?C¨®mo comeremos en 2050?

El siglo XX fue el de las grandes soluciones para todos. Los antibi¨®ticos y las vacunas salvaron la vida de millones de personas, los fertilizantes y las nuevas t¨¦cnicas agrarias quitaron el hambre a muchos m¨¢s y se lograron acuerdos importantes sobre dietas o h¨¢bitos saludables. Pero entrados en el siglo XXI parece que las soluciones generales se han agotado.

Las ¨²ltimas revoluciones en la biolog¨ªa y la informaci¨®n han moldeado un nuevo mundo en el que el progreso, al menos en el mundo m¨¢s desarrollado, continuar¨¢ en otra direcci¨®n. Nadie es la persona media y el objetivo ahora es la medicina personalizada, la dieta personalizada y, en general, la salud y el bienestar personalizados. Adem¨¢s, se quiere paliar un efecto secundario lamentable de los grandes progresos del siglo pasado. La humanidad multiplic¨® sus posibilidades en pocas d¨¦cadas con un estilo de vida que puede hacer el mundo inhabitable.

Uno de los elementos fundamentales de ese futuro individualizado ser¨¢ la alimentaci¨®n. El pasado lunes, en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebasti¨¢n, se reunieron varios expertos de todo el mundo en distintos aspectos sobre el futuro de la comida para pensar en c¨®mo comeremos en 2050. La conferencia era el primer encuentro de Project Gastronom¨ªa, una iniciativa que busca construir un mejor futuro para la gastronom¨ªa y el sistema alimentario cruzando conocimientos de las tecnolog¨ªas de la informaci¨®n, la agricultura, la biotecnolog¨ªa o la alta cocina.

La Universidad de Wageningen ha dise?ado filetes hechos de soja para reducir el impacto ambiental

Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi, colaborador de la iniciativa, plante¨® la labor de los grandes proyectos gastron¨®micos como el suyo como transmisores de valores. ¡°Buscamos la inspiraci¨®n en la naturaleza y queremos ser sostenibles empleando las ¨²ltimas tecnolog¨ªas. Tambi¨¦n buscamos la colaboraci¨®n con los peque?os productores, una labor que es dif¨ªcil porque la log¨ªstica de un restaurante como el nuestro, que busca la excelencia, no lo permite. Por eso tenemos que buscar mediadores¡±, explic¨®.

Junto a los aspectos medioambientales y de salud de su gastronom¨ªa, Atxa destac¨® tambi¨¦n los valores sociales de su trabajo. ¡°Estamos colaborando con el hospital de Galdakao para aprender a alimentarnos mejor y luego transmit¨ªrselo a otros¡±, continu¨®. ¡°Y tambi¨¦n queremos transformar la hosteler¨ªa permitiendo una conciliaci¨®n de la vida profesional, de la posibilidad de desarrollar nuestra pasi¨®n, con una vida personal. Por eso solo trabajamos por las ma?anas, menos los viernes y los s¨¢bados¡±, concluy¨®.

El incremento del prestigio de cocineros como Atxa y de la cocina en general es un ejemplo de los cambios que han sucedido en torno a la alimentaci¨®n durante las ¨²ltimas d¨¦cadas. Algunos de los presentes en San Sebasti¨¢n comentaron que las pr¨®ximas estrellas del rock, los que seguir¨¢n el camino ascendente de los chefs, ser¨¢n los agricultores. Las investigadoras de la iniciativa del Open Agriculture del MIT Media Lab, Hildreth England y Arielle Johnson, presentaron sus ideas para hacer que los sistemas alimentarios del futuro sean m¨¢s atractivos y la agricultura sea una actividad m¨¢s seductora.

¡°Creemos que la agricultura del futuro va a ser m¨¢s abierta, m¨¢s horizontal y m¨¢s emocionalmente resonante para m¨¢s gente¡±, afirmaba Johnson. Frente a los grandes productores que despu¨¦s env¨ªan sus productos a grandes distancias, imaginan un futuro en el que solo viaje la informaci¨®n y cada uno pueda producir al menos parte de sus hortalizas o verduras en su casa o de una manera m¨¢s local. Con este objetivo est¨¢n creando lo que llaman ¡°ordenadores de comida¡± una especie de invernaderos rob¨®ticos en el que se pueden introducir todo tipo de par¨¢metros para cultivar alimentos con precisi¨®n. Adem¨¢s de poder compartir datos con otros, que permitir¨ªan disfrutar de los tomates del vecino y pasarle la informaci¨®n para que disfrute de nuestras acelgas, este sistema es una forma de implicar a la poblaci¨®n en la agricultura y en el conocimiento sobre lo que comemos y c¨®mo los producimos. ¡°Se pueden introducir los par¨¢metros clim¨¢ticos de dentro de 50 a?os para probar de una forma tangible los efectos que tendr¨ªa el calentamiento sobre nuestros cultivos¡±, planteaba England.

