Regreso al futuro de la alta cocina

Tras a?os de vanguardia, de mirar hacia delante y de buscar nuevas y sorprendentes t¨¦cnicas para elaborar platos, Madrid Fusi¨®n, el congreso m¨¢s importante de gastronom¨ªa del mundo (que se celebra en el Palacio de Congresos de Madrid desde este lunes hasta el pr¨®ximo mi¨¦rcoles) busca inspiraci¨®n en el pasado. ¡°La alta cocina no es solo para una ¨¦lite¡±, dice Jos¨¦ Carlos Capel, al frente del evento y cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S. ¡°El futuro pasa por prestar atenci¨®n al medioambiente, por la b¨²squeda de unas relaciones m¨¢s justas y solidarias y por hacer ¨¦nfasis en las relaciones humanas¡±, a?ade. Coincide en su discurso con las inquietudes de muchos chefs, que ya evidenciaron en la edici¨®n anterior del congreso ese giro ecol¨®gico y humanista.

¡°Tenemos la suerte de que ahora se nos escucha, tenemos que aprovecharlo¡±, repite Josep Roca. Junto a sus hermanos, responsables de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, lleva tiempo poniendo en pr¨¢ctica esas ideas. Por un lado cuidando las relaciones de su equipo con reuniones semanales que buscan la armon¨ªa y la generaci¨®n de sinergias creativas. Por otro, con un proyecto de reciclaje de todas las botellas que ofrece a sus clientes. Eso lo contar¨¢, junto a su hermano Joan, este martes en la ponencia Relaciones Humanas. Clave de la gastronom¨ªa del futuro. Pero los Roca no son los ¨²nicos que buscan esa implicaci¨®n. El ecuatoriano Rodrigo Pacheco, al frente de Boca Valdivia, en Puerto Cayo, la zona costera al sur del pa¨ªs andino, reivindica tambi¨¦n una reconexi¨®n con la tierra y con la gente. Pero no solo con su comida sino tambi¨¦n con proyectos como Fundaci¨®n 7.8, creada despu¨¦s del fuerte terremoto que arras¨® parte de Ecuador. ¡°Es la primera vez que acudo como ponente¡±, cuenta, ¡°me parece muy interesante porque, adem¨¢s de ver una gran gama de proyectos que se llevan a cabo en todo el mundo, por primera vez podr¨¦ dejar una semillita. Este foro es incre¨ªble por ese cambio de ideas. Tambi¨¦n te aterriza y te hace ver que no eres el inventor de nada¡±.

Por los salones de Madrid Fusi¨®n, que este a?o celebra 15 a?os e incorpora el nombre de Asisa (como patrocinador del evento), pasar¨¢n un centenar de cocineros de m¨¢s de 17 pa¨ªses bajo el lema C¨®digos compartidos con la alta gastronom¨ªa. Un gui?o a la interdisciplinaridad que debe reinar en toda cocina. ¡°Por sus incesantes investigaciones en el ¨¢mbito marino y su permanente concienciaci¨®n medioambiental, el congreso ha querido reconocer a ?ngel Le¨®n, al frente de A poniente, en el Puerto de Santa Mar¨ªa, como cocinero del a?o en Europa¡±, dicen desde Madrid Fusi¨®n. El llamado chef del mar (interviene este lunes a las 13.30 y luego recoger¨¢ su galard¨®n) hablar¨¢ sobre Luces abisales, su impresionante t¨¦cnica de hacer brillar los platos y que adelant¨® hace unos a?os en este foro. Niko Romito tambi¨¦n brillar¨¢ (hoy 12.30), pero por su ascetismo: el monje apodan a este cocinero italiano con tres estrellas Michelin en Reale y que hablar¨¢ sobre El dif¨ªcil camino de la sencillez.

Este a?o, los c¨®cteles toman mayor protagonismo y se reivindican como gastronom¨ªa l¨ªquida. Adem¨¢s, las catas y demostraciones de Saborea Espa?a. En total, Madrid Fusi¨®n concentra centenares de demostraciones, decenas de talleres, premios, subastas o concursos. En estas categor¨ªas destacan la tradicional subasta de trufas (martes 12.05), el premio al cocinero revelaci¨®n (mi¨¦rcoles 11.10), un taller sobre cocina para cel¨ªacos o la esperada presentaci¨®n del nuevo DiverXo de Dabiz Mu?oz en el fin¨ªsimo barrio de Mayfair (Londres), donde anima a compartir platos y a comer con las manos. En definitiva, no olvidar la t¨¦cnica pero volver a lo de siempre: a comer bien y a disfrutar de la buena mesa.