El cocinero, el cr¨ªtico y el cliente

La historia es sencilla. La joven estrella culinaria Jordan Kahn abre Vespertine, su nuevo restaurante en Los ?ngeles. No est¨¢ llamado a ser un restaurante m¨¢s: el cubierto sale a 500 d¨®lares por cabeza y todo indica que es, con diferencia, el restaurante m¨¢s caro de la ciudad. No est¨¢ mal por una comida. A 100 d¨®lares por escal¨®n se sit¨²a un pelda?o por debajo de lo que se cotizaba en Noma Tulum, la bizarra aventura que Ren¨¦ Redzepi mantuvo un semestre en la Riviera Maya, y a 10 del nivel estratosf¨¦rico y m¨¢s bien obsceno que alcanza este a?o el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza: 1.500 d¨®lares por experiencia, que es como algunos le dicen a la comida cuando tienen que justificar precios como ese. Llegados al punto de buscar un cierto tipo de p¨²blico la cocina deja de ser un reclamo; la exclusividad queda en manos del precio. Cuanto m¨¢s alto, m¨¢s cadenas de oro, m¨¢s exhibici¨®n hortera en la mesa y m¨¢s deportivos de lujo en la puerta. Glamour de suburbio moscovita.

El caso es que llega Gary Baum, el cr¨ªtico de The Hollywood Reporter, a Vespertine en su cuarta noche de servicio y le hace una cr¨ªtica. Su texto deja claro que no le gusta la propuesta y la valoraci¨®n no resulta precisamente favorable. Por lo que leo, les da duro con el palo de la escoba y exhibe argumentos dif¨ªcilmente rebatibles que no gustan al joven chef estrella. Si no hubiera sido as¨ª y la cr¨ªtica hubiera resultado favorable, nadie hablar¨ªa del tema. En todo caso, hubiera sido aplaudida y no habr¨ªa trascendido a ese patio de vecinas universal que son las redes sociales. Pero no es el caso.

Corren tiempos bien extra?os en la cr¨ªtica de restaurantes y las cosas se complican todav¨ªa m¨¢s cuando esta afecta a uno de los grandes. Ha pasado un a?o y medio desde que otra cr¨ªtica rigurosa y argumentada del controvertido Peter Weiss ¡ªtitular en The New York Times¡ª al restaurante Per Se, una de las estrellas del firmamento culinario neoyorkino y global, se convirti¨® en noticia mundial. El momento que vive la cr¨ªtica gastron¨®mica ha alcanzado tal nivel de deterioro que un cr¨ªtico haciendo honestamente su trabajo puede acabar siendo noticia de portada.

Los cl¨¢sicos de la cr¨ªtica estadounidense siempre hicieron gala de distancia: mejor esperar tres o cuatro meses a que el negocio se asiente que precipitar un juicio de valor. Alguno lo hace notar, medio en p¨²blico, medio en privado, y los tiburones empiezan a saltar fuera del agua. El debate est¨¢ armado y por todo lo grande. Llego a ¨¦l a trav¨¦s del periodista especializado Nicholas Gill, impulsor de New Wolder ¡ªuna web dedicada a las gastronom¨ªas latinoamericanas que merece ser seguida¡ª, la contin¨²o en un par de webs y veo c¨®mo se desencadena en las redes sociales. Cr¨ªticos de una y otra costa opinan sobre el asunto. Aparentemente, no se trata del contenido de la rese?a, sino de la oportunidad de hacerla unos d¨ªas despu¨¦s de abrir el restaurante.

Hay quien piensa que los restaurantes necesitan tiempo y rodaje antes de ser criticados. Defienden que es preciso esperar a que perfilen los detalles, ajusten el servicio, pulan los ritmos en la cocina, depuren la carta, consoliden el negocio y se adapten al tiempo que les toca vivir antes de sufrir juicios de valor. Bien pudiera ser si este fuera un asunto privado a ventilar entre cr¨ªticos y cocineros. Hay un tercer elemento que nadie incluye en el debate, aunque cumple un papel protag¨®nico: el cliente. El mismo cliente que se sent¨® a comer el primer d¨ªa de vida del restaurante y pag¨® religiosamente sus 500 d¨®lares, el que lo hizo el segundo d¨ªa, el tercero, el cuarto o pasado un mes. Ese mismo cliente al que nadie alivia la carga econ¨®mica que supone una comida servida en un restaurante sin rodar, sin ajustar el servicio, a falta de un pulido y seis reparaciones en los platos o de un hervor en los conceptos que maneja el jefe del asunto. El cliente no importa. Acabaremos encontrando avisos a pie de carta: ¡°Hemos abierto hace poco, no moleste al chef con valoraciones precipitadas¡±.