Subijana pone la guinda a la nueva cocina vasca
El cocinero donostiarra da voz en un libro a los art¨ªfices y continuadores de la mayor revoluci¨®n culinaria de Espa?a
La letra peque?a de la portada del libro Basque. Territorio creativo anuncia un "apasionante viaje de cuarenta a?os" de historia desde que en 1976 surgi¨® lo que se denomin¨®?"nueva cocina vasca", el movimiento gastron¨®mico que revolucion¨® la cocina espa?ola y de la que emergieron grandes cocineros como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, a los que han seguido con el tiempo los Hilario Arbelaitz, Mart¨ªn Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa, entre otros estrellados.
Subijana ha dirigido este proyecto editorial que, en la g¨¦nesis, iba a ser un mero repaso de sus cuatro d¨¦cadas como cocinero en Akelarre. Pero cambi¨® de idea. "Una historia contada por m¨ª no me convenc¨ªa, porque iba a ser ego¨ªsta e iba a ofrecer una visi¨®n muy sesgada", ha explicado el cocinero donostiarra durante la presentaci¨®n del libro editado por Spainmedia Books (288 p¨¢ginas). Adem¨¢s de un recorrido por la evoluci¨®n de la cocina vasca, es un libro de "reflexiones" sobre la influencia de aquella nouvelle cuisine en el presente.
"Si la alta cocina espa?ola ha llegado a erigirse en faro de la gastronom¨ªa occidental es, en buena parte, gracias a aquellos doce visionarios que, adaptando las actitudes de la nouvelle cuisine francesa, aportaron la modernidad a la cocina vasca", dice en el pr¨®logo Ferran Adri¨¤ en alusi¨®n a los precursores: Luis Irizar, Jos¨¦ Juan Castillo, Tatus Fonbellida, Karlos Argui?ano, Ricardo Idi¨¢quez, Manolo Iza, Jes¨²s Mangas, Ram¨®n Zugasti, Xabier Zapirain, Patxiku Quintana y Pedro G¨®mez, adem¨¢s de Arzak y Subijana.
Subijana lo explica muy claro en el libro: "Lo nuestro era un movimiento natural y espont¨¢neo, un poco fruto del ardor guerrero; ¨¦ramos an¨¢rquicios; actu¨¢bamos sin mucha organizaci¨®n y de una manera abierta. De ese modo fue cuajando el movimiento, haciendo ruido y extendi¨¦ndose por distintos sitios de Espa?a. Al final romp¨ªamos normas y nos cuestion¨¢bamos todo".
Lo que se conoce como la primera revoluci¨®n culinaria de Espa?a queda plasmada en este ejemplar mediante las entrevistas que I?aki Gabilondo mantiene con Arzak y Subijana; la charla del periodista Pau Aren¨®s con Subijana, Arbelaitz y Berasategui; el encuentro de la periodista de EL PA?S Rosa Rivas con Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa, y la conversaci¨®n entre Subijana, Joan Roca y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, promotor junto al Gobierno vasco de Basque. Territorio creativo.
El libro. un coro de relatos de muchos de los cocineros que forman parte de la ¨¦lite gastron¨®mica vasca, tambi¨¦n hace un repaso de algunos de los mejores restaurantes del Pa¨ªs Vasco y dedica un apartado a los platos m¨¢s representativos de la cocina vasca, cl¨¢sicos como la merluza en salsa verde, la mamia, el txangurro a la donostiarra o la intxaursalsa.
Despu¨¦s de publicar este libro y estar a punto de inaugurar en junio de 2017 el hotel que abrir¨¢ junto a su restaurante en el barrio de Igeldo (San Sebasti¨¢n), Subijana ha reconocido que solo le queda cumplir otro sue?o: introducir la gastronom¨ªa en la ense?anza. No va a cesar en el empe?o hasta conseguir que la alimentaci¨®n sea una materia que se imparta en colegios e institutos. Y, frente a los rumores que apuntaban a su retirada, Subijana ha sido contundente: "No me pienso jubilar, ni ahora ni nunca. Voy a durar la de dios".
El chef donostiarra ha opinado que "la concordia y la colaboraci¨®n" entre los cocineros, la "coopetici¨®n", ha aclarado, ha sido una de las claves para que la gastronom¨ªa y toda la industria que rodea a este sector d¨¦ trabajo a 96.000 personas en Euskadi y contribuya con un 10,56% al PIB vasco. Subijana ha hecho un llamamiento a "ser corporativos" y a "ayudarnos unos a otros", sin dar importancia a "lo negativo, a las cr¨ªticas". Y para reafirmarse en ello, ha confesado lo siguiente: "Esto no le he dicho nunca, pero Arzak y yo hemos tenido encontronazos muy grandes, algunos muy graves, pero el lunes estuvimos comiendo con nuestras parejas y todo est¨¢ olvidado". Mientras asent¨ªa, Arzak ha apostillado: "En el mundo no hay un grupo de cocineros que se ha llevado tan bien como nosotros".
S¨ªguenos en redes sociales
| Twitter | Facebook | Google + | El Bot de EL PA?S | Portada de Estilo
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
