Mariana M¨¹ller, la reina de la cocina ¨¢cida

Si sus vinagres de frutas se hubieran descubierto en Europa ocupar¨ªan un puesto de honor en el edificio Lafayette Gourmet de Par¨ªs o en el Food Hall de Harrods en Londres. Si tuviera un restaurante en Espa?a estar¨ªa considerada como una de las cocineras m¨¢s brillantes.

Se llama Mariana M¨¹ller, naci¨® en Buenos Aires de padre alem¨¢n y madre h¨²ngara y, junto con su marido, Ernesto Wolf, gestiona un restaurante bell¨ªsimo, Cassis, cerca de Bariloche en la Patagonia argentina. Un lugar para 30 cubiertos, asomado un lago que solo abre entre cuatro y seis meses al a?o. Me ha sorprendido su cocina, refinadamente sencilla, la calidad de sus productos, todos de la regi¨®n y, sobre todo, la elegante acidez de sus recetas.

?Acidez? Justo la que le proporcionan sus vinagres de frutas y jaleas agridulces, de elaboraci¨®n propia, que consigue a partir de los frutos rojos de cultivo y plantas silvestres de la zona. En la lista cassis (ar¨¢ndanos), calafate, grosellas, frambuesas, remolacha, ciruelas, flores de sauco, rosa mosqueta y hierbas como el cedr¨®n (hierba luisa) entre otras. Vinagres excepcionales que apenas comercializa y ella emplea con desparpajo.

Le ped¨ª que nos mostrara su mini vinagrer¨ªa y nos llev¨® hasta su casa en pleno campo donde en un anexo contiguo fermenta sus frutas y bayas. Vinagres elegantes que, seg¨²n las variedades, tambi¨¦n envejece en peque?os toneles de roble. Alrededor, una huerta con invernadero en la que cosecha las arom¨¢ticas que necesita.

Enseguida nos invit¨® a participar en una cata vertical de vinagre de sauco rodeados de botellas de cristal, barricas, toneles de pl¨¢stico y cubetas de cer¨¢mica con frutas fermentando. En el ambiente, las notas de ac¨¦tico superpuestas a la fragancia de las frutas.

?Cu¨¢nto tiempo tarda un jugo en convertirse en vinagre?

Normalmente un mes en las condiciones de luz y temperatura adecuadas. Los procesos se pueden acelerar a?adiendo a los jugos la madre de su mismo vinagre, pero los resultados cambian. Despu¨¦s de filtrados los presentamos en botellas de mesa listos para comercializar con la marca Mullerwolf que mi marido y yo hemos creado.

?Cu¨¢ndo comenzasteis?

A partir del 4 de junio de 2011 fecha en la que entr¨® en erupci¨®n un volc¨¢n de nuestros vecinos chilenos y las cenizas cubrieron Bariloche. Durante ocho meses estuvimos con el aeropuerto cerrado sin turismo ni comensales. Nuestro restaurante Cassis llevaba abierto cinco a?os y estuvimos al borde de cerrarlo. Ten¨ªamos que pensar algo para emplear a nuestro peque?o equipo y comenzamos a fermentar las frutillas del entorno, una nueva trayectoria.

?Entienden tus vinagres en Argentina?

No nos resulta f¨¢cil. En nuestro pa¨ªs apenas se utilizan, solo para componer ciertas salsas y ali?ar ensaladas. Cuando hace cuatro a?os presentamos algunas muestras en la Feria Masticar nos miraron con extra?eza. Solo cuando la gente los prueba entiende que no son ni ¨¢cidos ni penetrantes, solo jugos de frutas sutiles de acideces moderadas. Muchos se sorprenden de que los elaboremos en la Patagonia pero la producci¨®n de frutillas y hierbas silvestres en esta zona de clima fr¨ªo es enorme.

?Tiene futuro la cocina ¨¢cida?

A mi me encanta. A diario hago pruebas y me sorprendo de sus posibilidades. Me funciona muy bien la l¨ªnea de los dressings que elaboro combinado vinagres de frutas con jugos de las propias frutas. L¨ªquidos de acidez baja sin azucares a?adidos que realzan la cocina salada y la dulce e incluso la nueva cocteler¨ªa donde ya se utilizan.

?Tus especialidades favoritas?

Nuestra cocina brota de la tierra. Para componer la carta de Cassis pienso en nuestra huerta y los vegetales silvestres que recolecto por temporadas. Sus aromas y perfumes condicionan los platos que preparo con liebres, ciervos y truchas. La acidez incentiva mi creatividad, ese compromiso tras el rastro de nuevas armon¨ªas.

?Cu¨¢ntos a?os llevas como cocinera?

Soy autodidacta, empec¨¦ por casualidad y afici¨®n en el mundo de la cocina. Estudi¨¦ Asistente Materno Infantil y abandon¨¦ mi trabajo. Abrimos Cassis hace diez a?os y ahora estamos a punto de trasladarlo a la proximidad de nuestra casa, en una construcci¨®n nueva. Mi cocina se inspira en la tierra. La huerta y la bodega de vinagres son los dos pilares que orientan la evoluci¨®n mis recetas. Cuando cocino experimento emociones que me gusta compartir con mi familia.

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