El rey de la coctelera

Si hay una ciudad espa?ola donde despunta la cocteler¨ªa es Barcelona. Lo dicen los organizadores de la World Class Competition, el concurso de bartenders?m¨¢s importante del mundo, que decidieron celebrar la final espa?ola en el Hotel Calder¨®n de la capital catalana. Adem¨¢s de ser la ciudad donde m¨¢s cocteler¨ªas se han abierto en los ¨²ltimos meses, tambi¨¦n se escogi¨® porque, precisamente, este hotel contar¨¢ con el primer World Class Bar de Europa a partir del pr¨®ximo oto?o, Eleven BCN. Del dominio de la mezcladora tambi¨¦n dan fe los tres cocteleros barceloneses que llegaron a la final: Yeray Monforte, del Dr. Stravisnky, Davide De Leo, del Belice, Manel Veh¨ª, del Doble. Aunque el ganador fue finalmente ?ngel Arru?ada, del Sol y Mar Caf¨¦ de Fuengirola (M¨¢laga), y participar¨¢ en la final internacional de la competici¨®n el pr¨®ximo agosto en M¨¦xico.

Durante m¨¢s de cinco horas y con tres retos que pon¨ªan a prueba sus conocimientos, creatividad y rapidez, los diez finalistas tuvieron que seducir a un jurado que, apoyado en la barra, sorb¨ªa con moderaci¨®n una retah¨ªla de cocteles con ingredientes desde lo m¨¢s cl¨¢sico a lo m¨¢s insospechado. Detr¨¢s de la barra, los barmans mostraban no solo sus habilidades agitando la coctelera y mezclando l¨ªquidos, sino su carisma delante de los clientes.

Ron salido de una botija con agua de mar, sirope de almendra canaria y chufa y lima rayada fueron algunos de los productos con que se present¨® Yeray Monforte, bartender?del Dr Stravinsky y originario de Castell¨®n, en la prueba m¨¢s creativa, donde cada concursante presentaba una bebida de su cosecha, inspirada en su propia historia. Un reto en el que Borja Tri?anes, del Chapeau de Palma de Mallorca, aprovech¨® para mostrar sus ra¨ªces gallegas y mezcl¨® un whisky con zumo de lim¨®n ahumado, jarabe de ma¨ªz y garum, esa mezcla de pescado fermentado con sal y agua que tomaban los romanos.

En cambio, el vencedor se tom¨® el reto de contar su historia de un modo muy personal y arm¨® un c¨®ctel inspirado en su familia: su mujer y sus padres. La mezcla empez¨® con un ron Zacapa infusionado con foie, porque la grasa ¡°amplifica los sabores del ron¡±, apunt¨®, y luego lo mezcl¨® con un vino aromatizado italiano que daba ¡°notas dulces y amargas¡± en referencia a los momentos de pareja; con un vino de Jerez en honor a su madre, que es de C¨¢diz, y un vino dulce Pedro Xim¨¦nez para recordar a su padre. Remat¨® la presentaci¨®n con dos orqu¨ªdeas en homenaje a las dos mujeres de su vida y convenci¨® al jurado.

Otro de los retos por los que pasaron los diez finalistas fue una prueba de rapidez preparando combinados cl¨¢sicos. Esta era la que esperaba con m¨¢s ganas Borja Goikoetxea, bartender?del bar Angelita de Madrid. Justo antes de empezar, en una sala a modo de backstage donde cada participante preparaba sus herramientas, este barman contaba que su fuerte era la rapidez. ¡°En la cocteler¨ªa, el fin de semana, tienes mucho volumen y tienes que darle mucha ca?a y hacer los cocteles muy bien equilibrados y a tiempo¡±. ¡°Sin cl¨¢sico no hay moderno¡±, defend¨ªa, as¨ª que ¨¦l apost¨® por darles un toque propio o un airecito diferente a combinados cl¨¢sicos como el Gimlet o el Old Fashioned, dos de sus preferidos.

Para salir al ruedo, ?scar Pardo, de Stick Cocktails de Donostia, contaba entre bambalinas que sus utensilios imprescindibles son unas pinzas para manejar el hielo, una varilla mezcladora para remover las bebidas, coladores, la coctelera y el vaso mezclador. M¨¢s all¨¢ de lo pr¨¢ctico, Pardo no duda que el buen coctelero necesita ¡°psicolog¨ªa¡±. Y se explica a?adiendo que ¡°hay gente que pide cosas que no sabe qu¨¦ son, como el c¨®ctel de James Bond, y luego no les gusta nada¡±. Por eso, ¨¦l defiende que ¡°hace falta psicolog¨ªa para entender qu¨¦ quiere tomar el cliente, que muchas veces no es lo que dice¡±.