Desconf¨ªe de a quien no le gusten las patatas fritas

Le podr¨¢ parecer una obviedad, pero la ciencia confirma que elegimos los alimentos en funci¨®n de su gusto y textura. ¡°Y las grasas son responsables de las propiedades sensoriales de muchos platos y contribuyen ampliamente al placer de comer¡±. Esta afirmaci¨®n forma parte del Programa de Nutrici¨®n Humana del School of Public Health de la Universidad de Michigan (EE UU). La preferencia por lo graso es universal y tambi¨¦n responde a factores evolutivos por su valor en la supervivencia: ¡°Con menos cantidad aportan m¨¢s calor¨ªas que las prote¨ªnas y los carbohidratos¡±, explica la neurocient¨ªfica Susan Schiffman en un estudio publicado en Psychological Science. Hacen que las comidas sean m¨¢s ricas y permiten la perpetuaci¨®n de la especie. Razones para que le chiflen las patatas fritas, sobran. Pero hay m¨¢s.

Doble poder saciante

Sin duda, las grasas engordan. Y mucho: unas 9 kilocalor¨ªas por gramo. Pero llenan. Tambi¨¦n con olerlas. Seg¨²n la experta, el aroma de la grasa desencadena la sensaci¨®n de satisfacci¨®n del apetito. Desde 2015 se le reconoce un sabor propio que ha pasado a formar parte de los cinco b¨¢sicos. Seg¨²n la Universidad de Deakin (Australia), quienes no lo identifican toman hasta 500 kilocalor¨ªas y 250 gramos m¨¢s de comida. Al dulce, el salado, el ¨¢cido, el amargo y el umami ¨Csabroso¨C se ha unido el oleogusto. ¡°En s¨ª, este no es agradable¡±, reza el estudio de la Universidad de Purdue que bautiz¨® el descubrimiento. Es rancio ¡°cuando lo provocan altas concentraciones de ¨¢cidos grasos. En este caso, el sabor graso es una alerta para no comer el alimento. En cambio, los ¨¢cidos grasos a bajas concentraciones podr¨ªan aumentar el atractivo del sabor como lo hace el amargor al chocolate o el vino¡±.