La burbuja

La burbuja de la cocina vuelve a hincharse en Espa?a. Acaban de pagar 70 millones de euros por el 40% de las acciones de una cadena de siete restaurantes instalada en Madrid. No es f¨¢cil recuperar 70 millones sirviendo anchoas en salaz¨®n y pescados o carnes cocinados con m¨¢s o menos gracia. En realidad es imposible; los siete restaurantes del grupo encabezado por Paraguas ¡ªel paquete incluye Amaz¨®nico, un local que ofrece todo tipo de alicientes salvo los culinarios¡ª tienen ¨¦xito, pero no es para tanto. La ¨²nica justificaci¨®n que se me ocurre es que la cadena sea propietaria de los locales que ocupa y se est¨¦n trabajando un pelotazo en la pr¨®xima burbuja inmobiliaria, pero me juran que tampoco es el caso, son alquilados. El gasto lo hace una empresa hotelera turca y el aliciente parece estar en el sistema operativo de la cadena espa?ola: una sola cocina central para siete propuestas culinarias diferentes instaladas en espacios nada cercanos. Todo llega desde all¨ª a cada sucursal para terminarse, rematarse o simplemente calentarse en su cocina de ensamblaje. El camino hacia el ¨¦xito est¨¢ hoy m¨¢s cerca de la mediocridad que de la calidad. Paradojas de la nueva era gastron¨®mica.

70 millones es mucha pasta, da igual que sean euros o d¨®lares. En cualquier caso, es una cifra relativa frente a la que la venta de Madrid Fusi¨®n a Vocento por 6,5 millones de euros puede parecer un juego de ni?os, pero no lo es. El congreso que acompa?¨® el estallido de la gastroman¨ªa en el mundo no es precisamente un gran negocio, aunque potencial nunca le falt¨®. Sin salir de Madrid, el Grupo La M¨¢quina ¡ª14 locales en la capital y alrededores¡ª anuncia la apertura de Lux, llamado a ser lo ¨²ltimo de lo ¨²ltimo. Mil cien metros cuadrados repartidos en cuatro plantas que lo acoger¨¢n todo: cocina mexicana, italiana, espa?ola, asi¨¢tica ¡ªpara quitarse el sombrero, cuatro mil millones de personas y cien cocinas diferentes en un comedor al que calculo le corresponden unos 150 metros cuadrados¡ª, m¨²sica y c¨®cteles. Me faltan los coros y danzas, el sumiller malabarista y los mariachis, pero todo se andar¨¢.

Llego a Barcelona en lunes y tengo que recurrir a un amigo bien relacionado para conseguir mesa para cenar. Abren pocos y la lista de espera de los que merecen la pena es larga ¡ªno me refiero a las testas coronadas de la cocina, que se hacen querer con semanas e incluso meses de antelaci¨®n¡ª, y se parece a las de los que no justifican atenci¨®n. Lo mismo sucede el martes; hay que tirar de contactos para cenar. Pensaba quedarme hasta el jueves, pero decido adelantar la marcha, no vaya a ser que tenga que acabar comprando pan y mortadela en la gasolinera que hay cerca del hotel.

Entre una cosa y otra me llega la noticia que excita al universo foodie: Nobu acaba de abrir en Marbella. Escucho el eco de los gritos y los aplausos de sus fans desde mi asiento en el AVE, a punto de llegar a la frontera con Francia. Excesivo para una cocina m¨¢s bien rutinaria, sin compromisos ni emociones, servida a precios dif¨ªcilmente justificables. De vuelta en Lima, sigo al detalle la apertura de la nueva sede de Ricard Camarena ¡ªlocal de estreno para el restaurante de siempre¡ª en las redes y los mentideros culinarios. Aprecio mucho m¨¢s la cocina de Ricard ¡ªme parece uno de los grandes cocineros del momento¡ª que su afici¨®n por las mudanzas. Perd¨ª la cuenta de cu¨¢ntos locales lleva en los ¨²ltimos 10 a?os, pero son unos cuantos, y me pregunto si su cocina necesita ese local espectacular, descomunal y, en mi opini¨®n, desmedido que se ha marcado. Veo los planos, las fotograf¨ªas, las im¨¢genes colgadas en las redes y leo las descripciones arrobadas de los nuevos voceros de la cocina y sigo sin entenderlo.

Empiezo a sumar y las cuentas se me descuadran. En menos de tres a?os, el sector ha pasado de vivir la mayor crisis de su historia a protagonizar un fen¨®meno de dif¨ªcil explicaci¨®n. Ya vivimos burbujas parecidas a principios de los 90 y con el inicio del siglo. Veremos hasta cu¨¢ndo aguanta esta.