Rey nuevo en el trono de la cocina

La alegre cofrad¨ªa de la alta cocina termin¨® en Melbourne su reuni¨®n anual de confraternizaci¨®n y camarader¨ªa con la proclamaci¨®n de la lista de los mejores restaurantes del mundo. El resultado se anunci¨® hace dos d¨ªas: un rey nuevo ocupa el trono de la cocina. Es el suizo Daniel Humm y ejerce en el Eleven Madison Park de Nueva York. Sucede a Massimo Bottura, se?or de la Oster¨ªa Francescana, en M¨®dena, quien un a?o antes destron¨® a los hermanos Roca, regidores del Celler de Can Roca, a su vez sucesores directos del dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi, el hacedor de Noma, con quien batallaron las dos ediciones anteriores en una lucha resuelta con la alternancia. Durante los ¨²ltimos seis a?os ninguno de los proclamados ¡®mejores restaurantes del mundo¡¯ han logrado mantener el liderazgo dos temporadas seguidas. The World¡¯s 50 Best Restaurants, la empresa que gestiona la lista m¨¢s comentada del universo culinario, se muestra cada d¨ªa m¨¢s como un despacho de prestidigitadores: nada debe parecer lo mismo para que todo siga igual. Un nombre nuevo por a?o para consagrar la inestabilidad y la debilidad como los valores culinarios de moda. La clasificaci¨®n que dictamina cada temporada el estado de la restauraci¨®n p¨²blica convierte la cocina en un caprichoso campo minado y lanza una maldici¨®n sobre la alta cocina: los restaurantes que alcanzan la cumbre caen un a?o despu¨¦s, sin excepci¨®n, en el abismo de los papeles secundarios. Tal vez se pueda establecer una relaci¨®n causa efecto entre la existencia de The World¡¯s 50 Best Restaurants y la voluble trayectoria de los negocios a los que distingue. Hasta hace bien poco, la alta cocina representaba la precisi¨®n, la solidez y la continuidad en el trabajo. Nada que pudiera cambiar de un d¨ªa para otro. Hoy se manejan en la orilla contraria. Puedes ser el n¨²mero 11 cuando ayer, practicando la misma cocina, te hund¨ªas en los ¨²ltimos lugares de la lista, o saltar veinte lugares hacia atr¨¢s coincidiendo con tu mejor momento culinario. Nadie sabe a qu¨¦ atenerse. Cada d¨ªa hay menos magia y m¨¢s misterios en el contenido y el orden de la lista.

Todo es posible. Incluso que la continuidad y la estabilidad de los restaurantes en el r¨¢nking constituyan una amenaza para el resultado del negocio. La estructura de The 50 Best Restaurants ¨Cincluye la lista mundial, la de Asia y la de Am¨¦rica Latina¨C es una m¨¢quina de hacer dinero y la alternancia es tan decisiva para el negocio como el debate y la atenci¨®n que genera. Sin ellos ser¨ªa dif¨ªcil encontrar pa¨ªses que inviertan tres, cuatro o cinco millones de d¨®lares para acoger la gala y tener la oportunidad de publicitar su cocina y sus cocineros entre un selecto grupo de votantes de la lista ¨Calrededor de 120 periodistas y cocineros esta vez¨C, que son paseados, llevados, tra¨ªdos, regalados y agasajados siguiendo la media docena de itinerarios que se le ofrecen a cada uno en el momento de la invitaci¨®n. As¨ª ha sido durante estos d¨ªas en Melbourne y alrededores, y resultar¨¢ muy ventajoso para el posicionamiento de los restaurantes australianos en la lista del pr¨®ximo a?o. Tanto como lo fue para los neoyorkinos la ceremonia celebrada a comienzos del 2016 en la ciudad norteamericana: cuatro puestos entre los 50 mejores, la primac¨ªa de Daniel Humm o la vertiginosa escalada de Dan Barber.

Los c¨®digos ¨¦ticos tienden a relajarse cuando los beneficios son millonarios. La transparencia no es un valor a considerar. Nadie sabe quien vota a quien, cuantos votos recibe cada uno o quien los cuenta. Nadie certifica que la clasificaci¨®n responda a una votaci¨®n real. Tampoco se conoce hasta donde llegan los intereses de los patrocinadores en el resultado final; las necesidades estrat¨¦gicas, el reparto de puestos por continentes¡­ Es un milagro que mimbres tan endebles sostengan un producto tan s¨®lido.

Si la cocina importara deber¨ªamos comentar avances, retrocesos, apariciones y deserciones, justicias e injusticias, pero esta lista no habla tanto del estado de los restaurantes como de la popularidad de sus responsables. Cada d¨ªa se parece m¨¢s a un concurso de camisetas mojadas. Aqu¨ª prospera el que tiene las tetas m¨¢s grandes y marca con mayor claridad los pezones debajo de la tela.