C¨®mo evitar los dichosos grumos y otros trucos para fan¨¢ticos del Cola Cao

Siempre que sale con sus amigos a tomar caf¨¦, Guillermo Salda?a,?investigador en tecnolog¨ªa de los alimentos en la Universidad de Zaragoza, pide una taza de Cola Cao. No puede evitar que el camarero y los amigos le miren raro o se r¨ªan de su ex¨®tica comanda. Pero Salda?a no piensa renunciar, a sus 34 a?os, a un sabor cl¨¢sico que le hace feliz desde la infancia. Salda?a pertenece al grupo de los que no pueden con el caf¨¦, por muy quintaesencia de la modernidad que sea, porque la cafe¨ªna le pone nervioso. Y aunque su gusto por el Cola Cao invite al choteo, como aquel que emple¨® Pablo Iglesias en la esfera tuitera para aludir a la puerilidad de I?igo Errej¨®n, no le quita el sue?o que le puedan llamar infantil.

Por qu¨¦ el chocolate negro apela a los adultos y se asocia a lo prohibido, al sexo y al pecado, y el Cola Cao a la ternura de la infancia. Eso es algo que todav¨ªa tiene que explicar la antropolog¨ªa social. Sin embargo, seg¨²n los datos que aporta Idilia Foods, la empresa propietaria de Cola Cao, 4,5 millones de personas beben al d¨ªa este cl¨¢sico polvo de cacao, de los cuales la mitad son adultos. ¡°Muchos adultos no lo confiesan por temor a que se mofen de ¨¦l, porque est¨¢ muy connotado a la infancia, y parece que un adulto no lo puede tomar¡±, sentencia el premiado pastelero-repostero Jordi Butr¨®n, quien admite haber sido y seguir siendo un vicioso del Cola Cao.

¡°El cacao es un s¨®lido poco soluble: si se echa m¨¢s l¨ªquido que s¨®lido, se encontrar¨¢n grumos; si la proporci¨®n de l¨ªquido es igual o inferior que la del s¨®lido, se consigue una pasta sin grumos¡± Alejandro Montes, repostero

¡°Antes ten¨ªas que saber de vinos, despu¨¦s de comidas, luego de puros o co?acs, ahora tienes que saber de caf¨¦ para ser hipster. Pero hay que reivindicar la infancia y el Cola Cao. Era una exquisitez que tomabas con cualquier bocadillo, y ahora es un producto que entra en el imaginario de todos los espa?oles de mi generaci¨®n, lo tomaran o no¡±, defiende Butr¨®n, de 49 a?os.

El truco para disolver los grumos en leche caliente

El error habitual de tener grumos cuando no se desean se debe a equivocar el orden de los factores, algo que s¨ª importa cuando se trata de cacao en polvo. Si eres de los que primero vierte la leche y luego el Cola Cao y detesta las fracciones de polvo de cacao flotando en su desayuno, toma nota del ritual del repostero Alejandro Montes, creador de Mam¨¢ Framboise: ¡°Si no se quieren grumos, hay que poner primero el Cola Cao y luego echar un poco de leche caliente, hasta un tercio de la taza, para hacer una mezcla base de pasta, que se mueve mejor con una varilla para montar. As¨ª se deshacen todos los grumos. Luego, se a?ade el resto de leche caliente. El cacao es un s¨®lido poco soluble: si se echa m¨¢s l¨ªquido que s¨®lido, se crear¨¢n grumos; en cambio, si la proporci¨®n de l¨ªquido es igual o inferior que la del s¨®lido, al agitar se consigue una pasta sin grumos a?adiendo m¨¢s l¨ªquido poco a poco. Es m¨¢s f¨¢cil disolver l¨ªquidos en un s¨®lido lentamente que tener mucho l¨ªquido y a?adirle un s¨®lido encima¡±, explica Alejandro Montes.

