El pueblo del pan

Oropesa es un pueblo tranquilo. A primera hora de la ma?ana vive en el silencio, solo roto por un par de autos, una moto y la conversaci¨®n de tres se?oras camino de no s¨¦ donde. Apenas hay rastro de sus 6.400 habitantes. Llego con la certeza de que deber¨ªa oler a pan, pero nos es as¨ª. Para eso deb¨ª aparecerme de madrugada, cuando los 80 hornos panaderos del pueblo est¨¢n a pleno rendimiento, preparando los panes populares y las descomunales chutas que marcan la referencia en la panader¨ªa serrana del Per¨². Son las nueve del d¨ªa y los hornos est¨¢n fr¨ªos, las chutas horneadas hoy reposan hasta ma?ana en las artesas y las de ayer salieron con la primera luz camino de Cuzco, donde se estar¨¢n vendiendo en las calles, las esquinas y algunos puestos del Mercado de San Pedro o el de Vinocanchon.

El pan lo es todo en esta ciudad. Buenaventura Mart¨ªnez, tercera generaci¨®n de panaderos a cargo de uno de los hornos m¨¢s antiguos de la poblaci¨®n, en activo desde 1863, estima que el 70% de los habitantes de Oropesa amasa sus propios panes. Cada horno trabaja al tiempo para tres o cuatro elaboradores diferentes. La municipalidad tiene censados 83 hornos construidos pensando en el pan, 80 de los cuales se mantienen en activo, lo que significa que alrededor de 250 panaderos trabajan al mismo tiempo. Es dif¨ªcil imaginar una fuerza productiva tan descomunal. Si los Mart¨ªnez necesitan cinco pares de manos para preparar, dar forma y hornear lo que obtienen de los dos sacos de harina que gastan cada d¨ªa, la cifra va a rondar el millar de almas metidas en harina cada d¨ªa. Casi uno de cada seis habitantes de la ciudad. Quiten los ni?os y la proporci¨®n aumenta.

El pan chuta es un pan redondo de buen tama?o, como una hogaza castellana de 50 cent¨ªmetros de di¨¢metro por 10 de alto. La corteza es dorada y suele llevar un coraz¨®n o un tr¨¦bol dibujado en el centro. La masa es tierna y manejable, casi abizcochada, y aseguran que envuelta en papel aguanta dos semanas, como los panes antiguos. Al probarlo me parece un estado intermedio entre el pan y el bizcocho; por la textura y por el marcado dulzor que tamiza todos los sabores. La presencia de az¨²car es casi general en los panes andinos, pero en la chuta se multiplica. Intuyo que est¨¢ relacionado con las nuevas formas de trabajar el pan.

Visito el monumental horno donde trabajan Buenaventura Mart¨ªnez, su esposa Marleny Garc¨ªa y sus cuatro hijos. Incluy¨¦ndoles son ya cuatro generaciones dedicadas al pan, desde que el bisabuelo compr¨® el horno a los albaceas de la hacienda del Marqu¨¦s de Vallehumbrosa. En la casa contigua hay un horno gemelo ya en desuso y entre medias pasaba el manantial que tra¨ªa el agua desde la quebrada. La mineralidad de ese agua es uno de los secretos del pan chuta de Oropesa. Define la naturaleza de los panes locales. Antes del agua estaba el trigo; aqu¨ª crecieron los primeros trigales de Cusco y aparecieron los primeros molinos de la regi¨®n. Tambi¨¦n se concret¨® el encuentro definitivo de los panes mediterr¨¢neos con los usos del nuevo mundo. La fermentaci¨®n de las masas madre se estimulaba con la borra precipitada al preparar la chicha. Pan y chicha formaron un bucle continuo hasta que las casas dejaron de hacer su propia chicha.

Muchas cosas han cambiado. Desaparecieron los cultivos debajo del peso del crecimiento urbano, el empobrecimiento de los suelos y el empuje de la industria alimentaria, y con ellos la mayor¨ªa de las harinas que definieron la naturaleza de los panes locales. Todav¨ªa se trabaja con trigo para algunas elaboraciones especiales, como las que concursan en el Tanta raymi, la fiesta del pan que Oropesa celebra cada segundo domingo de octubre, pero los panes no son iguales. No pueden serlo. La harina no es la misma, las levaduras industriales sustituyeron a la borra de chicha y las grasas vegetales a la manteca de chancho. Intento buscar esos sabores antiguos ¡ªme hablan de la panificadora San Francisco y de otra m¨¢s¡ª, pero es dif¨ªcil manejarse sin referencias m¨¢s concretas. Habr¨¢ que seguir buscando.