?Son sanas las t¨¦cnicas de vanguardia de programas como MasterChef?

?Sois seguidores de Masterchef o de TopChef? Si la respuesta es s¨ª estar¨¦is ya familiarizados con t¨¦rminos como alginato, xantana, agar, nitr¨®geno l¨ªquido, gellan o cargas de sif¨®n ?no es cierto?

Para aquellos que vivan en la inopia de los concursos gastron¨®micos y no est¨¦ entre sus intereses prioritarios el mantenerse informado sobre t¨¦cnicas de cocina de vanguardia, sabed que son los nombres de productos de uso habitual en ese contexto.

Hoy por hoy, cualquiera puede ponerse a hacer esferificaciones, aires o espumas en casa (lo del nitr¨®geno es un poco m¨¢s dif¨ªcil). Se necesitan pocas herramientas, un sif¨®n como mucho, y los productos necesarios no son dif¨ªciles de encontrar. Adem¨¢s, tanto en libros como en internet podemos encontrar recetas e indicaciones t¨¦cnicas. Esto ha hecho que cada vez m¨¢s aficionados se lancen al ruedo de las virguer¨ªas en la cocina. Hay gente que sabe hacer una esferificaci¨®n de aceituna y no sabe cocer unos garbanzos en la olla expr¨¦s. De verdad.

Los ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son seguros y? llama la atenci¨®n que haya quien se queje de que le ¡°echen polvos a la comida¡±

De lo que se habla poco es del valor nutricional de los productos que se usan para estas preparaciones. Es decir, ?es segura una espuma con el gas ese que le meten? ?Son saludables los productos que se usan para esferificar? ?Eso de espesar en fr¨ªo con polvos ser¨¢ bueno? ?Es seguro que le a?adan nitr¨®geno l¨ªquido a mi comida? En general, la respuesta es s¨ª.

Los ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son seguros, no presentan mayor problema a nivel nutricional y me llama la atenci¨®n que haya quien se queje de que le ¡°echen polvos a la comida¡± mientras compra fiambre con una lista de aditivos considerable en la que por cierto, no todos son inocuos. Dejando de lado que, en general, la frecuencia de consumo de preparaciones de este tipo es m¨¢s que anecd¨®tica en la dieta de la inmensa mayor¨ªa de la poblaci¨®n, que tiene problemas de alimentaci¨®n mucho m¨¢s urgentes de los que ocuparse.

Vamos a ver con un poco m¨¢s de detalle algunos de estos productos:

• Nitr¨®geno l¨ªquido: este sorprendente elemento se encuentra a casi 200?C bajo cero. Eso hace que todo lo que introduzcamos en ¨¦l se congele inmediatamente. Es una congelaci¨®n tan r¨¢pida que conserva muy bien la forma y estructura del producto a congelar evitando que se creen cristales de hielo o se rompan fibras, tambi¨¦n permite congelar por fuera y mantener caliente por dentro, y adem¨¢s, la temperatura tan baja permite ¡°cocinar en fr¨ªo¡±. El nitr¨®geno l¨ªquido est¨¢ tan fr¨ªo que parad¨®jicamente quema, y os lo digo con la experiencia que me confiere la cicatriz que tengo de una quemadura causada por dicho producto. As¨ª que su mayor peligro est¨¢ en la manipulaci¨®n y en el da?o que puede causar si se nos derrama o nos salpica en un ojo. Hay que saber usarlo y tomar precauciones b¨¢sicas de seguridad, y por supuesto, no ingerirlo. Sin embargo, a nivel nutricional no presenta ninguna pega, el nitr¨®geno l¨ªquido no deja rastro en los alimentos, ya que se evapora a temperatura ambiente (por eso siempre que vemos usarlo sale un humo o vapor del recipiente que lo contiene) y pasa a la atm¨®sfera sin m¨¢s.

• Cargas de sif¨®n: seguimos con los gases hablando de qu¨¦ es lo que hay dentro de esas misteriosas cargas de sif¨®n, que pasa al interior del mismo y se mezcla con el contenido que despu¨¦s nos vamos a comer en forma de espuma o de bizcocho. Las cargas son de ¨®xido de nitr¨®geno, un gas que se diluye muy bien en medios grasos, y por eso funcionan mejor las espumas que contienen una parte lip¨ªdica importante, como sabe todo aprendiz de cocinero. No tiene sabor y no es t¨®xico a las cantidades que se usan en cocina, aunque a dosis superiores s¨ª que puede usarse como anest¨¦sico en medicina o buscando efectos algo m¨¢s l¨²dicos, no en vano es conocido como ¡°gas de la risa¡±. Y otro punto menos hilarante: es uno de los gases con m¨¢s poder de efecto invernadero, aunque dudo que sea el que se usa en alta cocina el responsable del calentamiento global, ni aquel en el que centrar el tiro si nos queremos poner ecologistas.

