La peculiar ciencia del sake

Iimori Naoki se levanta temprano cada ma?ana para ir a la bodega de la que es propietario, Fukuchiyo Shuzo. La empresa, fundada en 1924, se puede considerar todav¨ªa joven en el proceso de elaboraci¨®n del sake o vino de arroz, el brebaje m¨¢s internacional del pa¨ªs del sol naciente. Con m¨¢s de 28 a?os de experiencia en este negocio, el maestro Iimori ha ido mejorando su producto con el paso del tiempo, a trav¨¦s de un proceso en el que varios microorganismos juegan un papel fundamental.

Es el almid¨®n en el interior del arroz lo que fermenta, por eso el pulido es uno de los aspectos m¨¢s importantes en la elaboraci¨®n de la bebida

¡°La calidad del sake depende del pulido del arroz. A m¨¢s pulido, mayor calidad¡±, sentencia el fundador de la bodega mientras pone en nuestras manos diferentes granos de arroz. El tambi¨¦n Toji (maestro bodeguero) de Fukuchiyo Shuzo se?ala que es el almid¨®n en el interior del arroz lo que fermenta, por eso el pulido es uno de los aspectos m¨¢s importantes en la elaboraci¨®n de la bebida; mientras m¨¢s pulido est¨¦ el grano, m¨¢s sencillo ser¨¢ acceder a su interior.

Tras el lavado, el pulido y el remojo del arroz comienza el verdadero proceso de creaci¨®n del sake, mediante la preparaci¨®n al vapor de este cereal tan com¨²n en la cocina asi¨¢tica. La cocci¨®n del arroz se lleva a cabo en tres fases diferenciadas que tienen lugar a la vez, aunque dependiendo de cada bodega cada una de estas etapas puede llevar m¨¢s o menos tiempo. Estas tres fases dar¨¢n lugar a tres productos diferentes.

Una de estas tres etapas es la preparaci¨®n del koji (arroz con Koji). A diferencia del vino creado a trav¨¦s de las uvas, cuyo alcohol proviene de los azucares de estas, el almid¨®n de los granos de arroz necesita primero convertirse en az¨²car y posteriormente en alcohol. Para convertir el almid¨®n en az¨²car, las bodegas de sake utilizan el hongo koji (aspergillus oryzae), cuyas esporas se combinan con arroz cocido. Este tipo de moho dar¨¢ lugar a las enzimas que posteriormente llevar¨¢n a cabo el proceso de fermentaci¨®n.

La cocci¨®n del arroz se lleva a cabo en tres fases diferenciadas que tienen lugar a la vez

Otra fase es la que conlleva la creaci¨®n del shubo (madre del sake). Esta nueva etapa es el resultado de combinar arroz cocido, agua, levadura y koji a lo largo de un periodo de entre 15 d¨ªas y un mes. El sokujomoto es el m¨¦todo m¨¢s extendido en Jap¨®n para dar a luz al Shubo. Este proceso implica la adici¨®n directa de ¨¢cido l¨¢ctico a la madre del sake, un elemento que evitar¨¢ la aparici¨®n de bacterias que pondr¨ªan en peligro la calidad del brebaje. El resultado es una masa que ser¨¢ utilizada para producir el tercer y ¨²ltimo componente, el moromi (masa principal).

Sobre el mencionado sokujomoto, la mayor¨ªa de bodegas suelen llevarlo a cabo en unas dos semanas, pero en el caso de las instalaciones del se?or Iimori, el proceso dura entre 30 y 33 d¨ªas, para conseguir ¡°un sabor refrescante y con cuerpo¡±, seg¨²n cuenta el mismo. Este sabor se debe a la mayor cantidad de p¨¦ptidos que aparecen en ese amplio periodo de tiempo.

La creaci¨®n del moromi o masa principal tiene lugar a trav¨¦s de la mezcla del arroz cocido, agua, shubo (que contiene levadura) y koji. Cada elemento se mezcla en cantidades y momentos precisos, para asegurar el proceso de fermentaci¨®n. En esta fase las enzimas del koji disuelven el arroz y la levadura se encarga de producir el alcohol. Todo ello en el mismo recipiente.

Tras el proceso de fermentaci¨®n, la masa principal es prensada, para eliminar los restos de arroz y levadura, dando lugar al sake natural. Posteriormente, el producto obtenido puede seguir otros procesos para potenciar el sabor, aumentar la graduaci¨®n alcoh¨®lica etc.

La palabra sake significa alcohol en japon¨¦s y se refiere a cualquier tipo de bebida alcoh¨®lica en el pa¨ªs del sol naciente, mientras que en occidente el vocablo define al vino de arroz tan popular por estos lares. A sus 54 a?os Iimori-san afirma que m¨¢s all¨¢ del proceso bioqu¨ªmico detr¨¢s de sus productos hay algo m¨¢s: ¡°es la gente que trabaja cada d¨ªa en la bodega, la cooperaci¨®n entre todo ellos, la que da un gran nombre a esta marca¡±.

La palabra sake significa alcohol en japon¨¦s y se refiere a cualquier tipo de bebida alcoh¨®lica en el pa¨ªs del sol naciente

Precisamente uno de los mejores caldos de Fukuchiyo Shuzo, Nabeshima Daiginjo, se hizo con el premio al mejor sake del a?o en 2011 en el International Wine Challenge. Nabeshima era el nombre de un poderoso clan samur¨¢i en la regi¨®n de Fukuoka a mediados del siglo XV. La sure?a prefectura nipona, y en concreto la regi¨®n de Saga, es una de las principales productoras de vino de arroz en el pa¨ªs asi¨¢tico.

El se?or Iimori representa a la tercera generaci¨®n que trabaja en la bodega. Antes de despedirse nos da a probar algunos de sus caldos, para comprobar las diferencias en sabor que provocan el pulido del arroz y otros elementos. Como en la ¨²ltima pel¨ªcula de Yasujiro Ozu, El sabor del sake (1962), uno de los invitados en la mesa de la cata se avienta r¨¢pidamente a prestar su opini¨®n: ¡°El sake me hace demasiado honesto¡±.