Un lagarto en el plato

La carta del restaurante Gustu lo deja claro: es temporada de lagarto en el r¨ªo Beni. Los takana est¨¢n acabando una campa?a que apenas se alarga un mes al a?o y la carne del reptil empieza a llegar a las cocinas del restaurante. Bastan un par de d¨ªas para que aparezca en la mesa dentro del men¨² que ofrece Kamilla Seidler.

Estamos en La Paz y el plato del momento se llama ¡°sand¨ªa con lagarto crudo, frutilla y flor de sauco¡±. Su llegada a la mesa provoca menos exclamaciones que la lectura de la propia carta y se pasa en dos bocados de la mirada curiosa a la sonrisa complaciente. Al final no era para tanto. Ayuda el aspecto tranquilizador del plato: un corte triangular de sand¨ªa nixtamalizada (hervida con corteza en agua con cal, seg¨²n las f¨®rmulas que algunas cocinas mesoamericanas aplicaban al ma¨ªz) sirve de base a una mezcla de cortes de carne de color blanquecino con trozos de fresas, salpicado por unas hebras de lagarto seco y flores de sauco.

Hay mucho de curiosidad y bastante morbo en el primer encuentro con una carne extra?a como esta, pero se ajusta a los par¨¢metros de la normalidad. Hay una mezcla de texturas y el sabor, como el de todos los miembros de la especie, recuerda mas al pollo que a otra cosa. No justifica tanto revuelo, salvo por el hecho de ser lagarto ¡ªeso queda ah¨ª, para el recuerdo¡ª, aunque la menci¨®n despierta dudas. La primera trata de prejuicios y tab¨²es, la principal llega de la mano de su condici¨®n de carne protegida. El lagarto ¡ªmatush¡¯a para los takana, yakar¨¦ en nuestro mundo¡ª entr¨® hace tiempo en las listas del Cites (Convenio Internacional de Tr¨¢fico de Vida Silvestre, por sus siglas en ingl¨¦s). Cuando la comida se mezcla con cuestiones ¨¦ticas y morales la mesa se convierte en un campo de batalla emocional.

Me cuentan que no es un contrasentido que Bolivia autorice cada a?o la caza de 50.000 ejemplares de una especie protegida y que el peligro est¨¢ en la caza ilegal e indiscriminada. Las licencias afectan al 1% de la poblaci¨®n estimada. Tambi¨¦n me hablan de que la autorizaci¨®n alivia la presi¨®n sobre el caim¨¢n negro y el caim¨¢n de chaco, especies realmente amenazadas. Las capturas se limitan a machos adultos de m¨¢s de dos metros y se concreta lejos de las zonas y la ¨¦poca de reproducci¨®n. La mayor¨ªa de los cupos se asignan a comunidades ind¨ªgenas.

El lagarto es uno de los pilares sobre los que se sostiene la comunidad takana. Viven cerca de los l¨ªmites del Parque Nacional Madidi y explotan seis ¨¢reas de manejo. Tienen un cupo de 524 ejemplares por campa?a y, en principio, lo aprovechan todo. La piel garantiza buena parte de sus ingresos y los huesos y la cabeza son la base de su artesan¨ªa. La carne forma parte de su dieta durante la temporada de caza. Se estropea r¨¢pidamente y buena parte de la producci¨®n acababa pudri¨¦ndose en las orillas. Esta historia alimenta un nuevo contrasentido: se autoriz¨® la caza del lagarto y la venta de la piel pero se prohibi¨® vender la carne.?

El cambio lleg¨® con la alianza de Gustu y la WCS (Wildlife Conservation Society), que opera en la zona. Se impuls¨® un cambio en la legislaci¨®n, se abord¨® la formaci¨®n de los productores en el tratamiento de la carne (se lava, se raspa y se deja secar para alargar el tiempo de vida) y finalmente se afront¨® la comercializaci¨®n.?

El plato ideado por Kamilla Seidler funciona. Utiliza carne fresca fileteada fina y marinada en lim¨®n ¡ªentre un tiradito y un carpaccio¡ª y peque?as tiras de carne curada en salmuera y secada al aire, al estilo del charqui andino. Antes hubo otros platos. Prob¨¦ un buen tartar y repasando viejas cartas encuentro un escabeche y una fritura (chicharr¨®n). Gustu compra hoy 200 kilos de carne de lagarto, los trata y los conserva para servirlos durante el a?o. Los takana producen mucho m¨¢s y algunos cocineros, como el peruano Pedro Miguel Schiaffino estudian la posibilidad de importarla a sus cocinas. Ser¨¢ un producto nuevo en su despensa y todo un est¨ªmulo para la conservaci¨®n de la forma de vida de los takana.