El truco para disolver los grumos en leche fr¨ªa

M¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa: que los grumos desaparezcan en la leche fr¨ªa. Y s¨ª, existen otros sistemas al engorroso sistema de recurrir al colador, ensuciando el doble de tazas. Veamos. El maestro chocolatero David Pall¨¤s recomienda algo tan sencillo como esto: primero se echa el Cola Cao, despu¨¦s un dedo de leche, se mueve y se calienta en el microondas. As¨ª se va disolviendo el Cola Cao. Despu¨¦s, a?adir leche fr¨ªa para la total disoluci¨®n. ¡°Otro truco consiste en calentar un litro de leche en un cazo, ech¨¢ndole Cola Cao hasta encontrar el color que se quiera, se mezcla bien y no queda ni un grumo. A continuaci¨®n se pone en una jarra y se guarda en la nevera. Al d¨ªa siguiente, debe agitarse bien, y el Cola Cao estar¨¢ listo sin grumos¡±, sugiere Pall¨¤s.

A todo esto, por qu¨¦ rayos se forman los grumos

Y llegamos al punto clave: por qu¨¦ salen esas bolitas flotantes. Para entender el fen¨®meno, hay que tener en cuenta el car¨¢cter de los elementos del preparado de Cola Cao. La leche es una disoluci¨®n de prote¨ªnas, grasas y sales en agua. Las prote¨ªnas, en concreto las case¨ªnas, tienen una capacidad emulgente como mol¨¦culas anfip¨¢ticas, es decir, son afines al agua (hidrosolubles) y a la grasa (liposolubles), que impiden que la grasa de la leche se separe del agua.

El cacao puro contiene una parte de grasa, la manteca de cacao, que le da el aroma y el sabor, y la torta, la parte de la fibra, que le otorga su color. Pero ni la fibra ni la grasa son solubles en agua. ?C¨®mo es posible que el Cola Cao se disuelva en la leche? Guillermo Salda?a, investigador en tecnolog¨ªa de los alimentos en la Universidad de Zaragoza, aporta la explicaci¨®n cient¨ªfica: ¡°Gracias a las prote¨ªnas de la leche que favorecen la emulsi¨®n; y a a?adir en el proceso de fabricaci¨®n del polvo de Cola Cao emulgentes como la lecitina de soja o el fosfato c¨¢lcico, un mineral que se utiliza como aditivo alimentario. El efecto final para el consumidor es ver el cacao disuelto, aunque en realidad se trata de una dispersi¨®n o emulsi¨®n estable¡±.

Uno de los debates que se suscita entre los devotos del Cola Cao es localizar d¨®nde se obtiene el mayor placer, si arriba (con los grumos) o abajo (con el poso). Como quien reserva la patata frita m¨¢s crujiente antes de acabar una comida, dejar lo mejor para el final en el Cola Cao es hablar del gozo en el poso, es decir, reba?ar el cacao sobrante en el fondo del vaso. Para Guillermo Salda?a, que desayuna todos los d¨ªas este polvo de cacao, el poso significa el premio anticipado del d¨ªa. ¡°Cuando alguien bebe Cola Cao es porque le gusta el sabor del chocolate, y encontrarse al final del desayuno ese peque?o premio concentrado es una explosi¨®n de chocolate en la boca. Si se hace al rev¨¦s, tomando primero los grumos, las papilas gustativas se acomodan y se saturan¡±, se?ala.

Te equivocas: el placer est¨¢ arriba, en el grumo

Y es aqu¨ª cuando llegan las discrepancias. Para el repostero Alejandro Montes, creador de Mam¨¢ Framboise, el placer se encuentra arriba, en las fracciones flotantes del polvo de cacao, en el grumo. ¡°La espuma es m¨¢s ligera, el poso es muy concentrado y la lengua se queda venosa. Y lo mejor es beberlo a cucharadas, como una sopa, porque cambia la textura. Mi madre hac¨ªa sopa de chocolate, con mantequilla y pan crujiente, que se puede hacer con Cola Cao, y est¨¢ exquisito¡±, explica Montes.

Igual de ferviente por los grumos, el chef pastelero Jordi Butr¨®n, cofundador de EspaiSucre. ¡°Aunque se tome primero los grumos y la leche no acaba de coger color, se echa m¨¢s Cola Cao y el placer es mayor. El grumo es sabor. El poso no deja de ser el contrapunto al grumo. Los grumos y los posos son las dos caras de la misma perversi¨®n. Quienes se quejan de los grumos esconden sus perversiones como vicios privados, como quien niega haber metido la cucharilla en el bote de Cola Cao o haber tomado leche condensada a cucharadas¡±, subraya Butr¨®n.

