Por qu¨¦ la iluminaci¨®n del restaurante cambia el sabor del vino

Andoni Aduriz recuerda con frecuencia el d¨ªa que el neurocient¨ªfico Antonio Damasio visit¨® Mugaritz. Ese caser¨ªo en medio del monte guipuzcoano era todav¨ªa un restaurante y el chef vasco segu¨ªa buscando una idea, casi una teor¨ªa de unificaci¨®n, que orientase su proyecto. ¡°Aqu¨ª sois muy creativos¡±, les dijo, ¡°pero lo verdaderamente trascendente es que con vuestro esfuerzo est¨¢is volviendo creativos a los comensales¡±. A partir de ese momento, Aduriz y su equipo lo tuvieron claro: ¡°Nosotros somos creadores de contextos y queremos que ese contexto te haga m¨¢s creativo¡±.

A?os despu¨¦s del encuentro con Damasio, el cocinero se encontr¨® con otro cient¨ªfico aficionado a la gastronom¨ªa y creador de contextos. Miguel Beato fue el primer director del Centro de Regulaci¨®n Gen¨®mica de Barcelona (CRG). En diez a?os, con una filosof¨ªa poco frecuente en la investigaci¨®n espa?ola, cre¨® uno de los mejores institutos de ciencia b¨¢sica del planeta. Se contrata a los mejores, se les da libertad y despu¨¦s se les eval¨²a. ¡°Si no funcionas, te echan¡±, cuenta Beato, y m¨¢s de la mitad de los investigadores, aunque hayan tenido ¨¦xito, deben irse antes de cumplir los diez a?os en el centro. Con ese contexto han conseguido mantenerse en la frontera de la ciencia.

Esa frontera y esa b¨²squeda de la excelencia, que puede llevar a sus miembros al l¨ªmite, son una de las caracter¨ªsticas compartidas entre el CRG y Mugaritz. Mugaritz, de hecho, es una palabra inventada que re¨²ne los vocablos vascos muga (frontera) y aritz (roble). El roble es el ¨¢rbol que preside el patio del restaurante y la frontera es la que separa las localidades de Renter¨ªa y Astigarraga sobre la que se edific¨® el caser¨ªo. ¡°La frontera tambi¨¦n se refiere a que en Mugaritz siempre buscamos estar en el l¨ªmite de lo posible¡±, explica Ram¨®n Peris¨¦, del equipo de I+D del restaurante, uno de los responsables de vigilar y ampliar esa frontera.

Escuchar un sonido agudo realza el sabor dulce de un alimento y uno grave el sabor amargo

De aquel encuentro en la frontera surgi¨® una necesidad de colaborar que se ha concretado esta semana en San Sebasti¨¢n. La l¨®gica sensorial del cerebro gastron¨®mico es el primer evento organizado por Brainy Tongue, una iniciativa interdisciplinar que re¨²ne a chefs y cient¨ªficos en la que adem¨¢s de Mugaritz y el CRG colabora el Basque Culinary Center, un centro de formaci¨®n superior, investigaci¨®n e innovaci¨®n en gastronom¨ªa de la capital donostiarra.

El responsable de coordinar el proyecto desde el CRG fue Matthieu Louis. Este investigador utiliza moscas para hacer la disecci¨®n molecular de una red neuronal entera, encargada de controlar el comportamiento alimenticio de una larva. Las cr¨ªas de estos insectos sirven como un modelo simplificado para entender c¨®mo se procesan los olores o cu¨¢ntas neuronas hacen falta para integrar la informaci¨®n que nos transmite el olfato, procesarlo y responder a ese est¨ªmulo. Este tipo de trabajos pueden ser muy ¨²tiles a los chefs para comprender las experiencias a las que someten a sus clientes.

Los cient¨ªficos han demostrado que la realidad con la que convivimos es una simulaci¨®n de nuestro cerebro. Pese a lo que pueda parecer, para ayudarnos a sobrevivir a una realidad casi ilimitada con recursos intelectuales limitados, este ¨®rgano no solo se dedica a procesar lo que tiene delante de forma pasiva. Recaba la informaci¨®n que puede y, de manera din¨¢mica y activa, completa la informaci¨®n. Esto explica las ilusiones ¨®pticas en las que l¨ªneas rectas parecen torcidas o im¨¢genes est¨¢ticas aparentan moverse. En la experiencia gastron¨®mica, donde se ponen en juego todos los sentidos, las posibilidades de aprovechar esta disposici¨®n activa de nuestro cerebro son inmensas.

En la percepci¨®n de la comida es necesario diferenciar dos partes. Por un lado, est¨¢ el gusto, que se puede localizar en las c¨¦lulas de la lengua que descodifican los sabores conocidos: dulce, agrio, amargo, salado y umami. Cada uno de estos sabores provoca reacciones innatas forjadas durante millones de a?os de evoluci¨®n. El dulce nos atrae porque los alimentos que saben as¨ª nos proporcionan energ¨ªa y el amargo nos advierte de que podemos estar ante un elemento t¨®xico. En un segundo t¨¦rmino est¨¢ la experiencia del sabor que se forma en el cerebro y que, como sucede en el caso de las ilusiones ¨®pticas, no tiene por qu¨¦ ce?irse a la realidad. En ese segundo paso, se integran las se?ales que llegan desde todos los sentidos y ah¨ª es donde aparecen los fen¨®menos m¨¢s fascinantes.

