Entre el valor y la necesidad

Hay una notable diferencia entre lo que valoramos y lo que necesitamos. Tanta que, en innumerables ocasiones, si lo que necesitamos viene dado y est¨¢ en el territorio de lo habitual y accesible, se da por natural y se vac¨ªa de m¨¦ritos, desplaz¨¢ndose el foco del inter¨¦s hacia otros puntos de referencia.

Muchos pa¨ªses, innumerables ciudades alardean en campa?as publicitarias de la calidad de sus productos, de la sobresaliente naturaleza de sus paisajes o de la condici¨®n y forma de sus restaurantes. Los ministerios y las secretar¨ªas de turismo tienen sobre la mesa los datos, y su lectura no deja lugar a dudas: la gastronom¨ªa es un aliciente, uno de los elementos m¨¢s destacados a la hora de seleccionar el lugar donde pasar las vacaciones, practicar el deporte favorito o celebrar un congreso.

La disonancia se da en el hecho de que las ofertas culinarias con mayor proyecci¨®n en el exterior, esos restaurantes que despiertan el inter¨¦s de la prensa internacional y ayudan a perfilar la impresi¨®n del turista sobre un destino, no siempre son los m¨¢s visitados por parte del p¨²blico local, incluidos los pol¨ªticos y promotores de las mencionadas campa?as. Voy m¨¢s all¨¢: ni siquiera son los que m¨¢s estima levantan en el espacio donde est¨¢n enclavados, aunque se sepan necesarios para formalizar una oferta atractiva para el visitante de fuera.

Baqueano, adem¨¢s de un t¨¦rmino latinoamericano para designar al experto que conoce los caminos y sendas de un lugar, es el nombre de un restaurante bonaerense de cocina creativa. Abri¨® en el a?o 2008 en el barrio de San Telmo, apostando por los productos locales en un pa¨ªs familiarizado con las propuestas encauzadas por el desaf¨ªo de los mercados y con unos ciudadanos complacidos con la calidad de su ganado de origen europeo, estadounidense y asi¨¢tico, criado en la inmensidad de la Pampa. Gabriela y Fernando reman desde entonces contra una corriente con la densidad de un dulce de leche, tratando de filtrar en sus platos y en la conciencia colectiva el valor de las carnes aut¨®ctonas, m¨¢s all¨¢ del omnipresente vacuno, los productos de recolecci¨®n, las hortalizas de los huertos org¨¢nicos y la apuesta por los peque?os productores. El respaldo a su aventura lleg¨® de la mano de otras cocinas idealistas, y no siempre entendidas, como la del brasile?o Alex Atala, el venezolano Carlos Garc¨ªa, los peruanos Virgilio Mart¨ªnez y Pedro Miguel Schiaffino, la boliviana de adopci¨®n Kamila Seidler, o el mexicano Jorge Vallejos, que junto al chileno Rodolfo Guzm¨¢n y el tambi¨¦n brasile?o Rafael Costa, entre muchos otros, dibujan un futuro para Latinoam¨¦rica basado en una tradici¨®n destapada, presentida y posible, que se apoya en la biodiversidad y la conexi¨®n con la tierra.

Y aqu¨ª viene la paradoja: estos restaurantes que est¨¢n anticipando las l¨ªneas de la evoluci¨®n de la alta cocina en sus pa¨ªses, que escalan puestos en la lista del reconocimiento de los aficionados a la gastronom¨ªa, la prensa y la profesi¨®n de todo el planeta, nutren sus mesas de clientes extranjeros. Mientras, como el baqueano, rastrean, muestran la senda a seguir y dejan huellas para que otros los sigan, a pesar de que su valor se ponga muchas veces en entredicho aunque se sepan necesarios.

Pasta de vegetales y almejas

Calor¨ªas: El calabac¨ªn tiene un bajo contenido cal¨®rico (21 kilocalor¨ªas por 100 gramos de porci¨®n en crudo), por lo que es ideal para dietas de control de peso.

Vitaminas: Destaca el contenido del calabac¨ªn en vitamina C y potasio. Tambi¨¦n est¨¢n presentes la vitamina B3 y la provitamina A. Esta verdura es rica en fibras.

Acci¨®n diur¨¦tica: Debido a su elevado contenido en agua y en potasio y a la baja presencia de sodio, el calabac¨ªn favorece la eliminaci¨®n de l¨ªquidos.