Ri?ones y callos: los platos que odiabas est¨¢n ahora de moda

Hay un punto en la calle Embajadores de Madrid que huele como ning¨²n otro. Es la Freidur¨ªa de Gallinejas, que est¨¢ en el n¨²mero 84 de la calle. Es pasar por delante y recibir un aroma a intestinos de cordero lechal fritos que le pega un estacazo a nuestros sentidos. Dentro, la media de edad de la clientela es bastante alta. Al mismo tiempo, en Nakeima o Latasia, dos de los restaurantes de cocina de fusi¨®n, treinta?eros con pinta de fans de Eels o de las pelis de Yorgos Lanthimo se comen, sin complejos, unos callos thai o una carrillera de vaca guisada en curry. Tambi¨¦n es casquer¨ªa, pero, ?qu¨¦ es lo que la ha puesto de moda en los locales m¨¢s punteros de Madrid?

Francis Paniego. El boom casquero debe mucho a este cocinero, dos estrellas Michelin por su restaurante El Portal de Echaurren en Ezcaray (La Rioja). En el a?o 2014, lanz¨® un men¨² ¨²nicamente hecho a base de casquer¨ªa. Entre las propuestas, un seso de cordero de est¨¦tica hardcore o un tartar del coraz¨®n del mismo animal. ¡°La casquer¨ªa siempre hab¨ªa estado en mi ADN y en mi casa se consum¨ªa mucha desde siempre as¨ª que lo ¨²nico que hice fue ponerlo de relieve. Eso s¨ª, la present¨¦ con mucho mimo, haciendo que los platos tuvieran una presentaci¨®n bonita¡±, explica Paniego. La reacci¨®n de los clientes fue muy buena: ¡°Ahora mismo estamos sirviendo un 40% del men¨² de casquer¨ªa y un 60% del desgustaci¨®n normal. Hay mucha gente que, al ver disfrutar a su compa?ero de mesa de tendones o asadurillas, asegura que, a la siguiente, se lanza¡±. Las claves para que la casquer¨ªa entre bien son ¡°trabajar con un producto muy fresco y limpiarlo y sanearlo bien. A partir de ah¨ª, tenemos libertad para hacer plato espectaculares¡±. Los que ya lo han probado, repiten. Es el caso de Manuela S¨¢nchez, foodie de 31 a?os, que fue de las primeras en probar este men¨²: ¡°En principio, no pensaba probarlo, pero Paniego me convenci¨®. Hay sabores fuertes y un poco complicados y luego est¨¢ la impresi¨®n visual, pero si te quitas los prejuicios, merece la pena¡±.

Chinos y peruanos. La afici¨®n por ir a buscar el chino m¨¢s chino y la llegada de la comida peruana tambi¨¦n han ayudado a que comernos unos intestinos no suene tan mal. En muchos orientales populares del centro de Madrid nos topamos con lengua de pato, pata de pollo o est¨®mago de vaca en la carta. Los peruanos, por su parte, tienen los anticuchos que no son otra cosa que corazones de vaca. ¡°Lo que no ten¨ªa sentido es que nos comi¨¦ramos la casquer¨ªa en restaurantes de cocina extranjera y que tuvi¨¦ramos la nuestra abandonada¡±, reflexiona Paniego.

La crisis. La muy pu?etera. Mala para todo, salvo para la recuperaci¨®n de la casquer¨ªa. El cocinero Javi Est¨¦vez mont¨® La Tasquer¨ªa hace dos a?os en Madrid, un restaurante dedicado en un 90% a la casquer¨ªa y explica que el crack econ¨®mico oblig¨® ¡°a trabajar con materias primas m¨¢s baratas, para que la cuenta no saliera tan cara al cliente¡±. Son los a?os de la recuperaci¨®n de las carrilleras de ternera, -tambi¨¦n casquer¨ªa-, que hoy est¨¢n hasta en los men¨²s del d¨ªa. Tambi¨¦n se fueron salvando de caer al cubo de los despojos el tu¨¦tano del hueso de vaca, que es el plato estrella de Punto Mx, el mexicano de Madrid con una estrella Michelin, o que figura en la oferta de Street XO de Dabiz Mu?oz acompa?ado de¡­ un churro.

?Es sostenible! Para Javi Est¨¦vez, ahora que se habla tanto de cocina sostenible, la casquer¨ªa tiene m¨¢s sentido que nunca. ¡°Pensemos en que estamos aprovechando partes del animal, como el cuello de cordero, que antes se iban a la basura. En realidad, es una apuesta por aprovecharlo todo al m¨¢ximo¡±.

El juego (¨²nico) entre texturas y sabores. Para un mundo como el foodie, preocupado por descubrir nuevas texturas, la casquer¨ªa ofrece un universo amplio¡­ y por explorar. ¡°La misma pata de ternera, de tener una textura m¨¢s blanda en caliente, puede pasar a otra m¨¢s tersa si se atempera. Esto da un juego tremendo¡±, explica Est¨¦vez.

La instagramizaci¨®n de la casquer¨ªa. Est¨¦vez ofrece en su restaurante coraz¨®n de pato o sangre escabechada, pero la presentaci¨®n es m¨¢s amable de lo que sugiere el nombre. ¡°Hacemos platos de casquer¨ªa para no casqueros. Cuidamos mucho la presentaci¨®n. Al final, lo que hacemos es ponerlos guapos para que entren por los ojos¡±. Manuela S¨¢nchez, nuestra foodie convertida a la religi¨®n del callo desde su paso por el men¨² radical de Francis Paniego, agradece ese nuevo look: ¡°En La tasquer¨ªa, por ejemplo, com¨ª manitas de cerdo, que vienen presentadas en forma de carpaccio, con lo cual no dan tanta cosica¡±. Est¨¦vez sabe que hay que convencer a los que anta?o com¨ªan cupcakes de que ahora pueden darle al seso. Hasta que pone una cabeza de cochinillo entera encima de la mesa. Pero eso tambi¨¦n sube a Instagram.