Las ins¨®litas estrellas Michelin de dos puestos de comida callejera en Singapur

Nada m¨¢s llegar a Singapur nos dirigimos a los dos puestos de comida callejera premiados por la gu¨ªa Michelin. A la entrada del denominado Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, situado en el Hawker Chan (78 Smith Street) un contundente cartel serv¨ªa de reclamo: La comida callejera m¨¢s barata con estrella Michelin.

Seguimos la fila y nos pusimos a la cola. Al fondo, un mostrador con dos empleadas que anotaban los pedidos y cobraban las comandas. Detr¨¢s, un frontal atiborrado de pollos laqueados y piezas de carne. A la izquierda, el espacio destinado a la entrega de platos. En una consola, cucharas y tenedores de pl¨¢stico, palillos, servilletas de papel y salsas en r¨¦gimen de autoservicio.

Pedimos cosas para compartir, pagamos y, con nuestras bandejas en ristre, comenzamos a buscar una mesa libre. A todos los efectos nos encontr¨¢bamos en la r¨¦plica de alg¨²n McDonald?s, un fast food de comida asi¨¢tica sin carta de vinos, sin servicio de sala y con servilletas de papel.

Probamos sus platos con enorme curiosidad y coincidimos en que el pollo laqueado era excepcional. Bastante normales el resto de las carnes, y poco llamativos los fideos y el arroz blanco de guarnici¨®n. Hab¨ªamos abonado, eso s¨ª, cantidades irrisorias. Por un plato de pollo laqueado con fideos, tal cual recoge la fotograf¨ªa, algo m¨¢s de 3 euros. Por una lata de cerveza 4 euros. No hab¨ªa servicio de caf¨¦. A intervalos, un empleado pasaba por el comedor retirando los restos con un carrito atiborrado de desperdicios. Los aseos estaban limpios y el local tambi¨¦n. Poco puedo a?adir.

Alguien me apunt¨® que el propietario de esta casa, Chan Hong Meng, chef malayo de 52 a?os, pose¨ªa un peque?o garito cuando recibi¨® la estrella en 2016. Su progresi¨®n econ¨®mica hab¨ªa sido notable, y se hab¨ªa asociado (ignoro lo que hay de cierto) con una cadena de comida filipina dispuesto a replicar el modelo en otras capitales de Asia.

Ten¨ªamos que continuar. Pocos minutos despu¨¦s lleg¨¢bamos al segundo local galardonado dentro del Hawker Tai Wah (Block 466 Crawford Lane #01-12). Nada que ver con el anterior. A la vista un espacio desangelado, poco aseado y algo cutre. Al fondo, un ventanuco al que accedimos tras hacer la correspondiente cola. Detr¨¢s, un an¨®nimo cocinero, enemigo de las fotograf¨ªas, seg¨²n me anticiparon, del que tom¨¦ instant¨¢neas de manera clandestina a medida que me iba aproximando. En el frontal superior, una transparencia con sus especialidades junto a la silueta de la gu¨ªa Michelin.

Ver trabajar a aquel cocinero no resultaba estimulante; del entorno poco puedo a?adir salvo la ausencia de limpieza, que se palpaba por todos lados. Enseguida me enter¨¦ de que la especialidad son los Bak Chor Mee (alb¨®ndigas de pescado), pelotillas que flotan en un caldo. Aparte, otras recetas dif¨ªciles de reconocer. Todo corr¨ªa a cargo de un ¨²nico chef pluriempleado que tambi¨¦n se ocupaba de realizar los cobros.

Transportamos la comida hasta una de las mesas, probamos sus platos y los dejamos tal cual. No fuimos capaces de seguir. Ninguna de sus recetas nos animaba a disfrutar. Quien sepa entender mis palabras intuir¨¢ lo que ten¨ªamos delante. Aseos sucios, grasa y lo que cada uno quiera imaginar. El local est¨¢ ah¨ª para quien quiera visitarlo.

?Por qu¨¦ la gu¨ªa Michelin de Singapur ha asumido el riesgo de otorgar una estrella a dos lugares de comida callejera?

Para entender la hipot¨¦tica coherencia de estos galardones hay que situarse en el escenario. Singapur disfruta de uno de los niveles de renta y calidad de vida m¨¢s altos de Asia. Al parecer, hace 30 a?os, por razones de higiene, se comenzaron a prohibir los carritos de comida ambulante que se recluyeron en los famosos hawker, recintos de tama?o variable, algunos gigantescos, dotados de agua corriente y gas. Ninguno con aire acondicionado.

Centros dedicados a la comida popular donde se puede comer muy bien, en lugares medianamente aseados y a precios ajustados. Espacios que se someten a inspecciones de higiene peri¨®dicas, seg¨²n aseguran, y que el periodista KF Seetoh, selecciona en una gu¨ªa denominada Makansutra que recomiendo.

Reconozco mi debilidad por este tipo de comida. En los puestos instalados en los Hawker se pueden encontrar especialidades tan sabrosas como el chicken rice, los beef rendang, la XO Fish Noodle Soup, la Oyster omelette y el consabido chilli crab que sirvi¨® de inspiraci¨®n al cocinero David Mu?oz.

Presupongo que, con estas extra?as estrellas, la Michelin Singapur ha intentado rendir homenaje al alma gastron¨®mica de una metr¨®poli apasionada por su comida callejera. Aunque la intenci¨®n sea buena, los resultados no lo son.

Los platos del Hawker Chan, ser¨ªan defendibles, pero los del segundo en absoluto. Dejemos la comida de lado. ?Qu¨¦ pasa con todos los factores adicionales que se suponen imprescindibles para alcanzar una estrella? ?Por qu¨¦ la Michelin ha vulnerado sus propias normas y ha entregado galardones a locales de autoservicio, sin camareros, con cubiertos de pl¨¢stico, servilletas de papel y ning¨²n tipo de vinos? ?Por qu¨¦ no ha tenido en cuenta la evidente suciedad de uno de los locales premiados? Sorprendente en una gu¨ªa que siempre ha estado comprometida con un principio irrenunciable: la intachable limpieza de los locales que recomienda. ?No llamaban en Francia estrella del retrete al tercer galard¨®n por la rigurosa exigencia de sus inspectores? ?Qu¨¦ ha sucedido en Singapur? Por supuesto, censura adicional para el Ministerio de Sanidad de la urbe que presume de inspeccionar los locales.

Con estas estrellas Michelin ha logrado, v¨ªa reportajes y entrevistas, una promoci¨®n medi¨¢tica gratuita de resonancia internacional. De acuerdo. Sin embargo, el precio de su supuesta incoherencia es elevado. Por un lado, la decepci¨®n de foodies y gourmets de todo el mundo que visitan ambos locales; en paralelo, el enfado de la hosteler¨ªa de la ciudad. Todos los cocineros de Singapur con los que hablamos se mostraron muy molestos por los agravios comparativos. ?C¨®mo se pueden poner en la misma balanza el famoso restaurante Jaan, tambi¨¦n con una estrella, con los puestos citados?

Si pensamos en nuestro pa¨ªs, ?cuantos bares con mejores instalaciones y comida se merecer¨ªan en Espa?a tener una estrella?

Meses atr¨¢s, a prop¨®sito de la inexplicable conducta de Michelin Singapur, mi amigo Philippe Regol emul¨® por twitter la famosa frase de Groucho Marx con otra adaptada a la situaci¨®n: ¡°Estos son mis principios para Europa, si no os gustan tengo otros para Asia¡± S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel