David Toutain, en el v¨¦rtice de la moderna cocina francesa

Conoc¨ª a David Toutain cuando causaba sensaci¨®n en Par¨ªs en su reci¨¦n inaugurado restaurante Agape Substance. Cocinaba en solitario en el extremo de una larga mesa corrida en la que a velocidad de v¨¦rtigo montaba platos para los veinte comensales que se apretujaban a su alrededor sobre taburetes inc¨®modos.

Alta cocina de trinchera, califiqu¨¦ a aquel escenario en este mismo blog, pr¨®ximo a Saint-Germain-des-Pr¨¦s donde la sala y la bodega pose¨ªan car¨¢cter anecd¨®tico. No se trataba de un restaurante sino de un zulo sofocante atendido por un chef de talento, apenas conocido, formado junto a Bernard Loiseau, Alain Passard, Marc Veyrat y Andoni Aduriz. Corr¨ªa marzo de 2012.

Volv¨ª a probar su cocina a principios de 2014, reci¨¦n trasladado al emplazamiento actual donde por casualidad compart¨ª mesa con el gran cocinero espa?ol Ricard Camarena. Un local acogedor, aunque algo fr¨ªo, minimalista, informal, de vago estilo n¨®rdico, con mesas de nogal sin manteles, en el que su cocina, todav¨ªa balbuceante por los cambios, desmerec¨ªa de mis recuerdos.

Hace apenas veinte d¨ªas he regresado a esta casa y me he encontrado con un Toutain plet¨®rico, consolidado y en alza. M¨¢s sutil, elegante y creativo que nunca, convertido en aut¨¦ntico virtuoso de las texturas y los aromas, ribetes de platos esquem¨¢ticos, pero nunca sencillos, montados en torno a pocos elementos. No es extra?o que sus mesas figuren entre las m¨¢s encumbradas de Paris a pesar de que la gu¨ªa Michelin le haya negado hasta ahora la segunda estrella, en contra de las quinielas que le daban como favorito.

Igual que Aleixandre Gautier o Akrame Benallal, dos de mis predilectos en la cocina moderna del pa¨ªs vecino, David Toutain se desmarca de los c¨®digos franceses tradicionales. Modifica el men¨² a diario porque entiende que la cocina es algo vivo que depende del mercado. Y juega con dos o tres elementos como hilo conductor de platos ligeros, repletos de contrastes y naturalmente elegantes. Trilog¨ªas o d¨²os que siempre tienen sentido, aunque sus enunciados a veces chirr¨ªen como sucede con su plato de salsif¨ª y chiriv¨ªa al chocolate blanco.

Toutain naci¨® y creci¨® en una granja en Normand¨ªa. Es l¨®gico que su cocina, refinadamente vegetal, traslade hasta la ciudad los aromas de las plantas y la esencia de hortalizas, ra¨ªces, tub¨¦rculos y hierbas arom¨¢ticas que le acompa?aron desde su infancia. Ingredientes que trata de manera diferente, con los que juega, se divierte y sorprende a sus comensales. Nadie le puede reprochar que se haya olvidado de sus ra¨ªces, todo lo contrario. ¡°En verano pasaba temporadas en la granja de mis abuelos y sus comidas comenzaban con crudit¨¦s recolectadas en el jard¨ªn que rodeaba la casa¡±, recuerda a quien le pregunta. De hecho, los cuencos, los platos y la cuberter¨ªa de su restaurante, fabricados por peque?os artesanos, alimentan parte de sus recuerdos.

Del men¨² que disfrutamos hablan mejor las fotograf¨ªas. Me impresionaron las lascas de cebolla caramelizada con trufa y espuma de apio; los rulos de acedera silvestre al aroma de enebro; los tacos de anguila ahumada sobre crema de s¨¦samo negro; las vieiras con trufa melanosporum y algas, y un postre tan sugerente como la crema de coliflor, con chocolate blanco y coco.

Composiciones que dejan en evidencia los rasgos de este cocinero tan espont¨¢neo como reflexivo, tan sutil como creativo. No en vano en mi primer encuentro con Toutain me comentar¨ªa risue?o: ¡°Me encantan los cocineros espa?oles Andoni Aduriz y Jose¨¢n Alija, no se sujetan a normas y su pensamiento va por delante de su cocina¡±

David Toutain 29, rue Surcouf? Paris. Tel¨¦fono: 01 45 51 11 10,

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