Brindis con burbujas ecol¨®gicas

¡°Hay que ir evolucionando, cambiando y adapt¨¢ndose. El mundo cambia muy r¨¢pido; nosotros tambi¨¦n debemos modernizarnos¡±, resume Valderrama. Habla de seducir a otros p¨²blicos?(especialmente al m¨¢s joven), de incorporar nuevas narrativas a la tradici¨®n vitivin¨ªcola. Aunque 2015 fue un buen a?o para el sector ¡ªel volumen total de ventas ascendi¨® a 244,12 millones de botellas; un 0,76% m¨¢s que el ejercicio anterior¡ª, en Espa?a su consumo descendi¨® un 0,8%?(unas 700.000 botellas menos), seg¨²n el Consejo Regulador. El tir¨®n internacional salv¨® los burbujeantes n¨²meros. "Se necesitan ideas claras para el territorio¡±, defiende el soci¨®logo y experto en vino y enoturismo Lluis Tolosa.

M¨¢s informaci¨®n

El no va m¨¢s de los cavas

?Cu¨¢l es el mejor cava del supermercado?

?Recuerdas los anuncios de Freixenet?

En esa b¨²squeda de inspiraci¨®n, Mastinell ha decidido apostar por obtener la etiqueta ecol¨®gica a la vez que fomenta el enoturismo en su cava. Y lo hace con una imponente construcci¨®n, de esencias contempor¨¢neas, que sorprende entre sus tierras. ¡°El edificio del Hotel Mastinell se inspira en las botellas en rima [la posici¨®n en las que se apilan para la segunda fermentaci¨®n del cava]¡±, aclara Valderrama. El establecimiento, de cinco estrellas, con una zona gastro y con solo 12 habitaciones, ha ganado el premio a mejor alojamiento de enoturismo de Catalu?a de 2016, organizado por la Generalitat.

¡°Nuestra evoluci¨®n nos obligaba a apostar por la agricultura sostenible combin¨¢ndola con tecnolog¨ªa vanguardista y tradici¨®n¡±, dice Alan Yavel, en¨®logo de cabecera de Mastinell. Para ello se nutren de uvas de la zona, propias y un 80% de viticultores de la zona, vi?as viejas ¡ªtienen alguna simiente de xarel¡¤lo?con m¨¢s de medio siglo¡ª y un control de calidad continuo de las vides, realizado por el en¨®logo de la casa. ¡°En lugar de t¨¦rminos como ecol¨®gico u org¨¢nico deber¨ªamos hablar de productos respetuosos con el medioambiente o que no utiliza herbicidas, ni pesticidas ni fungicidas en el cultivo de las uvas", a?ade el experto. ¡°Buscamos calidad no cantidad¡±, resume Yavel, que reconoce la existencia bastantes cavas ecol¨®gicos en el Pened¨¦s: ¡°Esta regi¨®n es pionera en lo referente a las pr¨¢cticas de cultivo ecol¨®gico a nivel mundial¡±.

En Mastinell producen 300.000 botellas anuales; un 80% de ellas de cava. En breve, todas estar¨¢n certificadas como sostenibles. ¡°Llevamos a?os aplicando pr¨¢cticas agr¨ªcolas ecol¨®gicas: nutrici¨®n del suelo exclusivamente con enmiendas org¨¢nicas, control de flora silvestre mediante m¨¦todos mec¨¢nicos, uso de feromonas frente a ataques de insectos¡­ y nunca qu¨ªmicos¡±, defiende Yavel. Mientras en los vinos, la tendencia hacia lo sostenible y biodin¨¢mico lleva sonando tiempo, en los espumosos es m¨¢s novedoso. Por un lado, el concepto natural (o nature; sin adici¨®n de az¨²cares) y ecol¨®gico se llevan confundiendo tiempo. Por otro, expertos y en¨®logos reclaman que la etiqueta eco no sea una categor¨ªa en s¨ª misma sino un valor a?adido a la finura de la burbuja, los aromas o el cuerpo del cava. Cualidades que se matizan en funci¨®n del tiempo que pasan en barrica. As¨ª, un cava joven se pasa de 9 a 15 meses el tonel. Hasta los 30 meses aguantan los reserva. Los que pasan m¨¢s de tres a?os en la cava son gran reserva. ¡°En Mastinell, un reserva se pasa tres o cuatro a?os. Un gran reserva, cinco o seis¡±, aclara el en¨®logo.

Todo eso cambia el sabor del cava, pero ?la uva ecol¨®gica altera el gusto del espumoso? ¡°Nos gustar¨ªa poder afirmarlo¡±, responde el en¨®logo Yavel, ¡°y que en una cata a ciegas fuera f¨¢cil de diferenciar, pero no es as¨ª¡±. ¡°No buscamos un cambio de matices de sabor¡±, dice Yavel, ¡°sino evidenciar un respeto hacia el medioambiente, que actualmente es una inquietud entre los consumidores¡±.