El microondas puede pasar de ser el mejor amigo de los grumos, a ser un aliado para desterrarlos. Eso s¨ª: hay que saber utilizarlo bien. ¡°Muchas veces ponemos directamente el vaso de leche en el microondas sin haber echado previamente el Cola Cao abajo. Y, claro, salen grumos. Lo mejor es coger una jarrita con leche, ponerla en el microondas, y preparar el Cola Cao en un vaso aparte y luego se vierte la leche caliente¡±, se?ala el chocolatero David Pall¨¤s.

Y este truco puede servir para cuando se pida en una cafeter¨ªa. Cuando pides un Cola Cao en una cafeter¨ªa, ?cu¨¢ntas veces el camarero te ha plantado la taza con la leche hasta arriba y el sobre de Cola Cao aparte? Si eres de los que no soportas el grumo, pide siempre la leche aparte y el vaso vac¨ªo.

¡°El cacao funciona muy bien con hierbas arom¨¢ticas. Por ejemplo, se puede hervir menta en la leche, y se a?ade el polvo de cacao. De un sorbo, se ganan tres matices: el del cacao, de lo l¨¢cteo y de lo mentolado. Es un maridaje sofisticado"

A veces, una cucharada de m¨¢s convierte nuestro vaso en un cargamento de dulce; otras, no llegamos y no disfrutamos el cacao en todo su esplendor. Recurrimos a la experiencia del chocolatero Pall¨¤s: "La leche de arroz, de soja o almendra son tipos de leche con menos cuerpo que la entera de vaca, as¨ª que necesitan menos Cola Cao (una o dos cucharadas). Con poco Cola Cao ya se realza el sabor porque es leche bastante l¨ªquida. Sin embargo, para un vaso de leche entera, le echamos unas tres o cuatro cucharadas cuando se busca la intensidad". Para leche desnatada y semi, una o dos cucharadas.

Por cierto, no vale cualquier tipo de leche

Para los m¨¢s puristas, cualquier tipo de leche no vale con el Cola Cao. Por mucho que se apele a las bondades de la de origen vegetal, la leche entera de vaca suele ser invocada por un sector de los que buscan el sabor aut¨¦ntico de la infancia, entre los que figura el repostero asturiano Montes: ¡°Para m¨ª, un buen Cola Cao debe ser con leche entera, porque aporta cremosidad en boca tanto en caliente como en fr¨ªo, y no tiene nada que ver con la desnatada o semidesnatada. La de avena puede dar un matiz avellanado caracter¨ªstico, pero el sabor original solo lo da la entera¡±.

Y si le a?ado az¨²car, qu¨¦

En el universo Cola Cao, hay dos grandes grupos, el de los fan¨¢ticos del dulce y el de los sibaritas del sabor amargo del cacao tostado. Para los primeros, la tentaci¨®n est¨¢ en echarle az¨²car al polvo de cacao. En cambio, quienes recurren al agua para rebajar la grasa de la leche potencian el sabor del cacao y su amargor, como quien lo hace con un chocolate a la taza con agua. El chocolatero Pall¨¤s, goloso por oficio y devoci¨®n, confiesa haber recurrido al az¨²car cuando era peque?o para camuflar el sabor l¨¢cteo: ¡°De ni?o no me gustaba el sabor de la leche, pero me gustaban mucho las bebidas dulces. De peque?o a?ad¨ªa az¨²car, pero ahora de adulto no; puede que alguna vez algo de sacarina¡±.

?Cola Cao con pimienta? Por qu¨¦ no

Seamos aventureros. Vamos a prescindir del az¨²car y a apostar por otras combinaciones. "En lugar de az¨²car, una atractiva alternativa puede ser la canela, la vainilla o la nuez moscada, tritur¨¢ndolas junto con el cacao en polvo", recomienda Alejandro Montes. Y a?ade: ¡°Tambi¨¦n se puede calentar leche con piel de naranja o lima, colarlo y mezclarlo con Cola Cao. E incluso tambi¨¦n se puede probar Cola Cao con pimienta negra en peque?as dosis¡±. Una exquisitez que pocos habr¨¢n pensado es a?adir menta a la leche, como sugiere Jordi Butr¨®n: ¡°El cacao funciona muy bien con hierbas arom¨¢ticas. Por ejemplo, para un Cola Cao diferente, se puede hervir menta en la leche, y se a?ade el polvo de cacao. De un sorbo, se ganan tres matices: el del cacao, de lo l¨¢cteo y de lo mentolado. Es un maridaje sofisticado".

