Muere Alain Senderens, el chef que renunci¨® a tres estrellas Michelin

El chef franc¨¦s Alain Senderens, que despu¨¦s de una dilatada carrera al frente de algunos de los restaurantes de m¨¢s prestigio de Par¨ªs decidi¨® en 2005 renunciar a sus tres estrellas Michelin para dedicarse a un establecimiento sin boato, muri¨® a los 77 a?os, seg¨²n informa EFE. El fallecimiento de Senderens se produjo el pasado domingo por la tarde en su casa del departamento de Corr¨¨ze, en el centro de Francia.

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Alain Senderens renuncia a 28 a?os con tres estrellas en la gu¨ªa Michelin

Conocido entre otras cosas por el maridaje de vinos y manjares, obtuvo tres estrellas Michelin en 1978 con su restaurante 'L'Archestrate' (bautizado m¨¢s tarde 'L'Arp¨¨ge'), situado en la calle de Varenne, muy cerca del Hotel de Matignon, el palacete que sirve de residencia oficial al primer ministro de Francia. En 1985 se hizo cargo de Lucas Carton, otra de las instituciones de la gastronom¨ªa francesa en Par¨ªs, en la plaza de la Madeleine.

Despu¨¦s de 28 a?os al frente de este restaurante, con el que lleg¨® a ostentar las, para muchos, so?adas tres estrellas Michelin, en 2005 renunci¨® a ellas porque seg¨²n manifest¨® ¡°ten¨ªa ganas de hacer otra cocina y hacerla de otra manera¡±. La respuesta no se hizo esperar: ¡°Son los inspectores de la gu¨ªa quienes otorgan o retiran las estrellas¡±, precisaron desde Michelin. El chef sigui¨® con su proyecto, cambi¨® el nombre del restaurante por Senderens y lo transform¨® en un establecimiento con m¨¢s mesas, cristaler¨ªa m¨¢s sencilla, menos personal en sala y con productos m¨¢s mundanos, pero elaborados con su misma t¨¦cnica de experto.

"En estos locales se hace mucho teatro. Tienen poco que ver con la vida real. Es un sistema que me parece un poco pasado de moda", dijo entonces el cocinero. Sanderens tambi¨¦n explic¨® que este giro profesional nada ten¨ªa que ver con las cuentas del restaurante, aunque s¨ª explic¨® que las exigencias que implica mantener ese nivel de cocina abocaba a inversiones gigantescas que muchas veces solo se pod¨ªan permitir exclusivos hoteles. El mismo Ferran Adri¨¤ explic¨® en su momento que lleg¨® a perder medio mill¨®n de euros al a?o con elBulli.

Tambi¨¦n se refiri¨® a este tema Pascal Remy, un exinspector de la gu¨ªa Michelin que trabaj¨® para la publicaci¨®n durante 16 a?os y que plasm¨® luego su cr¨ªtica visi¨®n en El inspector se sienta a la mesa (Planeta). Seg¨²n Remy quien recibe esta distinci¨®n "necesitar¨¢ m¨¢s dinero. Todo lo que gane con los nuevos clientes tendr¨¢ que reinvertirlo. Adem¨¢s, para la gente eres fabuloso cuando la recibes, pero el d¨ªa que la pierdes, muchas veces por motivos distintos a la calidad, el impacto negativo es todav¨ªa mucho m¨¢s fuerte¡±, se?ala en el libro.

Antes de Senderens, tambi¨¦n otro grande de la gastronom¨ªa, como Jo?l Robuchon, abandon¨® sus tres estrellas para ensayar f¨®rmulas menos costosas y m¨¢s informales. En 1999 fue el brit¨¢nico Marco Pierre White quien quiso olvidarse del triple reconocimiento de la gu¨ªa porque seg¨²n declar¨® no estaban dispuesto a ser juzgado por personas que ten¨ªan menos conocimientos culinarios que ¨¦l. Y le siguieron otros como Antoine Westremann, que decidi¨® en 2007 dejar su triplemente estrellado restaurante, Le Buerehiesel, en manos de su hijo. En 2008 le lleg¨® el turno al franc¨¦s Olivier Roellinger y tambi¨¦n al espa?ol Joan Borr¨¤s que decidi¨® renunciar a la estrella conseguida en su local de Girona para poder tomarse la vida con m¨¢s calma despu¨¦s de superar un c¨¢ncer. En 2014 tambi¨¦n fue noticia Julio Biosca, que pidi¨® que le retiraran la estrella que le dieron a su restaurante Casa Julio en 2009 situado en la peque?a localidad de Fontanars dels Alforins, entre Valencia y Alicante. ¡°Trabajan muy bien. No tengo ning¨²n reproche. Al contrario, por el respeto que le tengo a la gu¨ªa prefiero salirme¡±, manifest¨® Biosca. Su problema fue "el mundillo que se ha ido generando alrededor. La tonter¨ªa que entra por esa puerta", explic¨®.?

Los motivos pueden ser diferentes, pero en muchos casos el est¨ªmulo del principio va acompa?ado de una ansiedad creciente para estar a la altura. Aunque las declaraciones de la mayor¨ªa de los chefs que han adoptado esta decisi¨®n apuntan tambi¨¦n a motivos relacionados con el pretencioso mundo que rodea a la gu¨ªa Michelin y a la constricci¨®n que provoca en la libertad creativa de los cocineros, que terminan optando por preparar lo que les gusta y seguir sirviendo grandes platos, pero sin pretensiones, para ser m¨¢s felices y tambi¨¦n para hacer m¨¢s felices a sus comensales.