Los cachopos no han dicho la ¨²ltima palabra

Cuando el cachopo supere en popularidad a la fabada o el arroz con leche, la cocina tradicional asturiana estar¨¢ perjudicada de verdad. Por extra?o que resulte, sin embargo, semejante amenaza, para algunos verosimil, podr¨ªa convertirse en realidad.

Ni soy enemigo de los cachopos, ni me sumo a esa pasi¨®n desenfrenada que desde el Principado avisa con alcanzar a media Espa?a. No comparto la animadversi¨®n machacona que exteriorizan algunos de mis amigos asturianos hacia este plato, pero tampoco encuentro demasiados valores gastron¨®micos en la receta.

Si el pasado lunes acept¨¦ participar como jurado en el concurso organizado por Ternera asturiana en el Sal¨®n de Gourmets, fue por seguir el rastro a una f¨®rmula que algunos colectivos defienden con el rango de icono religioso o f¨®rmula fetiche. Me intrigan los motivos de semejante fervor, y no entiendo, en absoluto, los virulentos debates que genera en el Principado. Estamos ante un caso afecto a la sociolog¨ªa gastron¨®mica digno de analizar.

?Qu¨¦ es el cachopo? En su versi¨®n original dos filetes de ternera rellenos de jam¨®n y queso, empanados y fritos, crujientes por fuera con su interior jugoso. No es una croqueta, como la defini¨® hace poco Ferran Adri¨¤.

Para los que sientan curiosidad por la evoluci¨®n de esta f¨®rmula, que tiene sus antecedentes en el Cordon Bleu franc¨¦s, que penetr¨® en Asturias el pasado siglo por el valle del Nal¨®n e impuls¨® la cocinera Olvido Fern¨¢ndez en el Bar Pelayo de Oviedo a partir de 1943, reproduzco el enlace La imparable fiebre del cachopo que escrib¨ª el pasado oto?o. No insisto. Me quedo con la frase del cr¨ªtico gastron¨®mico asturiano Eufrasio S¨¢nchez: ¡°El cachopo ha desatado una fiebre imparable entre los j¨®venes. Al fin y al cabo, se trata de una especialidad low cost m¨¢s noble que una mala hamburguesa¡±. Acept¨¦moslo as¨ª.

Aunque los concursos de cachopos se prodigan en Asturias, en esta ocasi¨®n el organizado por la IGP Ternera asturiana en Madrid ten¨ªa alcance nacional. Para los concursantes, el ¨²nico requisito pasaba por la obligaci¨®n de emplear carne de esta denominaci¨®n. En el resto de ingredientes libertad total.

Por mi parte compart¨ªa mesa con Sergio Blasco, presidente de la IGP Ternera asturiana, con los cocineros Mari Paz Marlo, Jes¨²s Almagro, Sergio Rama (Canela en Rama) y Jaime Uz (restaurante Arbidel 1*), aparte de Nacho Gancedo, autor de la Gu¨ªa del Cachopo y mi colega Pilar Salas (Agencia Efe).

En el grupo de concursantes, doce finalistas seleccionados por la organizaci¨®n, entre los que figuraban varios restaurantes asturianos, uno andaluz y algunos de Madrid.

?Qu¨¦ ten¨ªamos que valorar? Est¨¦tica de los cachopos, calidad del empanado, originalidad del relleno, t¨¦cnica de cocina, y por supuesto sabor, la columna de mayor puntuaci¨®n. Antes de comenzar repas¨¦ las recetas de los concursantes. Salvo en un par de casos, el resto de los rellenos estaban compuestos por mezclas barrocas de resultado incierto. Me acord¨¦ entonces del comentario de Iv¨¢n de la Plata: ¡°Los cachopos han desatado una creatividad desaforada. Se rellenan de caza, setas, pollo, cecina, esp¨¢rragos, pimientos, y hasta de langostinos. Incluso, se hacen de pescado¡±.

Repartidos en dos tandas los participantes nos iban presentando sus respectivos cachopos, que luego se troceaban para la degustaci¨®n. La prueba result¨® relativamente dura pero llegamos al final.

Gan¨®, ya se sabe, la joven Mar¨ªa Busto de Casa Eutimio con una receta compleja que gust¨® m¨¢s que ninguna otra al jurado.

Cuando finalizaba el encuentro, en mi ficha de cata acumulaba un cu¨¢druple empate, y nuestro paladar comenzaba a agotarse. Fue entonces cuando llegaron las sorpresas por parte de dos cachopos que se desmarcaron de los dem¨¢s. Nos agrad¨® ¡°El cachopu de ternera asturiana sin gluten¡± del restaurante La Talamera, que en el podio ocup¨® el tercer puesto, sencillo y equilibrado.

Aun as¨ª, el trallazo importante aguardaba agazapado. Lo present¨® en ¨²ltimo t¨¦rmino la cocinera mexicana Bertha Alicia Vargas, que junto con su marido asturiano regentan el restaurante Casa Eduardo en Cudillero. ¡°Nos ten¨ªamos que arriesgar¡±, afirm¨® al presentar su cachopo mestizo, con guacamole, aguacate en trozos, cilantro y cebolla caramelizada sobre tortillas mexicanas de ma¨ªz, que qued¨® en segundo puesto y casi estuvo a punto de ganar.

?Un cachopo en tacos ? ¡°Hemos perdido el juicio, hasta ah¨ª pod¨ªamos llegar, herej¨ªa total¡±, afirmar¨¢n los talibanes de lo convencional. ?Qu¨¦ le vamos a hacer!, la cocina se muestra m¨¢s libre que nunca y a los miembros del jurado la receta nos gust¨®. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel