Lorena V¨¢squez, la nariz detr¨¢s de ron Zacapa

Porque no existe en el mundo una barrica del exclusivo ron guatemalteco ¡ªcinco veces premiado como el mejor ron del mundo por Caribbean Week¡¯s Rum Fest y el primero en entrar en el sal¨®n de la fama mundial¡ª que antes no haya pasado por su meticulosa y exigente evaluaci¨®n. En otras palabras V¨¢squez es la nariz y las papilas gustativas de ron Zacapa.

¡°Se abre cada una de las barricas que producimos y se eval¨²an una por una¡±, cuenta una de las dos maestras roneras que hay en el mundo ¡ªla otra trabaja para Appleton¡ª. Y llegar a tener este t¨ªtulo no fue nada f¨¢cil. En un territorio dominado por ellos ¡ªen la industria licorera la mayor¨ªa de master blenders son hombres¡ª V¨¢squez, que es qu¨ªmica, tuvo que demostrar con u?as y dientes que no solo era capaz de realizar el trabajo sino que adem¨¢s ten¨ªa la capacidad de mejorar los procesos de realizaci¨®n del ron. ¡°Al comienzo fue dif¨ªcil, todos eran hombres, mayores y emp¨ªricos. Yo ten¨ªa el conocimiento que me daba mi carrera y adem¨¢s mi olfato privilegiado¡±, recuerda. Aunque comenz¨® en el ¨¢rea de control de calidad, le bast¨® un a?o para ganarse la confianza de sus jefes, y convertirse en lo que ella llama la guardiana de ron Zacapa, de eso hace 31 a?os. ¡°Ya siendo maestra ronera. Todo se complic¨®. Fue terrible. El celo profesional y el machismo lo complic¨® todo¡±, narra.

Pero la carrera de V¨¢squez comenz¨® antes de que ella si quiera decidiera hacer una vida en la industria del licor. No sab¨ªa, ni mucho menos era consciente de que su nariz era privilegiada, lo ¨²nico que sab¨ªa era que de peque?a sus padres la acusaban de ser melindrosa. ¡°Yo sent¨ªa todos los ingredientes del plato solo con olerlo. Sin probarlo sab¨ªa si me iba a gustar o no¡±, recuerda de su infancia en la que su padre, m¨¦dico, le atiborraba de vitaminas ¡°porque no com¨ªa mucho¡±. Por eso aprendi¨® a cocinar a los 8 a?os.

Si en un comienzo el principal obst¨¢culo que enfrent¨® fue el sexismo, hoy asegura que su lucha es romper con esa realidad. Como una de las dos mujeres que ocupan este puesto en la industria del ron, ella siente que parte de su deber es lograr que m¨¢s mujeres ocupen puestos de toma de decisiones. ¡°En este momento estoy entrenando a otras dos mujeres¡±, cuenta y a?ade: ¡°Este trabajo es muy minucioso, sino se hace con detenimiento el sabor de la bebida puede alterarse. A veces los hombres se desesperan¡±. Y si es delicada con el tipo de comida y bebidas que ingiere ni se diga con el uso de productos de limpieza y belleza. ¡°Dentro de nuestro equipo de trabajo est¨¢ prohibido usar perfumes, cremas y jabones con olor. Cualquier factor que pueda llegar a alterar nuestro sentido del olfato est¨¢ prohibido¡±, explica. Y es que seg¨²n detalla la maestra ronera los humanos percibimos m¨¢s aromas que sabores. ¡°Hay 32 aromas b¨¢sicos y solo cinco sabores b¨¢sicos¡±.

Uno de los secretos para que el ron del pa¨ªs centroamericano haya alcanzado fama mundial?¡ªest¨¢ presente en 122 pa¨ªses¡ª est¨¢ en su procedimiento. ¡°Lento y sin prisas¡±, presume. ¡°El ron se elabora en varias ciudades de Guatemala. La destiler¨ªa y las fincas de donde obtenemos la ca?a de az¨²car est¨¢n en la costa sur, a unos 300 metros sobre el nivel del mar. Una vez destilada la bebida se traslada a Quetzaltenango a 2.300 metros sobre el nivel del mar. Es aqu¨ª donde se a?eja. Lo hacemos as¨ª porque nuestro prop¨®sito es que el proceso de a?ejamiento sea lento, de esta forma el ron es capaz de absorber todos los sabores y aromas que tienen las barrica", explica. ¨CEn una primera etapa se a?eja en barricas de roble blanco estadounidense que antes tuvieron whiskey, luego se estas se queman por dentro y se vuelven a llenar de ron y por ¨²ltimo el licor se pasa a toneles que tuvieron Pedro Xim¨¦nez-.

El arte de ir despacio

Zacapa es conocido por su famoso sistema solera. Este proceso consiste en ir mezclando rones viejos con m¨¢s j¨®venes, de esta manera lo m¨¢s tiernos cogen caracter¨ªsticas de los maduros. Por ejemplo, los rones que han estado a?ej¨¢ndose durante seis a?os en barricas de roble blanco se mezclan con rones que llevan entre 10 y 13 a?os de a?ejamiento. ¡°Los rones m¨¢s viejos de Zacapa tienen 23 a?os como edades medias ponderadas. Y el XO tiene 25 a?os como edad media ponderada¡±, a?ade V¨¢squez.

Eso s¨ª las mezclas que se realizan entre Zacapa 23 y XO son diferentes. B¨¢sicamente porque la edici¨®n especial adem¨¢s de a?ejarse en barricas de whiskey y vino se dejan reposar en barricas de co?ac franc¨¦s.