Cosas que ocurren en Buenos Aires

Buenos Aires habla de cocina como no lo hab¨ªa hecho antes. No es el acabose, pero resulta ser mucho m¨¢s de lo que sucedi¨® hasta ahora; la noticia es que empiezan a suceder cosas, algo a lo que no est¨¢bamos acostumbrados. Tal vez sea consecuencia de ese t¨ªtulo extra?o y algo empalagoso de Capital iberoamericana de la cultura gastron¨®mica, que la ciudad ostentar¨¢ durante el pr¨®ximo a?o. Es la primera vez que lo exhibe una capital aut¨¦ntica (antes lo mostraron las espa?olas C¨®rdoba y M¨¦rida y la mexicana Guanajuato), lo que le da una entidad de la que antes no pudo presumir. Cualquier pretexto es bueno. No importan tanto la solidez o la pomposidad del t¨ªtulo como el inter¨¦s real de la ciudad por su gastronom¨ªa, la que invierta en ella y el sentido com¨²n que respalde sus decisiones. Nada importa m¨¢s que las consecuencias; si llega a tenerlas habr¨¢ merecido la pena. Por el momento es una oportunidad para celebrar y mostrar al ciudadano la otra cara de la cocina, o la ocasi¨®n para entender que la gastronom¨ªa puede llegar a ser un factor de desarrollo; s¨®lo depende de c¨®mo se administre. Tambi¨¦n es una ocasi¨®n propicia para hablar y debatir sobre lo pendiente: la naturaleza de la cocina argentina, sus se?as de identidad, la magnitud real de su despensa, los compromisos del cocinero con el producto, el productor y el cliente, los v¨ªnculos entre el universo culinario y la sociedad¡­ Hay mucho de lo que hablar y merece la pena hacerlo.

Algunos de esos asuntos aparecen un mediod¨ªa de noviembre en el comedor de El Baqueano, en San Telmo. Es una edici¨®n m¨¢s de Cocinas sin Fronteras, el proyecto con el que Fer Rivarola y Gabi Lafuente se embarcan desde hace tiempo en la doble tarea de mostrar la cocina argentina y ayudarla a crecer. Este a?o da un nuevo giro para mirar mas all¨¢ de Buenos Aires; quieren ampliar la perspectiva hacia los cocineros que trabajan lejos de la capital, incorporando adem¨¢s al productor. El estreno fue con una comida ofrecida por Gast¨®n Acurio en San Telmo. Tal vez fuera el ¨²nico gran cocinero latinoamericano que todav¨ªa no hab¨ªa participado del proyecto y sirvi¨® para hablar de todo lo que tienen en com¨²n las cocinas y los cocineros porte?os. No es poco en el universo culinario argentino, m¨¢s necesitado que nunca de caminar unido.

El lema #BACapitalGastronomica est¨¢ bien presente en el entramado del Festival Internacional de Cine Independiente gracias al empe?o de Miguel ?ngel Ivaldi, quien ha dado vida a un muestra elocuente y atractiva, uniendo cocina y cine en un ejemplar festival llamado Sabor a Cine. La muestra de cine documental gastron¨®mico se celebra en La Usina del Arte y all¨ª se proyectaron documentales que hablan de comida, cocina o vino, alguno de ellos en riguroso estreno, como Todo por el asado argentino, de Mario Cohn y Gabriel Duprat. Aparecieron entre el p¨²blico algunos protagonistas de los documentales emitidos, como el guipuzcoano Andoni Luis Ad¨²riz y el lime?o Gast¨®n Acurio, Otra sorpresa es ConBoca, una feria gastron¨®mica que viven su primera edici¨®n en Mendoza. Hay menos vinos de los que me gustar¨ªa encontrar en una ciudad que se mira en sus bodegas, pero han construido un espacio atractivo y plural en el que puedes acercarte a la cocina desde la perspectiva que prefieras. Podr¨ªa servir de ejemplo a otros cert¨¢menes que se celebran desde hace a?os en la regi¨®n.

La noticia de la que m¨¢s se hablar¨¢, para bien y para mal, anuncia que el Gobierno ha comprado la participaci¨®n de Argentina como pa¨ªs invitado en Madrid Fusi¨®n, lo que asegura la presencia de tres cocineros locales en uno de los congresos culinarios m¨¢s importantes del mundo, adem¨¢s de un espacio dedicado a la gastronom¨ªa argentina en la zona comercial. Es un magn¨ªfico escaparate para mostrar lo m¨¢s destacado de la cocina del pa¨ªs. Por el momento s¨®lo se da por cierto que Dante Liporace, cocinero sin restaurante que oficia en los fogones de la Casa Rosada, encabezar¨¢ la delegaci¨®n. La selecci¨®n corresponde a un Gobierno que anunciaba un cambio de actitud para su mandato, pero no parece que se refiriera a la cocina.