• Alginato de sodio: este producto se extrae de algas y se usa por su poder gelificante. No es m¨¢s que un inofensivo polisac¨¢rido, como el almid¨®n. Adem¨¢s de como espesante es un ingrediente clave para hacer la famosas esferificaciones, para ello se a?ade a un l¨ªquido (el que queramos esferificar) y luego se introduce en forma de gotas m¨¢s o menos grandes en un ba?o que lleva alguno de otros dos ingredientes raros: gluconolactato o cloruro de calcio, que consiguen una reacci¨®n qu¨ªmica que solidifica una pel¨ªcula alrededor de esa gota que seguir¨¢ l¨ªquida en su interior, creando la esferificaci¨®n. Este proceso puede hacerse al rev¨¦s, siendo el ba?o de alginato y a?adiendo el compuesto rico en calcio al l¨ªquido a esferificar (salvo que sea un l¨¢cteo), entonces se llama ¡°esferificaci¨®n inversa¡±, pero la idea es la misma. Los productos que usamos en el ¡°ba?o¡± de las esferificaciones, luego se aclaran y por tanto no pasan pr¨¢cticamente al alimento, sin embargo, en la esferificaci¨®n directa, el alginato va disuelto en la preparaci¨®n y lo ingerimos con esta. La cantidad que se usa es muy baja, de unos cuatro gramos por litro, as¨ª que imaginaros la cantidad que puede contener una esferificaci¨®n de pocos ml, si llega. La industria lleva a?os usando el alginato en multitud de preparaciones, no es una novedad que haya llegado a nuestra dieta de la mano de la cocina de vanguardia. Es el E-401 y no tiene ingesta m¨¢xima admisible, a lo sumo podr¨ªa tener un efecto laxante consumido a grandes dosis. Por tanto, comed esferificaciones tranquilos.

• Xantana y gellan: la xantana se usa como espesante, proviene del almid¨®n de ma¨ªz al ser fermentado por una bacteria. Lo que diferencia a la xantana de otros espesantes es que act¨²a en frio, no necesita el hervor para que funcione y esto permite espesar preparaciones crudas. Adem¨¢s, no aporta sabor, y se necesitan cantidades muy peque?as. Tambi¨¦n puede usarse como estabilizante en emulsiones. La xantana es el E-415, es un aditivo seguro, que como mucho puede causar gases a grandes dosis como cualquier fibra no digerible. Hasta aqu¨ª ser¨ªa aplicable tambi¨¦n otro producto de origen similar a la xantana como es el gellan (E-418). El gellan se usa como gelificante, con la particularidad que forma gelatinas resistentes al calor (las gelatinas habituales se funden con la temperatura). Es cierto que la xantana se relacion¨® con la provocaci¨®n de enterocolitis necrotizante en beb¨¦s prematuros al usar un espesante que conten¨ªa xantana, pero teniendo en cuenta que los beb¨¦s (especialmente los prematuros) tienen un sistema digestivo no totalmente desarrollado que no es apto para digerir alimentos distintos de la leche materna, no es motivo en absoluto para provocar una alarma general. De igual modo, los estudios que la relacionan con la mejor¨ªa de los niveles de glucosa en sangre o el perfil lip¨ªdico tampoco deben ser usados para alabarla, ya que siempre es a dosis muy superiores que las que se a?aden en la alta gastronom¨ªa.

En resumen, la mayor¨ªa de ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son productos seguros, que tomamos adem¨¢s en cantidades ¨ªnfimas o cuyo riesgo recae sobre todo en la manipulaci¨®n como es el caso del nitr¨®geno l¨ªquido. Son adem¨¢s todos ellos aptos para veganos, por cierto.

El conocimiento de estos y otros muchos ingredientes por parte de los profesionales de la cocina nos ha dado grandes alegr¨ªas a la hora de colocar la gastronom¨ªa espa?ola en el mapa, de la mano de Ferr¨¢n Adri¨¢ que desarroll¨® en El Bulli la t¨¦cnica del sif¨®n y de la esferificaci¨®n, o de Dani Garc¨ªa que introdujo el uso del nitr¨®geno l¨ªquido en la alta cocina espa?ola, y de todos los que los han seguido y acompa?ado. Solo le veo ventajas.

Y como dietista-nutricionista, debo a?adir que nos falta explotar mucho m¨¢s estos ingredientes en cocina terap¨¦utica, ya que son herramientas inestimables para adaptar y mejorar dietas de textura modificada, por ejemplo, y para ser usados en dietoterapia a la hora de aumentar recursos y opciones en pacientes de oncolog¨ªa y para mejorar dietas pedi¨¢tricas, entre otros.

El conocimiento de estos ingredientes nos ha dado grandes alegr¨ªas a la hora de colocar en el mapa a la gastronom¨ªa espa?ola

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.