Para los que desean traspasar la experiencia de la infancia y desmarcarse de la manada, tanto Montes como Butr¨®n sugieren zambullirse en el mundo de las infusiones y de los alcoholes. ¡°En cualquier infusi¨®n que hagamos con leche, o incluso haciendo un t¨¦, se le puede a?adir Cola Cao. El resultado es una especie de t¨¦ Chai al Cola Cao. Puede ser muy divertido¡±, indica Montes. Otra sabrosa perversi¨®n, propone Butr¨®n, es verter Cola Cao en un t¨¦ negro bien cargado, como un english breakfast o un ceyl¨¢n.

El chocolate, recuerda el pastelero-repostero catal¨¢n Butr¨®n, funciona con todo, sea salado, dulce, amargo o picante, lo que le convierte en uno de los ingredientes m¨¢s promiscuos. ¡°Mantiene relaciones gustativas con infinidad de familias. Funciona bien con los l¨¢cteos, las especias, las infusiones, el caf¨¦, el t¨¦ y tambi¨¦n con los alcoholes. Puede ir tanto con los alcoholes neutros como los que tienen madera, como el co?ac o el ron. No hay nada mejor que probar un brandy con Cola Cao para un d¨ªa de resaca¡±, se?ala Butr¨®n.

Un d¨ªa de trabajo en la universidad, hace seis a?os, al investigador Guillermo Salda?a se le antoj¨® prepararse un chocolate a la taza. Pero no encontr¨® m¨¢s que Cola Cao. Aunque otros en su caso lo hubieran dado por perdido, a Salda?a, interesado en los ingredientes de los alimentos, le asalt¨® una duda: ?Qu¨¦ pasar¨ªa si le echaba maicena al polvo de cacao? La experiencia puede leerse en un post que escribi¨® el propio Salda?a en el blog de un amigo.

¡°Queda muy bien espolvorear las patatas fritas con Cola Cao. Lo salado y las notas de cacao son grandes experiencias de sabor¡±

¡°Pens¨¦ en el poder emulgente del almid¨®n de ma¨ªz, la maicena de toda la vida. Cuando llega a cierta temperatura, 55?C, forma una estructura de gel, que puede ser m¨¢s o menos espesa seg¨²n la concentraci¨®n del almid¨®n en agua. Record¨¦ que el chocolate a la taza tiene emulgentes como el almid¨®n de ma¨ªz y se me ocurri¨® mezclar maicena con leche y Cola Cao. Y sali¨® un chocolate a la taza con sabor Cola Cao. La estructura del gr¨¢nulo del almid¨®n es muy b¨¢sica: se compone de dos mol¨¦culas b¨¢sicas como la amilosa y la amilopectina, que cuando se calientan forman ra¨ªces o dedos que salen del gr¨¢nulo; y este a su vez se hincha de agua. Los dos fen¨®menos provocan la formaci¨®n de un gel con mol¨¦culas de gran tama?o que atrapan agua en su interior¡±, narra Salda?a.

En el terreno de los maridajes, el Cola Cao encuentra un gran aliado en la patata. S¨ª, has le¨ªdo bien: la patata. Hay quien recuerda (off the record) haber troceado patatas fritas de bolsa y echarlas a la leche con Cola Cao a falta de cereales en casa para el desayuno, en una experiencia nada glamurosa acometida en la infancia. Sin embargo, existen intentos m¨¢s elegantes. ¡°Queda muy bien espolvorear las patatas fritas con Cola Cao. Lo salado y las notas de cacao son grandes experiencias de sabor¡±, destaca Joaquim Cabrera, director t¨¦cnico de Cola Cao.

