Cinco platillos mexicanos t¨ªpicos para esta Semana Santa

Por la tradici¨®n cristiana que vino de la mano de la colonizaci¨®n espa?ola, M¨¦xico celebra estos d¨ªas la resurrecci¨®n de Jesucristo. Como en muchas otras partes del mundo son fechas de cuaresma en las que los creyentes tienen prohibida la carne y deben acogerse al ayuno; esto es, comer una sola vez al caer el d¨ªa. Para aquellos que quieran seguir la usanza ¨Cpor fe o por tradici¨®n¨C al pie de la letra, dos chefs de la alta cocina mexicana, ?scar P¨¦rez, del restaurante?El Jard¨ªn de Ninette, situado en el Estado de Jalisco, y Martha Ortiz, propietaria de Dulce Patria en Ciudad de M¨¦xico, escogen sus platillos preferidos para esta Semana Santa.

1. La capirotada dulce (pero tambi¨¦n la hay salada)

Lo m¨¢s glotones pueden escudarse en la tradici¨®n mestiza para atiborrarse con una buena dosis de az¨²car y carbohidratos. La capirotada, en peligro de extinci¨®n, data de tiempos ancestrales y, para P¨¦rez, chef de El Jard¨ªn de Ninette (Ajijic, a 40 kil¨®metros de Guadalajara), especializado en una cocina de tendencia europea, es un claro ejemplo de la gastronom¨ªa mestiza.

"La capirotada viene del mestizaje", opina P¨¦rez. "La base principal es el pan y antes de que llegaran los europeos no lo hab¨ªa. Debe ser un producto de curas y monjas", explica. En efecto, este platillo mexicano puede recordar a las torrijas espa?olas: pan frito con huevo y espolvoreado de az¨²car. La capirotada, sin embargo, conlleva una mayor elaboraci¨®n: se fr¨ªe el pan, que se ba?a en miel de panela y se adorna con frutos secos como cacahuates (cacahuetes, en Espa?a), nueces, uvas pasas y queso adobera (fresco). Despu¨¦s de mete en el horno para dejar que se haga y se gratine. Una excelente dosis de alimento para aguantar el ayuno el resto de la jornada.

2. Sopa de habas con nopales (o de nopales con habas)

En un sofrito de cebolla, ajo y jitomate (tomate rojo), con el imprescindible toque de chile, en esta ocasi¨®n de ¨¢rbol ¨Cuno de los m¨¢s picantes¨C y un caldo de pollo. Se hierven las habas verdes, los nopales (u hojas de chumbera, en Espa?a), bien limpios de espinas, y unas ramas de cilantro. Esta recomendaci¨®n de la chef Martha Ortiz, cuyo restaurante figura en el puesto n¨²mero 48 de los mejores restaurantes de Am¨¦rica Latina, puede hacerse pur¨¦ o servirse como una sopa o potaje. Su alto contenido en fibra es su principal sello distintivo.

3. Tortas de chinchayote

El chinchayote recibe muy diversos nombres, en funci¨®n de la regi¨®n: chanchayote (Estado de M¨¦xico y Veracruz), huaraz o guar¨¢s (Michoac¨¢n), cuesa o cueza (Chiapas), chayocamote (Oaxaca), chayoteste, chayotestle o chayotextle (Puebla y Veracruz). Se encuentra a mitad de camino en textura entre la ra¨ªz y el tub¨¦rculo, tal y como explica P¨¦rez. Por su sabor, ¡°es una mezcla entre la papa (patata) y el chayote (una hortaliza de color verde conocida como ¡°papa del aire). Este se toma en torta (tortilla francesa, en Espa?a).

4. Chiles poblanos rellenos

Como es ¨¦poca de cuaresma, lo m¨¢s sencillo es ce?irse a una dieta vegetariana durante esta semana (o aprovechar para atiborrarse de pescado, como se ver¨¢ en la siguiente y ¨²ltima recomendaci¨®n). Unos chiles poblanos rellenos, es la opci¨®n que recomienda la chef Ortiz. Seg¨²n el gusto de los comensales, se puede hacer hacer una preparaci¨®n, a partir de un sofrito de cebolla, ajo y jitomate, de granos de ma¨ªz, champi?ones y frijoles. Despu¨¦s de su paso por el horno, se puede decorar el platillo con perejil y r¨¢banos picados.

5. El rey de la semana: el pescado

Para aquellos que amen la carne y al mismo tiempo quieran seguir la tradici¨®n al pie de la letra, el pescado es la mejor soluci¨®n para llevar con buen humor la semana. Ambos chefs proponen un platillo de pescado. Ortiz sugiere "la tlayuda [tortilla de ma¨ªz] de pulpo a la manera tradicional con colores vivos y que la servimos a prop¨®sito de esta fechas". Por su parte, P¨¦rez recomienda el caldo michi, originario de Jalisco, con bagre del lago de Chalapa ¨Cdonde se ubica la localidad Ajijic¨C como ingrediente principal.