Lime?os sin complejos

El Populacho es una cebicher¨ªa parecida a tantas otras. Casi los mismos platos ¡ªcebiches, tiraditos, frituras, una parihuela, alg¨²n arroz¡­¡ª y la simplicidad que distingue los comedores populares. Pero no tiene nada que ver. Es un local de barrio como tantos, pero sus impulsores, los hermanos Betsy y Andr¨¦s Albornoz y el sumiller de Central, Ronald Carhuas, tomaron decisiones que hicieron la diferencia, aplicando formas desconocidas en la zona. Sustituyeron las tradicionales marcas de cerveza por producciones artesanas, decidieron servir vinos bien seleccionados, copa a copa, y le dieron a su cocina un refinamiento desacostumbrado en este tipo de locales. Lo m¨¢s importante es que prefirieron seguir en su barrio, Villa Mar¨ªa del Triunfo (26 de noviembre 1.764), en el extrarradio de la capital, antes que trasladarse a los espacios luminosos y brillantes que marcan los ritmos culinarios. Durante la semana la cadencia de trabajo es relajada, pero el fin de semana se manejan a punto del revent¨®n.

No es todav¨ªa una tendencia, pero Ronald y los hermanos Albornoz no est¨¢n solos. Otros cocineros j¨®venes han tomado caminos parecidos, buscando su espacio en zonas menos cotizadas y creando formatos m¨¢s reducidos en los que mostrarse y hacer crecer sus cocinas. Fransua Robles se qued¨® en Jes¨²s Mar¨ªa, lindero con San Isidro, para abrir La Picante (H¨²sares de Jun¨ªn 651), otra cebicher¨ªa joven y con buenas maneras ¡ªpropuesta similar, a?adiendo un plato criollo cada d¨ªa¡ª que en apenas un a?o se mud¨® a un local m¨¢s grande, a pocos metros del anterior. El barrio aporta sentido a lo que hacen y abre un marco diferente en la relaci¨®n con el cliente.

Casi nadie piensa en Surquillo cuando sue?a con crear una saga de restaurantes de lujo, como hacen tant¨ªsimos cocineros j¨®venes obsesionados con reencarnar a Gast¨®n Acurio, aunque nunca se sabe. Est¨¢ a unos metros de Miraflores, lo que le convierte en un espacio propicio, como demostr¨® hace cuatro a?os H¨¦ctor Sol¨ªs con La Picanter¨ªa (Santa Rosa 388), pero al barrio le cuesta escapar de su mala fama. Sobre el papel, esa reputaci¨®n es una ventaja ¡ªalquileres m¨¢s baratos, locales disponibles y una pol¨ªtica menos restrictiva en la concesi¨®n de licencias¡ª, aunque pocos han querido aprovecharla. El ¨²ltimo en llegar es Barra Sullorqui (Pasaje San Lorenzo 1.058), reci¨¦n abierto en una zona de talleres mec¨¢nicos. Ocho mesas para dos y una carta con diez platos conforman una cebicher¨ªa tan elemental como cuidada. Merece la pena. Dos meses antes abri¨® Papi Carne (Jir¨®n Dante 246), el local de hamburguesas del tejano Brandy Wiley que est¨¢ siendo la sensaci¨®n de la temporada. Tres mesas para tres en un espacio con apenas 25 metros cuadrados. Las colas pueden alargarse durante una hora y media, dejando claro que el aficionado lime?o alberga menos prejuicios y temores que los propios profesionales. Por cierto, esas hamburguesas merecen la espera.

El otro camino de la hamburguesa ¡ªel de la calidad y el de la b¨²squeda de espacios diferentes¡ª ya fue abierto hace dos a?os por Ashton Mullikin, un peruano con sangre estadounidense, en Caf¨¦ A Bistrot (Avenida del Ej¨¦rcito 2.193), un peque?o local plantado dentro de una gasolinera de San Isidro. No se ve¨ªa nada parecido desde que Jana Escudero lanzara su restaurante, El Grifo (?scar Benavides 2.703, Cercado de Lima), ocupando una vieja gasolinera ¡ªgrifo en Per¨²¡ª cerca de la Universidad de San Marcos.

Heine Herold fue otro de los pioneros en eso de abrirse camino en los barrios poco o nada convencionales. Le cost¨® tiempo y esfuerzo pero consigui¨® consolidar su Catalina 555 en La Victoria (Santa Catalina 555), un local que marca un ritmo diferente en la administraci¨®n de los sabores, cocinando tambi¨¦n m¨¢s all¨¢ de las f¨®rmulas de toda la vida. Fue una inversi¨®n acertada. Tres a?os despu¨¦s anuncia la pr¨®xima apertura ¡ªtal como se manejan aqu¨ª las licencias, pr¨®xima significa m¨¢s de dos a?os¡ª de su nuevo restaurante en San Isidro.

Hay unos pocos m¨¢s. El Ka?ete de Israel Lauria en el centro de Lima (Jir¨®n Ca?ete 550); Bao, un min¨²sculo local en Miraflores (Jos¨¦ Domingo Choquehuanca 411) dedicado al bocadillo de origen oriental; o Viet (Avenida Aviaci¨®n 2.590), en San Borja, dedicado a la cocina vietnamita desde una perspectiva joven, son algunos.