Aunque algunas combinaciones como regar una tortilla espa?ola con un taz¨®n de Cola Cao pueden ser discutidas por los m¨¢s cl¨¢sicos, mezclar cacao y patata no es en absoluto una locura, sino la recuperaci¨®n de su origen hist¨®rico. ¡°En la cultura mejicana est¨¢ el mole [salsa tradicional mexicana que puede usar como aderezo la patata]. El origen del chocolate a la taza viene de all¨ª, y era una bebida amarga y energ¨¦tica, muy fuerte de especies¡±, recuerda Alejandro Montes.

Siguiendo la combinaci¨®n del cacao y la patata, en el cat¨¢logo del chocolatero David Pall¨¤s es posible encontrar elaboraciones como un turr¨®n de patatas chips con Nocilla y Cola Cao. ¡°El Cola Cao lo concibo no solo como bebida, tambi¨¦n es para comer. Es un ingrediente m¨¢s. Por ejemplo, tengo un glaseado espejo para pasteles a base Cola Cao que te puedes mirar en ¨¦l, y se puede congelar y descongelar sin problemas¡±, explica Pall¨¤s.

Para Guillermo Salda?a, que desayuna todos los d¨ªas Cola Cao fr¨ªo, aunque caiga nieve en Zaragoza, donde vive, el Cola Cao no tiene que ser estacional; es decir, no debe tomarse fr¨ªo en verano y caliente en invierno por obligaci¨®n. ¡°Solo vale lo que nos pida el cuerpo. En Alemania, la temporada de los helados empieza en febrero, y los ni?os van con bufanda y guantes, pero con el helado en la mano. Es un alimento, y si el ni?o no enferma, no tiene nada de malo. En mi caso particular, desayuno el Cola Cao fr¨ªo todas las ma?anas. Lo cojo de la nevera directamente¡±, afirma.

El chocolatero David Pall¨¤s reconoce haber sido fiel al Cola Cao toda su vida. La diferencia de cuando era ni?o es que hoy lo prefiere fr¨ªo. ¡°Lo tomaba caliente antes. Pero ahora lo prefiero fr¨ªo. Es m¨¢s, me hago chocolate frapp¨¦ con Cola Cao todo el a?o. Se prepara en dos minutos, con un poco de nata, leche y algo de hielo picado, y un par de cucharadas de az¨²car, una de Nescaf¨¦ y tres de Cola Cao. Para romper los grumos, los paso por la batidora o el t¨²rmix, y creo una ligera espuma. Es como el caf¨¦ vien¨¦s con su capa de leche condensada y Baylis¡±, recomienda este maestro chocolatero.

?Y si me lo bebo antes de ir a dormir?

Antes de ir a la cama, un Cola Cao caliente, indica Jordi Butr¨®n, puede ser tranquilizador: ¡°La teobromina del chocolate es un calmante natural; por tanto, para dormir es una soluci¨®n muy adecuada, pero nunca en grandes cantidades¡±. Con ese fin, el chocolatero David Pall¨¢s declara tomar Cola Cao de dos a tres noches a la semana. ¡°Hay personas que lo rechazan por miedo a no poder dormir, porque el cacao es igual o m¨¢s excitante que el caf¨¦, pero yo lo tomo cuando no me apetece cenar nada y relaja un mont¨®n. Siempre lo asocio a la ma?ana o a la noche¡±, explica.

Algunas noches, el investigador Guillermo Salda?a tambi¨¦n recurre al Cola Cao cuando siente pereza para preparase la cena. ¡°La leche caliente relaja y ayuda a dormir, pero aqu¨ª entra el tipo de dieta. Si despu¨¦s de una cena muy cal¨®rica, ll¨¢mese vaso de Cola Cao o tortilla de gambas, uno se va al sof¨¢ o a la cama, le da al cuerpo calor¨ªas que no va a gastar. He vivido dos a?os en Alemania y mi mujer tres a?os en Francia. All¨ª la costumbre es cenar antes que aqu¨ª, y despu¨¦s se hacen cosas como ir al gimnasio, ordenar la casa o hacer cursos de idiomas. Es cuesti¨®n de h¨¢bitos. Quien tiene intolerancia a la lactosa, la leche se fermenta en la flora bacteriana del intestino y produce gases y molestias. Para esta gente no ser¨ªa recomendable cenar un Cola Cao porque tendr¨¢n una digesti¨®n m¨¢s pesada y les provocar¨¢ un sue?o muy poco reparador¡±, concluye Salda?a.