Tristana, el cocido y yo

EL PROCEDIMIENTO es muy sencillo.

Hace falta una olla muy grande y una ma?ana entera. Los ingredientes b¨¢sicos son baratos, pero el resultado mejora cuando aumenta el presupuesto. En ¨¦pocas de penuria, basta con un caparaz¨®n de gallina, un par de huesos de ternera, otro de jam¨®n, un par de puerros, un poco de apio, dos zanahorias, una patata grande, una cebolla y un nabo. Esta ¨²ltima verdura es la m¨¢s barata de todas, pero resulta esencial porque tiene la milagrosa propiedad de absorber la grasa, aunque lo ¨²nico verdaderamente imprescindible son los garbanzos, el alma de este plato. Merece la pena comprar buenos garbanzos. Los tenderos intentan a menudo convencer a sus clientes de que los peque?os son m¨¢s finos que los grandes, pero yo me resisto a ese argumento, porque el placer tambi¨¦n est¨¢ en los dientes, en el acto de masticar, un glorioso mecanismo muy perjudicado por los calibres m¨ªnimos. As¨ª que conviene comprar garbanzos buenos y adem¨¢s hermosos, y luego, si se puede, cambiar el caparaz¨®n por un cuarto de gallina, a?adir otro de pollo, un trozo de morcillo de ternera, un pedazo de tocino blanco y media sarta de chorizo. Despu¨¦s se cubre todo con agua, se a?ade una rama de perejil, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, se pone el fuego al m¨¢ximo, hasta que rompa a hervir, y se baja enseguida, hasta lograr la temperatura m¨ªnima necesaria para que la cocci¨®n no se interrumpa.

En Tristana, Benito P¨¦rez Gald¨®s cuenta la historia de una mujer joven, solitaria, curiosa, que se ahoga en el piso donde vive sujeta a la autoridad absoluta de un hombre perturbador, en s¨ª mismo y en la relaci¨®n que mantiene con ella. Don Lope no es el padre de Tristana, no es su marido, y su relaci¨®n con ella desborda la ben¨¦fica protecci¨®n de un tutor al que se ha encomendado la crianza de una hu¨¦rfana. Mientras Saturna, vieja criada de la casa, la vigila al tiempo que escucha sus cuitas, Tristana se rebela contra su destino. Quiere ver c¨®mo es el mundo m¨¢s all¨¢ de la glorieta de Cuatro Caminos, quiere salir, entrar, enamorarse, vivir. Pero antes de nada, y sobre todo, quiere estudiar. Al escucharla, don Lope se echa a re¨ªr y le pregunta qu¨¦ estudios necesita una mujer honrada, si todo lo que tiene que saber es c¨®mo se espuma un cocido.

Gald¨®s era un maestro en muchas cosas, y un estratega genial a la hora de fijar la naturaleza moral de sus personajes.

Gald¨®s era un maestro en muchas cosas, y un estratega genial a la hora de fijar la naturaleza moral de sus personajes, enmascarando la ruindad de los peores en los gestos de honesto decoro de las personas de orden de su ¨¦poca, o enterrando una pepita de oro de decencia o de bondad entre los harapos de las apariencias m¨¢s desastrosas. As¨ª, don Lope es un se?or y es repulsivo, pero ese hombre odioso sab¨ªa de cocidos. La diferencia entre uno bueno y uno malo est¨¢ en el trabajo de la espumadera. Desde el instante en que el agua empieza a hervir, la grasa de las diversas carnes aflora a la superficie, y si no se elimina pronto, con una constancia r¨ªtmica, regular, acaba formando una costra espesa y agria que arruina el sabor del caldo. Las cocineras de mi generaci¨®n, que suelen tirar de olla r¨¢pida cuando no recurren a la Thermomix, no tienen este problema, pero sus sopas pagan el precio de la comodidad, porque nunca alcanzan esa consistencia ligeramente viscosa, con un perceptible y casi imposible punto de solidez, que identifica a los mejores caldos de cocido. Entre quienes optan por la cocci¨®n lenta, existe otra forma c¨®moda de eliminar la grasa que da todav¨ªa peores resultados. Consiste en dejar que la olla se enfr¨ªe para desprender la tapadera blanquecina que se forma en la superficie y tiene una apariencia casi s¨®lida. Pero las apariencias enga?an, lo s¨®lido no resulta serlo tanto y la espumadera a destiempo no elimina las part¨ªculas que se han disuelto ya para dejar su firma en un caldo que sabe a viejo antes de acoger a los fideos.

No queda m¨¢s remedio que espumar. Yo lo he hecho ya tres veces desde que empec¨¦ a escribir este art¨ªculo, y estoy a punto de a?adir el pollo, m¨¢s blando que el resto de las carnes, que me obligar¨¢ a levantarme otras tantas veces, como m¨ªnimo, antes de que logre proclamarme vencedora de la grasa.

Mientras tanto, recuerdo a Tristana y le dedico este art¨ªculo, y el cocido de hoy.