Salmorreta, la suculenta olla de los pescadores ibicencos

Media hora despu¨¦s de llegar a Salvad¨®, estaba lista la salmorreta de pescados que ten¨ªamos encargada. Sobre una fuente ovalada nos presentaron porciones de pez San Pedro, rodajas de mero y trozos de roja (cabracho o rascacio), todas amontonadas. En el fondo del plato apenas un leve juguillo, restos del caldo en el que hab¨ªan hervido. Una receta sencilla, primorosamente elaborada, donde los pescados, muy jugosos, cada uno con texturas y sabores diferentes, no se hallaban perjudicados por las notas agresivas del ajo.

Varios minutos antes me hab¨ªa colado en las cocinas de este chiringuito con vocaci¨®n de restaurante para saber c¨®mo elaboran el plato. Joan Riera, propietario, me present¨® a su cocinero, Juan Tur, al que acompa?¨¦ en el paso a paso. Todo a ojo, naturalmente.

Primero el sofrito, muy sencillo, elaborado con tomate, pimiento verde y muchos dientes de ajo enteros. Cuando las verduras estaban pochadas en aceite de oliva, llen¨® el perol hasta la mitad con agua, a?adi¨® dos cucharadas de colorante alimentario y un pu?ado de perejil abundante. De sal, nada de nada. Tras 15 minutos de ebullici¨®n a fuego vivo, redujo la intensidad del calor e introdujo las porciones de mero y cabracho. Al cabo de cinco minutos a?adi¨® las presas del pez San Pedro. Cinco minutos despu¨¦s, Tur ya andaba escurriendo los pescados que iba colocando en la fuente de servicio. Faltaba el toque m¨¢s importante, la salmorreta. Antes de salir los roci¨® por encima con una salmuera que hab¨ªa preparado por separado con sal, aceite de oliva, gotas de lim¨®n y el caldo de ebullici¨®n de los pescados. Y como toque final, un hilo de aceite de oliva virgen extra y dos vueltas al molinillo de pimienta.

Ten¨ªamos delante un plato ibicenco excepcional dif¨ªcil de encontrar, que en mi escala de preferencias antepongo al conocido bullit de peix, tan popular en la isla. Y como segundo servicio, un arroz negro m¨¢s que aceptable que tambi¨¦n hab¨ªamos encargado. El coste del men¨² completo 35 euros, bebidas y postres aparte.

El di¨¢logo con Joan Riera me aclar¨® algunos detalles.

?A qui¨¦n compras los pescados para la salmorreta? A dos peque?os lla¨¹ts que faenan por la zona. Su frescura es absoluta. Tambi¨¦n nos quedamos con todo lo que pesca el propietario de este local, Antonio Mar¨ª, pescador de 87 a?os, que a¨²n sale a faenar en el lla¨¹t que ves anclado al pie de la cala. Para este plato dependemos de lo que recibimos cada ma?ana.

?En qu¨¦ se diferencia el ¡°bullit de peix¡± de la salmorreta? Ambos son platos de pescadores. Cocina de ebullici¨®n sencilla. El bullit lleva patatas y pescados. Un hervido que al final se roc¨ªa con alioli, por lo general muy potente. En la salmorreta los pescados hierven solos, sin una gota de sal que se a?ade al final, como has visto. Adem¨¢s, tampoco llevan alioli ni patatas. Es una receta m¨¢s ligera, pero no tiene defensa, si los pescados no son fresqu¨ªsimos se aprecia enseguida.

El restaurante Salvad¨®, que Joan Riera regenta desde hace 17 a?os, se encuentra en una? preciosa cala, rodeado de vegetaci¨®n, medio escondido en la playa de Pou des Lle¨® justo encima de las casetas varadero de los pescadores. Un lugar desde cuyo comedor se divisa el traj¨ªn de peque?as embarcaciones. Sus cocinas elaboran arroces, parrilladas y preparan mariscos hervidos o a la plancha. Pero, sobre todo, despachan numerosas raciones de bullit de peix y algunas de salmorreta, solo por encargo. De postre, la famosa greixonera y un caf¨¦ caleta al estilo de los pescadores.

Este post pretende ser un homenaje a las recetas de ebullici¨®n, verdaderos tesoros del Mediterr¨¢neo. A platos que dependen de la pesca artesanal y de unos ingredientes? de enorme valor que, mal que nos pese, cada vez resultan m¨¢s escasos.

Salvad¨®. Platja de Pou des Lle¨®. San Carlos de Peralta (Ibiza) Tel¨¦fono: 971 187 879

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