Morcilla de Burgos, o la evoluci¨®n del ¡°sushi¡± castellano

Me entusiasma la morcilla de Burgos, ese antiguo icono de la gastronom¨ªa castellana, en especial frita con huevos tal y como la sirven en la barra del Hostal Landa. Siempre me hab¨ªa intrigado el m¨¦todo que siguen para presentarlas en rodajas, crujientes por fuera y con el interior jugoso. Por fin, su propietaria, Victoria Landa, me pas¨® a las cocinas y pude comprobar que todas las porciones las churruscan sin piel, previamente congeladas, en aceite humeante.

Si hablamos de recetas, la morcilla de Burgos -- el ¡°sushi¡± castellano -- no ha dicho la ¨²ltima palabra, todo lo contrario. Lo acaba de demostrar el cocinero Miguel Cobo en una reciente ponencia en Madridfusi¨®n donde ha expuesto algunos de los platos que elabora en su restaurante burgal¨¦s, Cobo Vintage. Entre ellos, la crema de patata con papada, morcilla y huevo, y el caldo de caza con ?oquis de morcilla y yemas saladas.

Me han repetido mil veces que las morcillas de Burgos han de ser sosas, sabrosas y picantosas. No es cierto. Sosas las he probado pocas veces; picantosas de vez en cuando, y sabrosas de verdad no en todas las ocasiones. Las morcillas de Burgos, como tantos otros embutidos, no siempre responden a lo esperado. Podr¨ªa hablar de experiencias decepcionantes.

?Con que ingredientes se preparan? Arroz bomba de Valencia con D.O.; cebolla horcal ; sangre; manteca de cerdo y especias. Todo en cantidades variables cuyos m¨¢rgenes pronto quedar¨¢n estipulados por la IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida) ya en avanzado tr¨¢mite. En el norte de Burgos (Villarcayo) los aderezos son parcos, pimienta y piment¨®n de la Vera. En el sur de la provincia las morcillas contienen cominos, anises, canela, clavo y or¨¦gano, justo mis favoritas.

?Evoluciona la morcilla de Burgos? Para muestra el trabajo de la firma Embutidos de Carde?a cuyo cat¨¢logo sorprende. En primer t¨¦rmino, su morcilla de autor, embutida en una tripa muy gruesa, ajena a lo que conocemos. A la plancha, en rodajas gruesas, tal y como la acabo de preparar, presenta un sabor suave y una textura espl¨¦ndida.

Como necesitaba aclarar conceptos he conversado con Roberto Da Silva, director de esta firma artesana.

?A que llam¨¢is morcilla de autor? ¡°A una pieza casera que hemos rescatado de las antiguas matanzas. La elaboramos con el intestino ciego del cerdo. Morcillas muy gruesas que hierven durante cuatro horas en calderas a 95?C. Utilizamos los ingredientes habituales pero el arroz lo introducimos crudo, no cocido como en otros lugares. Con el calor los granos liberan el almid¨®n que se funde con las prote¨ªnas y las grasas, por eso resultan tan suaves. Despu¨¦s de dos horas de cocci¨®n se retiran y, todav¨ªa abrasando, se masajean para nivelar el relleno. Arreglar las morcillas se llamaba a esta operaci¨®n antiguamente. No es sencillo.

?Morcilla con bacalao al pil pil? ?Creatividad o herej¨ªa? Incorporamos tropezones de bacalao a los t¨ªpicos ingredientes de la morcilla. Preparamos primero un pil pil con las pieles y aceite virgen extra. La misma cantidad que a?adimos de esta salsa a las morcillas la retiramos de la manteca para que la grasa sea la misma. Tiene bastante ¨¦xito.

Vend¨¦is nachos de morcillas. La idea la desarroll¨® Isabel ?lvarez en el restaurante Fabula, de Burgos, ya cerrado. Son como los tri¨¢ngulos de tortillas mexicanas ideales para mojar y tapear, pero con el sabor de nuestras t¨ªpicas morcillas.

Y, adem¨¢s, un preparado de tortilla de patatas con pimientos y morcilla. Funciona muy bien, basta con a?adir los huevos, revolver y cuajar la tortilla. Est¨¢ riqu¨ªsima.

?Morcilla de Burgos con manzana? No hemos inventado nada es una copia del boudin (morcilla) de Paris con guarnici¨®n de manzanas, un plato antiguo de la gastronom¨ªa francesa. La manzana suaviza el resto de los ingredientes y los torna m¨¢s jugosos.

Lejos de Burgos, en Mallorca trabaja un artesano, Xesc Reina que rompe moldes con sus sobrasadas, todas creativas. Hace dos a?os me coment¨® que hasta ahora el sector de los embutidos en Espa?a se ha mostrado muy inmovilista, sobre todo en comparaci¨®n con la cocina. ¡°En la charcuter¨ªa es dif¨ªcil imaginar un profesional creativo¡± insiste. ¡°Estoy convencido, sin embargo, que en el futuro las charcuter¨ªas ser¨¢n tiendas de dise?o que ofrecer¨¢n embutidos de colores y dispondr¨¢n de una secci¨®n para vegetarianos¡±

Dej¨¦moslo ah¨ª. De momento algunas morcillas de Burgos y ciertas sobrasadas, andan rompiendo moldes. S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel