Restaurante Solana, la mejor croqueta de jam¨®n del mundo
Un bocado popular convertido en alta cocina
Durante todo un a?o la croqueta del cocinero Nacho Solana, del restaurante Solana en Cantabria, ostentar¨¢ el ef¨ªmero t¨ªtulo de ¡°mejor del mundo.¡± Apelativo simb¨®lico que se otorga a la pieza ganadora del concurso que en Madridfusion organiza Joselito con una expectaci¨®n creciente.
En esta tercera edici¨®n compet¨ªan seis finalistas seleccionados por un grupo de aficionados tras rastrear el medio centenar de candidaturas presentadas: Nacho Solana / Solana (Ampuero, Cantabria); Miryam Mesones restaurante La Cueva (Alar del Rey, Palencia); Antonio L¨®pez / Tellus (C¨®rdoba); Jos¨¦ Manuel Araque / La Casota Gourmet (La Solana, Ciudad Real); Roberto Cabrera / Huerta de Caraba?a (Madrid), y Pedro Noriega / Castru El Gaiteru (Celorio-Llanes, Asturias).
En la mesa del jurado, que presid¨ªa Jos¨¦ G¨®mez, los periodistas Alberto Luchini y Julia P¨¦rez, los cocineros Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz y la blogera Estefan¨ªa Ruilope (blog La Chica de la Ciudad).
Como no me encontraba entre los jueces, antes de que se iniciara la competici¨®n penetr¨¦ en la trasera del escenario donde cada participante moldeaba y rebozaba las masas con una meticulosidad extrema. No sin cierto esfuerzo, entre las estrechuras del espacio y los nervios latentes consegu¨ª probarlas una a una. Al final llegu¨¦ a la convicci¨®n de que, salvo una de ellas, el resto volaban muy alto. El jurado lo iba a tener dif¨ªcil como en ediciones anteriores.
Me fij¨¦ en los rebozos, detalle fundamental para los resultados. ¡°Si el pan rallado procede de piezas ricas en gluten el rebozo tiende a inflarse y separarse de la besamel¡±, me confes¨® uno de los concursantes. Alguien me asegur¨® que utilizaba pan rallado de Mercadona, y alguno m¨¢s de Eroski, aparte del panko japon¨¦s y los panes rallados de las hogazas de su pueblo. Un mundo m¨¢s complejo de lo que parece.
Otra preocupaci¨®n compartida por los concursantes era la temperatura en el interior de las croquetas una vez sal¨ªan de las frituras. Despu¨¦s de boleadas y rebozadas algunos las manten¨ªan en fr¨ªo para conseguir mayor contracci¨®n de las masas. Otros consideraban este gesto innecesario. De acuerdo con las normas el jurado comenz¨® probando en fr¨ªo cada una de las besameles que los participantes hab¨ªan preparado con antelaci¨®n a partir de 300gr. de jam¨®n que Joselito les hab¨ªa remitido a cada procedentes de la misma pieza.
Para valorar las croquetas el jurado deb¨ªa tener en cuenta varios par¨¢metros: aspecto visual, aroma, sabor y contrastes de texturas. Todo ello sin contar la integraci¨®n del jam¨®n en la besamel y la presentaci¨®n final en los platos.
Ignoro por completo los entresijos de los debates del jurado que supongo tendr¨ªa sus controversias. Al cabo de poco tiempo Jos¨¦ G¨®mez, en calidad de presidente, proclamaba como croqueta ganadora la del cocinero Nacho Solana.
La acababa de probar minutos antes y tambi¨¦n recordaba su sabor de mi ¨²ltima visita a su restaurante. Besamel de seda, muy suave, con sabor a jam¨®n no demasiado intenso y un rebozo crujiente. Francamente buena.
En general casi todas las piezas presentaban besameles tan fluidas que al salir de las freidoras tend¨ªan a romperse. Croquetas al borde de la cat¨¢strofe, las mejores, sin duda.
En Espa?a cada vez se localizan mejores croquetas en todas partes. Se reconozca o no, se trata de un efecto inducido por las t¨¦cnicas de la cocina moderna, como recalc¨® Jos¨¦ Andr¨¦s el a?o pasado. ¡°Es una satisfacci¨®n convertir una humilde croqueta en un bocado de alta cocina¡±, me comentar¨ªa Solana. Cuando le pregunt¨¦ por los m¨¦ritos de las suyas me contest¨® sonriente: ¡°Nuestras croquetas fusionan el sabor del jam¨®n ib¨¦rico con la leche cruda de las vacas de Cantabria, un d¨²o bien elegante¡±
Ya no vale afirmar que las mejores croquetas son las de nuestras madres.
Croqueta del restaurante Solana.
Ingredientes: 1 litro de leche cruda de vaca pura del pueblo; 100g de jam¨®n Joselito; 80g de aceite de oliva suave; 20g de mantequilla casera 70g de Harina; 100g de jam¨®n serrano sal, huevo, pan rallado. Elaboraci¨®n: Para la besamel: Infusionamos durante 20 minutos el jam¨®n serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colamos el resultado por el colador y reservamos el aceite, desechando el jam¨®n serrano. En una cazuela de acero inoxidable juntamos el aceite anterior con la mantequilla, lo ponemos a fuego suave e incorporamos la harina y cocemos despacio a fuego suave. Vamos incorporando la leche previamente hervida a temperatura media poco a poco, sin dejar de remover. Transcurridos 40 minutos, aproximadamente, incorporamos el jam¨®n Joselito cortado a cuchillo en dados peque?os y dejamos unos 20 minutos m¨¢s recociendo. Tendremos la bechamel lista y la dejamos enfriar en c¨¢mara unas 12h. Bolear con la mano minuciosamente y rebozar una sola vez por huevo y despu¨¦s pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos despu¨¦s del empanado. Fre¨ªr en freidora bien caliente a 190?C
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