El verm¨² reconquista las barras

MARTA ES UNA psic¨®loga madrile?a de 26 a?os que est¨¢ a punto de probar el verm¨² por primera vez. Tras un peque?o sorbo, arruga el gesto. ¡°?Es amargo!¡±. Mediod¨ªa de un domingo de oto?o. Marta viste sudadera y vaqueros. Nada que ver con la imagen que durante d¨¦cadas ha estado asociada a los habituales de la hora del verm¨². Despu¨¦s de un segundo trago, parece que le ha gustado esta bebida. Junto a ella, su amigo Jaime, inform¨¢tico de 28 a?os, con barba tupida y un aro en la oreja, cuenta que ¨¦l adopt¨® esta costumbre el a?o pasado en Barcelona. La tarde transcurre bulliciosa en los bares del madrile?o Mercado de San Fernando. La concurrencia est¨¢ formada por diversas familias, parejas mayores y bastantes grupos de j¨®venes. Muchos consumen cerveza, vino y sidra. En el bar donde Marta y Jaime se han apostado predomina el verm¨². En los ¨²ltimos cinco a?os ha vuelto a conquistar las barras.

¡°El verm¨² no es una moda. Estamos hablando de una tradici¨®n que ha vuelto¡±.

Los productores espa?oles de esta bebida a base de vino, alcohol destilado, hierbas y az¨²car aseguran haber presenciado ¡°con sorpresa¡± este renacer. En el caso de la catalana Mir¨®, la producci¨®n nacional se ha duplicado en cuatro a?os. Algunos apuntan a los estragos de la crisis: es m¨¢s barato salir de d¨ªa que de noche. Muchos, a que una nueva generaci¨®n se ha subido al carro de este placer sencillo que hasta hace no mucho pod¨ªa ser visto como viejuno. ¡°No es una moda, es una tradici¨®n que ha vuelto¡±, puntualiza Carlos Mu?ecas, director general de la madrile?a Zarro.

Los pioneros espa?oles surgieron en Reus a finales del siglo XIX. El verm¨² espa?ol m¨¢s com¨²n es rojo y dulce, y se suele tomar con hielo, un chorrito de sif¨®n y una rodaja de naranja. El ¨¦xito de esta sencilla combinaci¨®n hizo que no llegara a consolidarse su uso en cocteler¨ªa. Cuenta Josep Salla, director de la emblem¨¢tica firma Yzaguirre, que su consumo siempre ha estado m¨¢s extendido por el Mediterr¨¢neo, el norte y el centro de la Pen¨ªnsula. Lleg¨® a ser tal su popularidad que ingerirlo se convirti¨® en sin¨®nimo de tomar el aperitivo. A partir de los ochenta, el contraataque de la cerveza releg¨® a este trago. En Madrid se mantuvo un p¨²blico fiel al consumo de grifo, mientras que en la capital catalana comenz¨® a desdibujarse.

Se suele tomar acompa?ado de hielo, chorro de sif¨®n y rodaja de naranja. PAOLA DE GRENET

¡°En la Barcelona posol¨ªmpica, una b¨²squeda de la modernidad a toda costa dej¨® de lado las tradiciones¡±, dice Marcel Fern¨¢ndez. Este dise?ador gr¨¢fico cre¨® en 2007 un blog con dos amigos donde relataban el ambiente de sus bares favoritos. Y abri¨® su propia vermuter¨ªa en 2011. Morro Fi ocupa un local con decoraci¨®n minimalista del Eixample barcelon¨¦s. ¡°Yo quer¨ªa un bar de oliva y boquer¨®n¡±, dice Fern¨¢ndez. Con sus socios, ha inaugurado ya tres locales m¨¢s en la misma l¨ªnea y ha hecho de Morro Fi una marca con su verm¨² y sus conservas en lata. No tiene problema en decir que su producto estrella, con su f¨®rmula particular, se elabora en la bodega De Muller, una de las m¨¢s longevas.

Muchas de las casas que con esta nueva ola han querido lanzar su propia firma al mercado han optado, como en el caso de Morro Fi, por llamar a los productores tradicionales. Solo Mir¨® manufactura 15 marcas. No todos apoyan esta pr¨¢ctica. Es el caso de Zarro. ¡°No fabricamos para terceros porque en realidad lo que haces es comercializar una etiqueta¡±, dice Carlos Mu?ecas. ¡°Si yo tengo mi marca en el mercado, no voy a crear un producto mejor que el m¨ªo. Al final vendes algo m¨¢s caro y de menor calidad¡±.

En 2014 se cre¨® la marca Vermut de Reus ante la falta de regulaci¨®n y en busca de una indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida que no llega.

Mu?ecas tiene 48 a?os y lleva toda la vida en este negocio. Mientras pasea por su f¨¢brica de Fuenlabrada, enumera los retos de elaborar esta bebida. ¡°Adem¨¢s de pagar impuestos por el alcohol, el proceso de trabajo con las hierbas no es f¨¢cil¡±. Mu?ecas se?ala una decena de barricas donde maceran los productos arom¨¢ticos. Cuenta que su f¨®rmula ¨Cpor supuesto, secreta¨C lleva un vino blanco joven que, por su suavidad, ayuda a acoger el sabor de las hierbas, que tambi¨¦n aportan el color a la bebida. La base v¨ªnica del verm¨² blanco y el rojo es la misma. Lo que cambian son los extractos y que el tono del segundo a veces se oscurece con el colorante caramelo. Lo ¨²nico que exige la Uni¨®n Europea para poder catalogar al verm¨² es que entre las hierbas de cada f¨®rmula exista alguna del g¨¦nero Artemisia ¨Cla m¨¢s tradicional es el ajenjo, que le da el sabor amargo¨C y que cuente con al menos un 75% de vino y alcohol.

El director de Zarro explica que no hay reglamentaci¨®n que determine si un producto es reserva o artesanal. Tampoco se exige nombrar al elaborador en la etiqueta; tan solo el n¨²mero de registro del embotellador. En 2014 se cre¨® la marca Vermut de Reus ante la falta de regulaci¨®n y en busca de una indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida que no llega. ¡°Eso supondr¨ªa una garant¨ªa sobre su elaboraci¨®n¡±, explica Joan Tapias, fundador del Museo del Vermut de Reus. Tapias insiste: ¡°El vino debe ser neutro¡±. La clave est¨¢ en las hierbas.

Verm¨² de grifo en la taberna madrile?a de ?ngel Sierra.gianfranco tripodo

El mercado ha albergado en los ¨²ltimos a?os marcas que dan protagonismo a la vid. En los or¨ªgenes del verm¨² Golfo est¨¢ el tinto de Ribera del Duero. Y la base de St. Petroni es el albari?o. Bodegas de Jerez como Lustau han recuperado recetas del siglo XIX con pedro xim¨¦nez y amontillado. ¡°Ellos [los productores de Reus] hacen un trabajo de bot¨¢nicos, nosotros queremos que el vino est¨¦ presente¡±, explica Carlos Ruiz, jefe de producto de Lustau.

A pesar de que el mercado ha acogido bien estas nuevas versiones, permanecen lejos de los cinco millones de botellas anuales que venden firmas como Yzaguirre y Zarro. En los bares de siempre, como los del madrile?o Mercado de San Fernando, el verm¨² rojo sigue siendo el rey. La debutante Marta apura el suyo con su amigo Jaime antes de ir en busca de m¨¢s compa?¨ªa en otra barra. ¡°Esto es lo que mola del verm¨²¡±, dice Jaime. ¡°Es un acto social, una excusa para juntarse con los colegas¡±.