¡°A veces pensamos que nuestra manera de interpretar los mensajes de los sentidos es innata, pero vemos como nos han ense?ado a ver y saboreamos como nos han ense?ado a saborear¡±, afirmaba Ad¨²riz durante una presentaci¨®n en la que pon¨ªa ejemplos sobre c¨®mo las expectativas o se?ales que no proceden de la lengua pueden determinar nuestra experiencia con la comida. Un ejemplo, que no tiene que ver con el gusto, es lo que seg¨²n el cocinero les suced¨ªa con el chipir¨®n de anzuelo, uno de los platos que serv¨ªan a sus clientes. A muchos les resultaba un bocado demasiado duro, pero la sensaci¨®n ten¨ªa poco de objetiva. Cuando en Mugaritz cambiaron los cuchillos por otros de un filo excepcional, que cortaba la carne con facilidad, la sensaci¨®n de dureza desapareci¨®.

En San Sebasti¨¢n presentaron sus experiencias un cient¨ªfico y un cocinero especialistas en explorar la mezcla de percepciones que genera la experiencia gastron¨®mica. Josef Youssef, fundador de The Kitchen Theory, y Charles Spence, director del Laboratorio de Investigaci¨®n Crosmodal de la Universidad de Oxford, expusieron otros casos de c¨®mo los cinco sentidos pueden cambiar el sabor de un plato. Uno de los ejemplos expuestos por Spence fue el que llev¨® a cabo con un postre agridulce. Se pon¨ªa a disposici¨®n de los comensales un tel¨¦fono en el que un operador les ped¨ªa que marcasen uno si quer¨ªan probar algo dulce y dos si prefer¨ªan algo amargo. En el primer caso escuchaban un sonido agudo y en el segundo uno grave. As¨ª observaron de forma sistem¨¢tica que las notas altas realzaban la sensaci¨®n dulce y las bajas la amarga.

Nosotros somos creadores de contextos y queremos que ese contexto te haga m¨¢s creativo

Youssef y Spence han comprobado que la influencia cruzada de las percepciones sensoriales va en muchas direcciones. El sabor de un vino, por ejemplo, puede parecer m¨¢s fresco en una habitaci¨®n iluminada con una luz verdosa y adquirir un sabor m¨¢s afrutado en otra con luces rojas. La disposici¨®n de los platos desde un punto de vista geom¨¦trico tambi¨¦n puede cambiar las sensaciones que provoca un plato. Como explic¨® Youssef mostrando una de sus creaciones que imitaba las formas de un cuadro de Vasili Kandinski, una comida puede producir una experiencia m¨¢s agradable si al disponerla sobre el plato se tiene en cuenta la preferencia por l¨ªneas oblicuas que ascienden hacia la izquierda.

En el encuentro, cient¨ªficos y chefs fueron m¨¢s all¨¢ de la exploraci¨®n de la sensorialidad en los entornos m¨¢s sofisticados y discutieron tambi¨¦n sobre las relaciones entre la experiencia de la comida, el metabolismo y la salud. Se trat¨® la importancia del contexto a la hora de sentirse saciados, algo que podr¨ªa explicar por qu¨¦ en Navidad o en determinadas reuniones estamos dispuestos a comer con exceso, o de c¨®mo la saciedad depende del tipo de alimento que estemos comiendo. Eso explicar¨ªa por qu¨¦, despu¨¦s de acabar un chulet¨®n, somos capaces de dejar sitio para un postre dulce. Este detalle sobre la naturaleza de la saciedad ayuda tambi¨¦n a entender por qu¨¦ en un entorno con tanta variedad de alimentos, como el de los pa¨ªses desarrollados, es tan dif¨ªcil comer de manera razonable.

Despu¨¦s de tres d¨ªas de discusiones entre artistas y cient¨ªficos, surgieron algunos desacuerdos, pero se fue mucho m¨¢s all¨¢ del recelo que a veces ha impregnado las interacciones entre estos dos mundos. En 1820, John Keats lamentaba en un poema el trabajo de Isaac Newton. El poeta brit¨¢nico consideraba que la ciencia y la filosof¨ªa roban a la vida la calidez que hace que merezca la pena vivirla. Newton, dec¨ªa, hab¨ªa destruido la poes¨ªa del arco iris al reducirlo a los colores en que un prisma descompone la luz. Aduriz discrepa: ¡°A m¨ª el conocimiento no me hace m¨¢s infeliz, al contrario¡±. ¡°Saber que el amor es fruto de una serie de procesos qu¨ªmicos no hace que enamorarse deje de ser una experiencia maravillosa¡±. Adem¨¢s, como comenta Dani Lasa, el brazo cient¨ªfico de Mugaritz, su trabajo, m¨¢s que en responder interrogantes, consiste en plantear preguntas interesantes.