El Portal ?el mejor bar de Espa?a?

Entre Carlos Bosch, experto en mercadotecnia, y Sergio Sierra, cocinero y socio, gestionan en Alicante el bar que m¨¢s me gusta de Espa?a. Me atrevo a afirmar, incluso, que no conozco nada parecido en Europa, ni siquiera en Londres, capital de las tendencias. Y no es por aquello de los n¨²meros que rodean esta casa, capaces de enmudecer a los expertos en gesti¨®n hostelera, sino por la sensibilidad e inteligencia con la que est¨¢ organizada. Desde la primera vez que visit¨¦ El Portal hace cuatro a?os ha evolucionado de forma notable. Y su progresi¨®n contin¨²a¡­

En una barra alta comen sentados hasta 20 comensales; a su lado, mesitas altas y bajas contiguas donde se acomodan decenas de clientes sin apenas espacio. A pesar de ello, se puede hablar con los compa?eros de mesa sin necesidad de gritar y sin que perturben las conversaciones pr¨®ximas. Tampoco incomoda la m¨²sica, al contrario, excelente, seleccionada por sus Dj¡¯s Samuel Ivorra y Vicente Navarro, que pinchan selecciones capaces de dejar peque?o al Caf¨¦ del Mar en Ibiza.

En los l¨ªmites de lo inveros¨ªmil El Portal abre todos los d¨ªas del a?o desde la una del mediod¨ªa hasta las dos y media de la madrugada con cocinas que funcionan durante trece horas de forma ininterrumpida. Las facturas se pueden elevar hasta la cifra que se quiera porque a la bodega, notable, con 300 referencias escogidas por varios sumilleres que tambi¨¦n ofrecen numerosos vinos por copas, se suman especialidades de la carta tentadoras.

Sin embargo, se trata de un bar bipolar pensado para clientes ricos y comensales ¡°pobres¡±. El bolsillo condiciona. En la carta hay bocados como la ensaladilla rusa, el bocata de sardinillas, el calamar fresco a la plancha o las croquetas, de precios asequibles, junto a gambas rojas reci¨¦n hervidas y templadas, latas de caviar o un pepito de ternera excepcional con trufa blanca o negra. Y por supuesto, platos de cocina sabrosos pero no pretenciosos, como el pich¨®n asado o las t¨®rtolas guisadas. Todo con niveles que alcanzan el notable cuando no lo superan. De los c¨®cteles se ocupan varios bartenders que elaboran a la vista 40 especialidades en un mueble de dise?o que forma parte del espect¨¢culo.

El di¨¢logo con Carlos Bosch me ha aclarado, en parte, las claves de esta casa por la que desfilan decenas de profesionales de la hosteler¨ªa europea que tratan de averiguar su secreto.

?En qu¨¦ se basa el ¨¦xito de El Portal? En el acierto de fundir varios conceptos en uno solo. Somos un bar a la vez que restaurante y local de copas con una m¨²sica que evoluciona a lo largo del d¨ªa. Sergio Sierra selecciona grandes productos y cuida mucho la cocina. Con el servicio de vinos sucede otro tanto.

?Saturaci¨®n y confort no son incompatibles? Tenemos absorbentes de decibelios hasta debajo de las mesas con objeto de atrapar las ondas. Cuidamos la iluminaci¨®n, la m¨²sica, y la calidad de los sonidos, intentamos crear una atm¨®sfera que resulte acogedora. Nos dejamos la vida, no es sencillo lograr tantos intangibles al mismo tiempo.

Vuestras cifras asombran a propios y extra?os No ocultamos nada. Aunque nuestro aforo no sobrepasa las 90 personas, a diario comen 350 clientes en un espacio de 130 metros cuadrados. Atendemos a 130.000 clientes al a?o (1.000 por metro cuadrado) que abonan por termino medio entre 35/40 euros. El 70% extranjeros y el 30% nacionales. Vendemos 35.000 botellas de vino y despachamos m¨¢s de 10.000 raciones de cada uno de nuestros hitos, ensaladilla, croquetas de boletos, pepitos de ternera, at¨²n rojo¡­

Para tantos logros hace falta equipo, capital humano Damos trabajo y formaci¨®n continua a 60 personas en servicio de sala, sumiller¨ªa, ingl¨¦s y protocolo. Tenemos una escuela de formaci¨®n propia.

Inaugurasteis El Portal en 2008, en plena crisis econ¨®mica¡­

Nos planteamos innovar cuando la hosteler¨ªa apenas apostaba por cosas nuevas. Como el mercado alicantino ten¨ªa sus limitaciones nos centramos en los residentes extranjeros y los turistas, y creamos una estrategia de comunicaci¨®n para estos colectivos. Definido el perfil de nuestros clientes, dise?amos un negocio para satisfacerlo.

?Bar o restaurante?

Sergio ven¨ªa del mundo de la restauraci¨®n y estaba acostumbrado a trabajar con mesas y manteles. Sin embargo, la filosof¨ªa que plante¨¦ desde el principio fue contraria. Quer¨ªa un negocio informal con mesas altas y bajas, barra y m¨²sica, entre otras cosas. Del restaurante llegamos al bar que es ahora, con varios conceptos fundidos en uno solo.

?Y la gesti¨®n? La hemos optimizado con un socio tecnol¨®gico. Desde cualquier parte de la sala se puede hacer una comanda, pedir una cuenta y remitir ¨®rdenes a cocina. Calculamos todo al mil¨ªmetro.

?El futuro? Hemos convertido un negocio peque?o en algo interesante que nos obliga a invertir en cambios decorativos y funcionales. Cada 6 meses, El Portal se somete a un ¡°restiling¡± para que nuestros clientes no dejen de sorprenderse. No trabajamos para conseguir una estrella sino para ser el mejor bar de Espa?a. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel