Cocineros por encima del bien y el mal

En Madrid Fusi¨®n,?como en toda cumbre gastron¨®mica, como en toda cumbre a secas ya sea de cocina, ornitolog¨ªa, pol¨ªtica o la atribulada vida de los mormones, hay toda una tipolog¨ªa de personajes, un bestiario en eclosi¨®n. Est¨¢n los de la vida media: profesionales del asunto, en este caso hosteleros, restauradores, vendedores de comida y bebida, p¨²blico general, organizadores¡­ y luego est¨¢n los de la vida extrema: los de abajo, o sea los que persiguen a los cocineros-estrella para hacerse un selfie (el aut¨®grafo ya es arqueolog¨ªa)¡­ y los propios cocineros-estrella.

Todo esto, para llegar a que los cocineros-estrella est¨¢n por encima del bien y el mal. Y de entre ellos, algunos, como Juan Mari Arzak, est¨¢n por encima del cielo y del infierno. As¨ª que, cuando el maestro de ceremonias en la actuaci¨®n del efervescente Dabiz Mu?oz (DiverXO Madrid y StreetXO Londres) ante m¨¢s de 1.500 personas le pregunta al hiperfotografiado e hiperabordado patriarca de los cocineros espa?oles qu¨¦ le ha parecido esa kermesse de chipir¨®n con cacahuetes fritos, papaya, flores y polvo de gamba deshidratada, ese c¨®ctel de trufa con miel, albahaca, bergamota y aceite de oliva, esa cresta en la cabeza y ese hablar sin parar del joven e intr¨¦pido nuevo Ivanhoe de la cocina del siglo XXI, Juan Mari Arzak agarra el micro y contesta:

¡ªA m¨ª lo que me gusta es su mujer.

Cristina Pedroche, para m¨¢s se?as.

Y todo el mundo se parte la carcasa.

Si otro u otros hacen ese comentario en tiempos as¨ª, les corren a gorrazos. Pero algunos ¡ªy Juan Mari Arzak, adem¨¢s de un gran cocinero, es un gran humorista¡ª, por c¨®mo lo dicen y por ser quienes son, siembran la carcajada. Y de golpe le quitan solemnidad a la cosa. ¡°?Que soy muy amigo de Dabiz!¡±, se excusar¨¢ luego Arzak, que califica al cocinero madrile?o de ¡°genial¡±. Ya por la tarde, y ante una sala abarrotada, su hija Elena Arzak ha brillado este martes y arrancado el aplauso del p¨²blico en su ponencia Arzak: naturaleza, extrapolaci¨®n y mestizaje, un compendio de la filosof¨ªa de vida y del buen hacer en el templo donostiarra del Alto de Vinagres.

Dabiz (antes David) Mu?oz (antes Mu?oz) ha cocinado en directo para Juan Mari Arzak, Mart¨ªn Berasategui, Pedro Subijana y Mario Sandoval. Su ensalada de chipir¨®n llena de cosas la ha situado ¨¦l mismo ¡°entre Bangkok y el sur de Espa?a¡±. Para Pedro Subijana, el mundo est¨¢ ante ¡°un cocinero que te inspira, te emociona y te deja el morro caliente¡±. Berasategui: ¡°Dabiz es un privilegiado del gusto y un currante¡±.

Otro momento fuerte de la segunda jornada de Madrid Fusi¨®n ha sido la conmovedora declaraci¨®n de intenciones de los hermanos Roca, Joan y Josep (Jordi volaba hacia Lyon para elaborar el postre de la cena de los Bocuse d¡¯Or). Los magos de El Celler de Can Roca creen llegado el momento de olvidarse (relativamente) de las m¨¢quinas y apostar por el hombre. Menos tecnolog¨ªa y m¨¢s humanismo. ¡°Todos queremos que nos quieran¡±. Desde ellos, empresarios y chefs-estrella del elegido dos veces mejor restaurante del mundo, hasta el ¨²ltimo miembro de su equipo. En una l¨ªnea conceptual y vocacional que puede titularse de la ciencia a la conciencia, Josep Roca apela a ¡°invocar el postmaterialismo¡± y en ¡°cocer a fuego lento las emociones¡±. ¡°El ¨¦xito puede embaucar¡±, asegura, y solo la ¨¦tica y la autenticidad ayudar¨¢n a evitarlo, porque, para los hermanos de Girona, ¡°la gente se mueve por verdades¡±. Cocina, tecnolog¨ªa, psicolog¨ªa, humor y amor es su receta m¨¢gica. La ponencia Relaciones humanas, claves de la cocina del futuro, en la que han citado lo mismo a su padre y a su madre que a los poemas de Paul Val¨¦ry, ha sido un aut¨¦ntico acto de homenaje a los miembros de su equipo en El Celler.