Los 20 mejores sitios donde comer un bocata de calamares como Dios manda

¡°Dicen que si el bocadillo de anchoas, que si el de tortilla, que si el de salchich¨®n¡­ Nada: donde est¨¦ el de calamares que se quiten todos¡±. Lo escrib¨ªa Rafael Azcona, seguramente el mejor guionista de la cinematograf¨ªa espa?ola. Azcona naci¨® en Logro?o, pero hizo carrera en la capital. Y seguramente ¨¦l representaba de alguna forma lo que ocurre con muchos fen¨®menos¡­ cinematogr¨¢ficos, pero no solo: hay que venir a Madrid si quieres trascender; o, dicho de otra manera, hay que venir a Madrid para que esta ciudad te acoja y te convierta en pocos minutos en su hijo predilecto.

Porque mal que les pese (nos pese) a los madrile?os, el origen del bocata de calamares (¡°qu¨¦ cosa m¨¢s tonta, y qu¨¦ cosa m¨¢s rica¡±, como lo definir¨ªa el jurado de MasterChef Pepe Rodr¨ªguez) tiene tan poco de castizo que extra?a que se haya convertido en una se?a de identidad madrile?a equiparable al cocido o los callos. Ya en el norte de Espa?a conoc¨ªan de sobra las rabas, mientras que en el sur la fritura de pescado ¨Cherencia sefard¨ª¨C era una costumbre bien asentada.

¡°Dicen que si el bocadillo de anchoas, que si el de tortilla, que si el de salchich¨®n¡­ Nada: donde est¨¦ el de calamares que se quiten todos¡±, dijo el genial Rafael Azcona

?En qu¨¦ consisti¨® la aportaci¨®n de Madrid? En a?adir el pan, claro, y en buscarle un h¨¢bitat natural: la Plaza Mayor y¡­ por supuesto, esa especie de embajada, que se instal¨® en el m¨ªtico bar El Brillante. Tan potente fue ¨Cy sigue siendo¨C el efecto Brillante, que si preguntas fuera de Madrid d¨®nde catar los mejores bocatas de calamares no habr¨¢ duda. Incluso a?os atr¨¢s hubo quien quiso emular su popularidad y empezaron a brotar por todo Madrid m¨¢s de un Diamante, Zafiro, Esmeralda o Rub¨ª.

Imitaciones al margen, tal es la devoci¨®n de los madrile?os por este icono que seguramente es el ¨²nico bocata del mundo que tiene su d¨ªa Mundial, el 14 de abril, justo el d¨ªa de proclamaci¨®n de la segunda rep¨²blica espa?ola. ?Pura coincidencia? No deber¨ªa ser as¨ª, si se tiene en cuenta que es un plato que naci¨® repleto de contradicciones. ?A qui¨¦n se le ocurri¨® que un bocata cuyo ingrediente principal es un producto del mar fuera el mejor representante de una ciudad donde¡­ ni siquiera hay playa?

La receta perfecta. ¡°Calamares frescos fritos en aceite de oliva, ralladura de lim¨®n y todo en un pan crujiente de masa madre¡±. As¨ª de simple es la receta del bocadillo que prepara el chef Juanjo L¨®pez en El Porr¨®n Canalla. Importante, por supuesto, el producto. Aunque tambi¨¦n con esta receta de alguna forma se perdona si hay quien, como El Brillante, tiene almac¨¦n con nevera propia y calamares para dos a?os, ya que el proceso de congelaci¨®n contribuye a que est¨¦n m¨¢s tiernos y ayuda a romper las fibras. Eso s¨ª, cuidado con el lim¨®n. La mayor¨ªa de los chefs aconsejan rallar la corteza en vez de exprimirlos, para no cargarse el crujiente del calamar frito. Y, por ¨²ltimo, hacer caso a Pepe Rodr¨ªguez: ¡°Lo m¨¢s barato es el pan y normalmente es lo peor. Hay que usar un pan de calidad¡±.

Las 20 mejores tabernas donde comer un bocata de calamares

Sin orden de preferencia, a continuaci¨®n ofrecemos una lista de restaurantes donde preparan el bocata de calamares como Dios manda:

- Cervecer¨ªa Sol Mayor. Tiene el mejor marketing sensorial de la zona, gracias a ese olor a frito que da la bienvenida a todo el que accede a la Plaza Mayor madrile?a. Aqu¨ª el espect¨¢culo castizo se respira en su esencia: camareros cantando la comanda y entonando el habitual ¡°al fondo hay sitio¡±. Y lo m¨¢s importante: el bocata de calamares est¨¢ sabroso.

Cervecer¨ªa Sol Mayor. Calle Postas, 5. Madrid

- Arriba. Lo llaman "bao castizo de calamares¡± y est¨¢ ideado por un dos estrellas Michelin, Ram¨®n Freixa. El bao es un pan asi¨¢tico bastante ligero. Lo que consigue Freixa es dar un toque ex¨®tico al cl¨¢sico bocadillo de calamares.

Arriba. Calle de Goya, 5. Madrid.

- Bar Coru?a. Su bocadillo de calamares tiene el mismo sabor casi 30 a?os despu¨¦s de su apertura. Pero mejor no intentar averiguar el secreto, y utilizar toda la energ¨ªa en decidir si lo pides ¡°con o sin¡± la riqu¨ªsima salsa de tomate que preparan.

Bar Coru?a. R¨²a da Ra¨ª?a, 17, Santiago de Compostela.

