Tres momentos en los que el az¨²car est¨¢ justificado, y uno en el que no

El az¨²car vive su peor crisis de imagen en siglos. Tomarla sin que nos invada cierto sentimiento de culpabilidad es cada vez m¨¢s complicado. Sin embargo, aqu¨ª tienes tres motivos que s¨ª justifican rendirse a ella (y un cuarto que no).

A favor

Vuelve la mantequilla

Despu¨¦s del reinado de los postres sin gluten ni culpa y las decadentes opciones light, la mantequilla recupera su trono. El confitero asturiano Jonathan Gonz¨¢lez (Pasteler¨ªa Cabo Busto, en Luarca) encuentra en un buen croissant la m¨¢xima expresi¨®n del efecto mantequilla: esponjoso, crujiente y sabroso. El aceite nunca consigue la misma textura porque no es capaz de aglutinar igual la masa. Gonz¨¢lez recomienda a?adir fruta a los postres donde la mantequilla manda (la tarta tat¨ªn, por ejemplo). Y recordar que est¨¢ muy bien cuidarse, pero aqu¨ª hablamos de pasteles.

Viva el ¡®cheesecake¡¯

La novedad es que ya no solo es yanqui. Eric Ortu?o, chef pastelero en la Escuela de Hosteler¨ªa Hofmann, menciona ¡°la tarta alemana con queso quark, la japonesa cotton cheesecake hecha con queso kiri o la famosa tarta de queso de La Vi?a, en Donosti, muy cremosa¡±. Hoy, las revisiones contin¨²an, as¨ª que pedimos al experto que elija por nosotros la mejor opci¨®n: ¡°Base de galletas elaborada con crackers, que le da un punto crujiente fabuloso; relleno de queso Philadelphia al ba?o Mar¨ªa, tierno y jugoso, y mermelada de mango y fruta de la pasi¨®n¡±.

Un chocolate es para siempre

Lo han mezclado con algas, aceitunas, tocino¡­ y hasta con wasabi. Le han aplicado texturas y lo han analizado de arriba abajo ¨Cincluso con ultrasonidos¨C para, por ejemplo, quitarle az¨²car o grasa. A base de contorsionismos, el chocolate ha perdido los complejos y ha conquistado a maestros como Ricardo V¨¦lez (Moulin Chocolat, Madrid). Este cient¨ªfico-pastelero es el autor de la primera t¨®nica de chocolate del mundo (Shock!) y sostiene que con el cacao se puede hacer de todo, ¡°incluso platos cuyo resultado no recuerde al sabor del chocolate¡±.

En contra

Adi¨®s a las mezclas

Ll¨¢melos frankenpastries, h¨ªbridos o simplemente sacrilegios, porque muy pocos han alcanzado la fortuna ni la genialidad del cronut (mitad donut, mitad croissant), que patent¨® Dominique Ansel en 2013. Tras su estela llegaron tiramuffins, pizookies, churrelados, brookies, duffins y otros neologismos que saltaron sin red y acabaron chafados. Ahora que el temporal ha pasado, dej¨¦monos de mezclas raras que solo sirven para justificar hashtags.