunas de las guindillas m¨¢s fuertes y m¨¢s famosas del mundo. S¨ªguela con precauci¨®n: ?puede darte ardor de est¨®mago!

Carolina reaper / Estados Unidos

La empresa americana PuckerButt Pepper Company cre¨® a base de cruces el m¨¢s picante de todos los chiles conocido hasta el momento: el Segador de Carolina. No es de extra?ar la alusi¨®n de la muerte y la guada?a en las etiquetas del producto ya que estamos hablando de 2.200.000 en la escala de Scoville. ?Esto no es ¡°susto o muerte¡±... es muerte directamente! Ha de utilizarse con mucha cautela pues una ingesta excesiva puede tener consecuencias terribles para nuestro organismo.

Trinidad scorpion Butch / Trinidad y Tobago

Aqu¨ª va otra bomba, tanto que se aconseja manipularlo con guantes y mascarilla. El trinidad scorpion Butch T est¨¢ considerado el segundo m¨¢s picante del mundo, con casi 1.500.000 unidades Scoville. Es una modificaci¨®n hecha por una empresa norteamericana de un chile usado por comunidades ind¨ªgenas de Trinidad y Tobago. ?Hay que ser muy valiente para a?adirlo a un plato!

Scotch bonnet / Jamaica

De la familia del habanero, tiene un color rojo m¨¢s intenso. Es com¨²n su utilizaci¨®n salsas y preparados en la gastronom¨ªa caribe?a. En la cocina jamaicana se utiliza como ingrediente principal para las especias Jerk, ideales para dar un punto -bastante- picante a tus platos, no en vano tiene entre 100.000 y 400.000 unidades Scoville. Un consejo, si te ofrecen jamaican hot sauce.... ?controla bien el difusor!

Habanero / M¨¦xico

M¨¦xico es uno de los pa¨ªses m¨¢s identificados con la comida picante, productor adem¨¢s de muchos tipos de chiles del g¨¦nero Capsicum. Pero si hubiera que elegir el m¨¢s famoso y canalla sin duda ser¨ªa el habanero, uno de los chiles comerciales m¨¢s picantes del mundo, entre 100.000 y 350.000 en la escala de Scoville. Digamos que un picor para est¨®magos de tefl¨®n. Se usa crudo, encurtido y en salsa en multitud de platos

Rocoto / Per¨²

Si hay un pa¨ªs que venera los pimientos picantes, es Per¨². Aqu¨ª se les llama aj¨ªs y se cuentan m¨¢s de 25 variedades. Uno de los m¨¢s usados es el rocoto, ingrediente estrella en muchos platos peruanos,?como el rocoto relleno con carne picada, queso fresco y comino. Alcanza hasta 200.000 en la escala Scoville. La cocina del Per¨² es una de las m¨¢s valoradas del mundo, pero cuidado... te puede dejar la lengua como una alfombra de esparto.

Naja jolokia / India

En la India pica hasta el aire que respiras. Si eres de est¨®mago remilgado, la cocina del subcontinente indio puede tener m¨¢s trampas para ti que una yincana de marines. Incluso en los hoteles de est¨¢ndar europeo la comida del buf¨¦ pica como si les hubiera ca¨ªdo un bote entero de tabasco. Muchos de ellos est¨¢n condimentados con naja jolokia, un chile de la regi¨®n de Assam que llega a superar el mill¨®n de unidades Scoville.

Piri piri / ?frica

Se le conoce como el diablo africano y tiene entre 100.000 y 200.000 unidades Scoville. Crece de manera silvestre en pa¨ªses como Ghana, Malawi, Mozambique, Sud¨¢frica o Nigeria, cuyos habitantes lo han usado desde tiempos remotos. Fueron los portugueses quienes lo popularizaron como salsa para carnes y pescados cocinados al horno o a la plancha. Es f¨¢cil encontrarlo molido en los mercados. ?Ojo con ¨¦l!

Habalokia chocolate / Islas del Caribe

Que nadie se confunda por el nombre, este chile de dulce tiene m¨¢s bien poco. Es un cruce producido principalmente en el Caribe a partir del naga jolokia y el habanero, que madura de un color verde intenso hasta un marr¨®n tipo chocolate. Puede alcanzar los 800.000 en la escala de Scoville, por lo que no se recomienda mezclarlo con unos churros y una taza de chocolate para la merienda.

Cayena ojo de p¨¢jaro / Tailandia

Aunque se produce en varios lugares del Sudeste Asi¨¢tico e India, donde este chile es una verdadera estrella es en la gastronom¨ªa tailandesa. Conocido como thai chilli se utiliza para preparar curris y salsas que acompa?an platos t¨ªpicos del pa¨ªs. ?Pica? Bueno, solo unas 150.000 unidades de Scoville. Para iniciados, vaya.

Murupi amarela / Brasil

De color amarillo y verde, parece que este chile quisiera asemejarse a la bandera de su pa¨ªs. Producido principalmente en Brasil, es una variedad bastante picante que alcanza los 100.000 en la escala Scoville. Se utiliza para salsas y aderezos. ?Qui¨¦n dijo que en Brasil solo hab¨ªa dulces caipiri?as?

Cabe / Indonesia

Fue llevado por los portugueses hace m¨¢s de 500 a?os y hoy es un ingrediente esencial en la gastronom¨ªa nacional. Hay diferentes variedades: cabe merah, cabe rawit, cabe hijau. Cualquiera usado con moderaci¨®n os alegrar¨¢ el plato, pero cuidado si os pas¨¢is, sus 100.000 unidades de Scoville os dar¨¢n una mala digesti¨®n.

Jalape?o / M¨¦xico

Aunque pica poco (¡°solo¡± 8.000 Scoville), lo traigo aqu¨ª porque es uno de los chiles m¨¢s extendidos por toda Am¨¦rica. Toma su nombre de la ciudad mexicana de Xalapa, estado de Veracruz, pero se usa para enchiladas, quesadillas, ceviches, arepas y platos de carnes y pescados en todo el continente.

Agradecimientos a: Fundaci¨®n del Chile, empresa espa?ola que cultiva en nuestro pa¨ªs casi todas estas especies, por las muestras enviadas para la sesi¨®n fotogr¨¢fica.

La foto de portadilla es un bodeg¨®n de chiles sobre una de las p¨¢ginas de 'Atlas del Mundo', libro de mapas ilustrado de Aleksandra Mizielinska y Daniel Mizielinski, editado por Maeva.