Dan Barber: ¡°No me tires, c¨®meme¡±

HA SIDO asesor del expresidente Barack Obama en salud y nutrici¨®n, ganador de varios premios James Beard ¨Cel m¨¢s alto honor de la restauraci¨®n estadounidense¨C y uno de los 100 pensadores m¨¢s influyentes del mundo seg¨²n la revista Time. La revoluci¨®n que plantea Dan Barber se basa en una sencilla premisa: ¡°De la huerta a la mesa¡±. As¨ª se refleja en los men¨²s de sus dos restaurantes llamados Blue Hill. Dicen de este licenciado en Filolog¨ªa Inglesa que es un chef fil¨®sofo. Pero quiz¨¢ sea mucho m¨¢s que eso.

En 2015 naci¨® su proyecto WastED ¨Ccombinaci¨®n de waste por desperdicio y ED por educaci¨®n¨C, momento en el que sus inquietudes le llevaron a transformar temporalmente su restaurante de Manhattan en un local experimental donde sirvi¨® platos realizados con alimentos que habitualmente se desechan en la recolecci¨®n o distribuci¨®n, o con restos que sobran en la preparaci¨®n de las recetas.

Sus planteamientos sobre el futuro de la nutrici¨®n le llevaron a convertirse en asesor de obama.

Aquella aventura fue un ¨¦xito absoluto que ha vuelto a tomar forma en la terraza de los grandes almacenes Selfridges de Londres, donde hasta el 2 de abril Barber y su equipo ¨Cacompa?ados por estrellas como Alain Ducasse y Gordon Ramsay¨C buscan concienciar a sus comensales contra el desperdicio en todos los niveles de la cadena alimentaria. ?C¨®mo? Predicando con el ejemplo. Ofreciendo un men¨² que incluye elaboraciones como tallos de br¨®coli con bechamel de suero de leche y carne curada u hogazas elaboradas, en colaboraci¨®n con E5 Bakehouse, a partir de pan duro y de cereales como la cebada.

Los datos sobre el desperdicio alimentario avalan su postura. Seg¨²n la FAO, los europeos tiramos entre 95 y 115 kilos de alimentos per capita al a?o, mientras que en las zonas subsaharianas y del sureste asi¨¢tico la cantidad oscila entre 6 y 11 kilos. En 2015, Francia se convirti¨® en el primer pa¨ªs del mundo en prohibir a los supermercados tirar comida en buen estado, mientras que el pasado mes de enero el Parlamento Europeo ¨Clos pa¨ªses miembros de la Uni¨®n desperdician 88 millones de toneladas de comida anualmente¨C vot¨® a favor de reducir a la mitad el desperdicio alimentario para 2030.

Hogazas elaboradas con pan duro y cereales como la cebada y vainas de cacao que normalmente se desechan. / M?NICA R.GOYA / GARETH DAVIESGareth Davies

Sin que Barber deje de apoyar este tipo de iniciativas, su convencimiento pasa por que la soluci¨®n definitiva requiera un cambio cultural. ¡°Hay que influir en las tendencias gastron¨®micas, la cultura, lo que la gente aspira a comer¡±, dice sentado en una de las sillas hechas con materiales reciclados especialmente para WastED. ¡°El problema es la dieta, debemos fomentar el deseo de diversidad en la alimentaci¨®n, y actualmente los chefs estamos en una posici¨®n privilegiada para ello. Los restaurantes deber¨ªan ser lugares educativos y de agitaci¨®n cultural¡±.

Cuando empez¨® a escribir su libro The Third Plate se dio cuenta de que la f¨®rmula que aboga por el producto de temporada, ecol¨®gico y de proximidad se queda corta. ¡°El ¨¦xito de este movimiento te hace pensar que, si cocinas con ingredientes regionales, ya est¨¢s cumpliendo. Sin embargo, mientras escrib¨ªa reconoc¨ª la falacia de esa idea. El sistema ¡®de la huerta a la mesa¡¯ te da libertad para elegir los ingredientes, pero en realidad el tipo de sostenibilidad que necesitamos es el que conecta todas las piezas, el que no se permite el lujo de elegir verduras o cortes de carne, sino que mira al sistema como un todo. Entonces vemos que hay un m¨¦todo complejo e interdependiente y que el men¨² deber¨ªa estar marcado por lo que la naturaleza provee¡±.

Dan Barber, rodeado de miembros de su equipo, trabaja y prueba nuevas recetas en su cocina.Gareth Davies

En ese libro, Barber narr¨® sus pesquisas gastron¨®micas y agropecuarias en la b¨²squeda de alimentos con sabores singulares. El recorrido se prolong¨® durante m¨¢s de una d¨¦cada, tiempo en el que visit¨® Espa?a en varias ocasiones y acab¨® esbozando un manifiesto sobre el futuro de la comida. Barber presenta un modo revolucionario de comer que otorga protagonismo a verduras y cereales, apoya la econom¨ªa de los agricultores y se adapta a las necesidades del medio ambiente en el que se sustenta.

¡°hay que influir en lo que la gente aspira a comer. Los restaurantes deber¨ªan ser lugares educativos¡±.

¡°Para tener un suelo sano tendr¨ªamos que rotar los cultivos. El trigo es un buen ejemplo. Nuestra dieta deber¨ªa ser tan variada como para crear un mercado para esos cultivos intermedios, como la cebada o el trigo sarraceno, que son necesarios y que actualmente en Estados Unidos, por ejemplo, se convierten en pienso para perros¡±.

Una de las propuestas de Barber: tallos de br¨®coli con bechamel de suero de leche y carne curada desmenuzada y hamburguesa de pulpa de fruta, el plato m¨¢s comentado del pop-up de Barber en Nueva York. / GARETH DAVIES Daniel Krieger

Sus palabras atesoran la pasi¨®n de quien vive por y para una causa, mientras compara la situaci¨®n estadounidense con la japonesa. ¡°All¨ª utilizan el trigo sarraceno como cultivo intermedio del arroz. ?Y qu¨¦ han hecho los japoneses con ese trigo? ?Crear los fideos soba! Son deliciosos y gustan a todo el mundo. Igual hicieron los franceses con la bouillabaisse (tipo de sopa de pescado) o el coq au vin (pollo al vino). Esa cultura dice, sin necesidad de hablar: ¡®Muy bien, disfruta el arroz, pero tambi¨¦n te tienes que comer el trigo sarraceno¡¯. Ese es el esp¨ªritu de WastED, queremos crear platos que sean tan deliciosos que la gente se olvide de que los hemos hecho a partir de descartes¡±.

Dan Barber comparte un receso con algunos de sus colegas.M¨®nica R. Goya

El entusiasmo no matiza su consciencia de que el desaf¨ªo que afronta es inabarcable. A menudo, cita a Wes Jackson, fundador de The Land Institute, quien afirma que si uno trabaja en un problema que puede resolver a lo largo de la vida no est¨¢ pensando a lo grande. Es probable que Barber no vea resuelto el que m¨¢s le preocupa, pero por el camino seguir¨¢ concienciando a todo el que le escucha.