Desde el MIT quieren hacer que la agricultura tenga el mismo prestigio que la alta cocina

Este inter¨¦s por lo que comemos tambi¨¦n deber¨¢ hacernos avanzar en la integridad alimentaria, algo a lo que se dedica desde hace veinticinco a?os Paul Brereton, investigador de la compa?¨ªa Fera. ¡°Hemos sido muy buenos creando una infraestructura dedicada a que la comida sea segura. En todo el mundo desarrollado compramos comida y en la etiqueta no pone que sea segura, porque se considera un derecho fundamental¡±, se?ala. ¡°Pero adem¨¢s de la seguridad hay otras cosas¡±, a?ade.

Brereton puso un ejemplo de lo que quiere cambiar con su trabajo. En un proyecto europeo de investigaci¨®n se visitaron restaurantes en los que se pidi¨® un tipo concreto de pescado. Despu¨¦s, se tomaba una muestra y se enviaba a analizar para identificar la especie servida. En Europa, en el 31% de los casos, el animal puesto en el plato no coincid¨ªa con el que se ofrec¨ªa en la carta. En Espa?a, un pa¨ªs en el que se consume de media una mayor diversidad de peces que en Europa, la cifra alcanzaba el 50%. Brereton espera que para 2050 la coherencia entre lo que se supone que se consume y lo que se consume sea completa y se considere un derecho fundamental como lo es ahora la seguridad.

Un ejemplo de las herramientas con las que se podr¨¢ lograr este objetivo lo present¨® en San Sebasti¨¢n Isabel Hoffmann, fundadora y directora de Tellspec. Se trata de un aparato que permite detectar determinados contaminantes en la alimentaci¨®n solo poni¨¦ndolo delante del producto. La tecnolog¨ªa empleada es un espectr¨®metro que con luces de distinta frecuencia permite averiguar qu¨¦ tipo de mol¨¦culas hay en un envase. As¨ª, por ejemplo, asegura que pudo ver que dentro de unos bombones Godiva enviados a una tienda de todo a un d¨®lar hab¨ªa melamina, un compuesto cancer¨ªgeno.

Desde el punto de vista de las soluciones tecnol¨®gicas, Frans Kampers, experto en nanotecnolog¨ªa de la Universidad de Wagenigen (Pa¨ªses Bajos), present¨® algunos de los proyectos en los que est¨¢n trabajando desde su instituci¨®n para transformar el entorno alimentario de 2050. Uno de los problemas ecol¨®gicos creados por los progresos sociales de las ¨²ltimas d¨¦cadas est¨¢ marcado por el consumo de carne. Para producir un kilo de carne de vaca son necesarios cerca de 10 kilos de alimento y el crecimiento de la clase media en pa¨ªses como China o la India, que cada vez consumen m¨¢s prote¨ªna animal, est¨¢ agravando el problema.

Adem¨¢s de consumir m¨¢s insectos o peces, que producen casi un kilogramo de carne por cada kilo de comida, los humanos de 2050 podr¨ªan consumir filetes de ternera creados a partir de soja. Kampers explic¨® c¨®mo han logrado recrear la estructura de la carne hasta en sus nanoestructuras para recrear la experiencia de comer carne sin los efectos nocivos para el medioambiente.

El investigador holand¨¦s mostr¨® tambi¨¦n c¨®mo se puede mejorar la agricultura. La integraci¨®n de todo tipo de sistemas de recogida de datos, desde los que provienen de sat¨¦lites a los que podr¨ªan recoger drones o sensores en los cultivos ayudar¨ªa a crear una agricultura de precisi¨®n en la que los pesticidas, los fertilizantes o el agua se ir¨ªan adaptando a los cambios del entorno. Adem¨¢s, en las ciudades se podr¨ªan instalar invernaderos ultraeficientes que filtrasen la parte de la luz del sol que m¨¢s ayude al crecimiento de las plantas y aproveche el resto para generar electricidad.

Desde un punto de vista m¨¢s conceptual, Matthew Lange, de la Universidad de California en Davis, present¨® su idea para crear un Internet de la comida. Estandarizando la manera en que se describen los atributos de la comida, desde la forma de producirla hasta la forma de consumirla o de qu¨¦ efectos puede tener para la salud para cada persona particular, plantea la posibilidad de digitalizar la comida. Reuniendo toda esa informaci¨®n, se podr¨¢n utilizar tecnolog¨ªas de gesti¨®n de datos para que los consumidores puedan decidir qu¨¦ comida es m¨¢s adecuada para ellos desde el punto de vista de la salud, cu¨¢l es su procedencia o incluso cu¨¢les son las condiciones de los productores para conocer las implicaciones ¨¦ticas de consumir un alimento.