Santiago pide paso

H¨ªbrido es un local diferente. Lo visito cada vez que llego a Santiago y quiero tomar un caf¨¦ de verdad. Poco a poco aparecen otros locales dedicados a servir caf¨¦s seleccionados, tostados con cuidado y bien hechos en la capital de Chile, pero son la excepci¨®n en un universo dominado por la mediocridad de las preparaciones encapsuladas y la triste alternativa que encarnan los sobres de presunto caf¨¦ soluble. En cualquier caso, H¨ªbrido (Merded 346, Lastarria) va m¨¢s lejos. Tambi¨¦n sirve algunas comidas ¡ªs¨¢ndwich, men¨² y una docena de platos y tapas¡ª y se maneja como bar de vinos, volcado en las nuevas elaboraciones que hacen brillar al vi?edo chileno. Me acerco en el ¨²ltimo viaje y encuentro un a?adido en el piso alto, en forma de mesa para 10 instalada frente a la cocina, donde una vez al mes sirve cenas compartidas. Me apunto a una y me deja buen sabor de boca. Siete platos y otros tantos vinos ¡ªChile, Francia, Italia y Portugal¡ª seleccionados por el importador Diego Edwards. Es una cocina actual que se instala en la sorpresa, como muestra la tarrina de cerdo con mini camar¨®n y acelgas. Un concepto repetido ya en la vieja Europa y en Estados Unidos, convertido en novedad en este Santiago culinario que no para de moverse. El impulsor de H¨ªbrido es Manolo Aznar, uno m¨¢s entre los miles de j¨®venes empujados al mundo por la crisis espa?ola. Lleg¨® a Chile con el oficio de cocinero bien aprendido en Barcelona y puso en marcha su negocio.

Crist¨®bal Carri¨®n es chileno, pero tambi¨¦n se form¨® lejos. Su trayectoria se desarrolla en Brasil, de donde vuelve para romper algunos esquemas. Se aleja de los circuitos comerciales para abrir su restaurante, La Comedor¨ªa, en el barrio de Franklin (Franklin 979, local 7), en un local elemental ajeno al estatus de los restaurantes al uso. Su propuesta se administra en poco m¨¢s que una barra asomada a una peque?a cocina y es llamativa. Una especie de cocina actual al alcance de todos. El men¨² cambia cada d¨ªa y se sirve por 4.500 pesos (poco m¨¢s de 7 d¨®lares). Un d¨ªa cualquiera puedes armarte un almuerzo a base de tomate asado relleno de mote, cassoulet y turr¨®n de vino. La carta, que la hay, explota las ventajas de la compra directa en el mercado y se maneja entre los productos menos cotizados.

Lo mejor de la cocina joven es que cuando realmente lo es llega queriendo cambiar las cosas. Por lo que veo, en Santiago abundan los j¨®venes cocineros empe?ados en darle la vuelta a la visi¨®n r¨ªgida y pacata que mandaba hasta hace poco. No es una verdad universal ¡ªhay j¨®venes que cocinan como si hubieran nacido viejos¡ª, pero se extiende con fuerza. Aznar y Carri¨®n muestran una generaci¨®n de profesionales formados fuera del pa¨ªs que traen ideas y perspectivas nuevas. Otros lo hacen desde dentro. Como Luis Garay, cuyo viaje por esas cocinas chilenas tradicionalmente ignoradas en la capital ha desembocado en un negocio de s¨¢ndwich llamado Capic¨²a (Manuel Montt 748, Providencia). El objetivo es poner al d¨ªa el concepto del s¨¢ndwich chileno ¡ªpor lo general una comida copiosa embutida entre pan¡ª reduciendo los formatos y aportando imaginaci¨®n y v¨ªnculos con los productos y los sabores de las regiones. Un ejercicio interesante que necesita seguir explorando caminos.

El ¨¦xito de Salvador Cocina y Caf¨¦ (Bombero Adolfo Ossa 1059; men¨² diario por 10.000 pesos, que vienen a ser 16 d¨®lares, y una breve carta) ha convertido a Rolando Ortega en referencia y facilita la prolongaci¨®n de su cocina a un nuevo local, Casa Alma (Antonia L¨®pez de Bello 191, Recoleta) en el que su propuesta, siempre de bases tradicionales, se apunta a juegos tan divertidos como los que propone con la zanahoria asada o el t¨¢rtaro de vaca y erizos.

Entre julio y agosto Santiago vivir¨¢ un revent¨®n de aperturas. Los nuevos locales de Ambros¨ªa ¡ªun bistr¨®¡ª y 99 ¡ªbar de copas con comida¡ª, el monumental Bar Liguria de Lastarria ¡ªocupa un edificio de tres plantas¡ª, el comedor de La Vinoteca de Vitacura, el traslado de Osaka al Hotel Noi, la llegada del peruano Mitsuharu Tsumura (Maido) al Hotel W y algunas cosas m¨¢s.