- Bar Gago. Alejado del circuito castizo habitual, pero son muchos los que deciden atravesar medio Madrid para probar el bocata de este m¨ªtico bar.

Bar Gago. Bravo Murillo 365, Madrid.

- Bar Gel¨ªn. Se autodenomina "El rey de las rabas". Y es que aqu¨ª viven desde, con, por y para ellas. La barra de este cl¨¢sico c¨¢ntabro no respira ni un momento, ya sea por sus bocadillos o por su inolvidable vermut.

Bar Gel¨ªn. Calle Vargas, 29. Santander

- Berton. Entre tanto pintxo vasco rico, a muchos se les escapa que en este restaurante del casco viejo de Bilbao tambi¨¦n se puede comer un sabroso bocadillo de calamares.

Berton. Calle Jardines, 11, Bilbao.

- Bocanegra. Pan de cristal, sin miga, y calamares fritos en tempura.? Est¨¢ firmado por Pablo Pizarro y se encuentra en A Coru?a.

Bocanegra. R¨²a Riego de Agua, 35, A Coru?a.

- Bodega 1900. El mollete de calamares picantes (gracias a la aportaci¨®n de la salsa de un plato coreano, el kimchi) que elabora Albert Adri¨¤ en esta vermuter¨ªa no llega a los 10 cent¨ªmetros. Raz¨®n para devorarlos a pares.

Bodega 1900. Tamarit, 91. Barcelona.

- Casa R¨²a. Aseguran que han llegado a vender hasta 3.500 bocadillos al d¨ªa. Es un local donde parecen seguir las normas del street food, ya que, por su estrechez, mejor pedirlo en barra y comerlo en la calle.

Casa R¨²a. Calle Ciudad Rodrigo, 3. Madrid.

- Chiringuito de El Se?or Mart¨ªn. Se declaran ¡°pescadores que cocinan¡±. As¨ª que la calidad del producto -calamar, de potera, en este caso- est¨¢ m¨¢s que asegurada. Proponen un bocadillo de calamares "inesperado", con el pan pintado con la tinta del molusco.

Chiringuito de El Se?or Mart¨ªn. Calle Mayor, 31. Madrid.

- El Imparcial. Una prueba m¨¢s de que las nuevas generaciones de hosteleros madrile?os no reniegan de este cl¨¢sico por excelencia. Este palacete, antigua sede del diario del que ha tomado su nombre, es imprescindible los domingos de Rastro. El ambiente es agradabil¨ªsimo y el bocadillo exquisito.

El Imparcial. Calle Duque de Alba, 4. Madrid.

- Entrepanes D¨ªaz. Estamos antes lo que ellos denominan "bocadillos de autor". Los ha creado el chef V?ctor Lema, que firma esta versi¨®n en la que los calamares se rebozan con harina de garbanzo y se acompa?an de dos mayonesas.

Entrepanes D¨ªaz. Pau Claris, 189. Barcelona.

- La Campana. Tienen incorporado los calamares a su ADN. Hasta tres generaciones de madrile?os han pasado por aqu¨ª para tomar este necesario tentempi¨¦.

La Campana. Calle Botoneras, 6. Madrid.

- La Piul¨¤. Este mes¨®n figura, por derecho propio, en la ruta del esmor?aret (almuerzo) de Valencia. Ponen tantos calamares en su propuesta que apenas caben en el pan artesano que los acompa?a.

La Piul¨¤. Carrer Burriana, 45. Valencia.

- La Tasquita. R¨¢pido y buen servicio, y una barra repleta de pinchos donde perderse tanto que hasta los propietarios debieron despistarse en alg¨²n momento, eliminaron su bocadillo de calamares con all i oli y se arm¨® la Marimorena. Tuvieron de volver a ponerlo por aclamaci¨®n popular.

La Tasquita. Calle Caridad 2-4, Valladolid.

- Los Galayos. Otro de los cl¨¢sicos de la Plaza Mayor madrile?a. En su carta, dos versiones: bocata de calamares de toda la vida hecho con mucho mimo, y montado gourmet de calamar al aro, con cebolla morada y all i oli de cebollino. ?Hay que elegir? Pues los dos.Los Galayos. Calle Botoneras, 5. Madrid.- O¡¯ Eironci?o. En esta taberna sirven los calamares de todas las formas posibles: rellenos, solos.. y en bocata, claro. Un obligatorio lugar enxebres (t¨ªpicos) de tierra galegas.O¡¯ Eironci?o. Praza do Ferro, 4. Ourense.

- El Porr¨®n Canalla. Si lo visitas por primera vez, no lo dudes: pide el bocadillo de calamares. Pero tendr¨¢s que volver para el resto de su carta. Bocadillos de abuela, de los de siempre, y con pan artesano, claro.

El Porr¨®n Canalla. Calle Ballesta, 2. Madrid.

- Sag¨¤s Pagesos Cuiners & Co. Imaginaci¨®n y respeto al producto desbordan en esta bocater¨ªa donde Oriol Rovira cambia el ¨¢cido del lim¨®n por la lima y acompa?a su propuesta con?all i oli negro.

Sag¨¤s Pagesos Cuiners & Co. Pla de Palau, 13. Barcelona.

- Verbena Bar. Para quienes deciden pasar un domingo de botellines por el madrile?o barrio de Malasa?a, en esta taberna con ambici¨®n moderna elaboran una receta rejuvenecida y simplemente deliciosa del bocata de calamares.

Verbena Bar. Calle Velarde, 24. Madrid.