La cocina verde de Rodrigo de la Calle

¡°A todo el mundo le gusta la verdura, pero a¨²n no lo sabe¡±, suele decir Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976). En su restaurante con una estrella Michelin El Invernadero, ubicado en la sierra madrile?a (Collado Mediano), solo sirve el mundo vegetal, incluso los zumos, licuados y esencias de frutas y verduras ganan protagonismo frente a los vinos convencionales.

¡°Ya no hago platos de carne y pescado. Ahora les toca pasar a ser actores secundarios de la pel¨ªcula. Si cocino o como carne o pescado procuro que sean de origen ecol¨®gico, jam¨¢s carne proveniente de la caza¡±, subraya el cocinero, quien pretende que su clientela ¡°disfrute tanto comiendo acelgas como comi¨¦ndose un chulet¨®n¡±. Con ese objetivo ha resumido su manifiesto culinario vegetal en un libro de recetas saludables y nutritivas, Cocina Verde (Planeta Gastro).

Incluye 80 propuestas organizadas por las cuatro estaciones, con productos de temporada. Aunque la apariencia y ejecuci¨®n es vanguardista, se trata de un recetario adaptable a las cocinas caseras y el autor da las pautas necesarias para el uso de los ingredientes, as¨ª como informaci¨®n de los valores de estos y pistas para sacarles el mejor partido posible. ¡°Uno de los motivos por el que mucha gente no come verduras es porque se han cocinado mal, con puntos err¨®neos de cocci¨®n¡±, explica.

Verduras muy conocidas como el calabac¨ªn, el puerro, la remolacha o el br¨®coli aparecen junto a otras menos utilizadas como la verdolaga. Plantas como el aloe vera, la salicornia o algas como el kombu y la lechuga de mar tambi¨¦n brillan en las creaciones de Rodrigo de la Calle.

¡°Son recetas variadas, sabrosas, coloristas, fruto de su f¨¦rtil imaginaci¨®n. Su diversidad y simplicidad os sorprender¨¢n. Demuestra que es posible hacer una cocina sana y gourmet a la vez¡±, elogia en el pr¨®logo de Cocina Verde Jo?l Robuchon. Precisamente el famoso cocinero franc¨¦s fich¨® al chef naturalista espa?ol para confeccionar los men¨²s vegetarianos y sin gluten en sus numerosos establecimientos por todo el mundo. ¡°La cocina vegetal no es distinta de las dem¨¢s. Las combinaciones de sabores que funcionan bien en la cocina ¡®tradicional¡¯ funcionan igualmente bien en la vegetariana¡±, escribe.