Raci¨®n doble de sostenibilidad

Naciones Unidas ha proclamado 2017 como el A?o Internacional del Turismo Sostenible, una oportunidad para sensibilizar sobre la necesidad de minimizar el impacto en el entorno de una de los sectores econ¨®micos m¨¢s importantes a escala global, y en particular para nuestro pa¨ªs.

En este contexto, la preocupaci¨®n por sostenibilidad en el sector de la hosteler¨ªa ha aumentado recientemente y se ha convertido en una tendencia en boga. Bares y restaurantes comprueban cada d¨ªa c¨®mo una gesti¨®n responsable de los residuos, la energ¨ªa o su cadena de proveedores influye en las elecciones de una nueva generaci¨®n de ciudadanos m¨¢s informados y m¨¢s concienciados. Seg¨²n un estudio de Ecovidrio y ElTenedor, siete de cada 10 consumidores creen que este tipo de compromisos diferencia a un restaurante de sus competidores y estar¨ªan dispuestos a pagar m¨¢s por un restaurante que recicla.

El origen e impacto ambiental de los alimentos nos preocupa cada vez m¨¢s. Los productos de proximidad o kil¨®metro cero, las importaciones certificadas como comercio justo o la valorizaci¨®n de productos de descarte en la alta cocina son solo algunos ejemplos de la preocupaci¨®n de los hosteleros por hacer de sus propuestas un paradigma de ecoeficiencia y responsabilidad con el entorno.

Acurio o los Roca, embajadores de la sostenibilidad

Cocineros de la talla de los Hermanos Roca, ?ngel Le¨®n o Gast¨®n Acurio son abanderados de esta tendencia. En el caso del chef peruano, su proyecto de alianza entre pescadores y cocineros ha obtenido el aplauso internacional. El objetivo es dotar a comunidades de pescadores artesanales de recursos econ¨®micos y t¨¦cnicos para que su producto llegue en condiciones de alt¨ªsima calidad, sostenibilidad y cuidado directamente a restaurantes que pagaran precio justo por ellos.

Muchos de los mejores restaurantes de Espa?a ya apuestan fuerte por el reciclado de vidrio. Varios Estrella Michelin como Can Roca, Arzak o Sant Pau, adem¨¢s de la red de Paradores, se han incorporado a La Gran Cadena, una iniciativa impulsada por Ecovidrio y los hermanos Roca para sensibilizar sobre el reciclaje. En palabras de estos grandes chefs: "Cada decisi¨®n en la cocina no solo tiene una consecuencia en los platos, tambi¨¦n en la tierra. Por eso, cuando un restaurante recicla vidrio est¨¢ compartiendo con nosotros la responsabilidad de devolverle a la tierra todo lo bueno que nos da".

M¨¢s de 300.000 establecimientos

En nuestro pa¨ªs hay un bar o restaurante por cada 170 personas, alrededor de 300.000 establecimientos que, adem¨¢s de un motor econ¨®mico -¨Caportan un 7% del PIB¨C, generan casi el 50% de los residuos de envases de vidrio reciclables que se ponen en el mercado. Por este motivo, su colaboraci¨®n resulta indispensable para mejorar la tasa de reciclado de vidrio.

El peso de este colectivo ha llevado a Ecovidrio a destinar una parte importante de sus recursos al sector. Solo desde 2009 ha realizado una inversi¨®n de m¨¢s de 14,5 millones de euros para visitar 30.000 bares y restaurantes al a?o, repartir cubos especiales, instalar 10.000 contenedores adaptados y desarrollar campa?as de sensibilizaci¨®n. En zonas de dif¨ªcil acceso como los cascos hist¨®ricos ha puesto en marcha servicios especiales de recogida denominados Puerta a Puerta. El ¨²ltimo de ellos en Madrid, que contar¨¢ con la participaci¨®n de 500 hosteleros.

Junto a la evoluci¨®n de los conocimientos gastron¨®micos, la diversidad de alimentos, tipos de cocina y establecimientos, estamos asistiendo a un cambio de modelo de consumo que se hace m¨¢s responsable y comprometido. La hosteler¨ªa acredita m¨¢s de una d¨¦cada de revoluci¨®n y, ahora, en una segunda etapa de crecimiento tras el inicio de la recuperaci¨®n econ¨®mica, es consciente de la atracci¨®n de la tendencia ¡®eco¡¯, un factor que el reciclaje de vidrio tiene que aprovechar para consolidar los buenos resultados actuales.