Paco Garc¨ªa y el irresistible despegue de los quesos artesanos andaluces

Paco Garc¨ªa, director y jefe de sala de El Lago lleva a?os demostrando una sensibilidad especial a la hora de abastecer su restaurante con los mejores productos artesanos de su tierra. Igual que siempre, los platos de su nueva carta, que interpreta con acierto el joven chef Juan Jos¨¦ Carmona, constituyen una selecci¨®n de recetas contempor¨¢neas en las que intervienen verduras, carnes y quesos de peque?os productores.

M¨¢s all¨¢ de la cocina, su ¨²ltima tabla de quesos, repleta de sorpresas, deja en evidencia el imparable progreso de los quesos artesanos en Andaluc¨ªa. No tanto por el n¨²mero de piezas sino por la calidad y singularidad de cada una. La selecci¨®n la integran quesos de cabra y de oveja de leche cruda y pasteurizada, curados y semicurados, de pasta blanda o prensada, cuajadas l¨¢cticas frescas y curadas, aromatizados con hierbas y hasta azules de pasta enmohecida o curados en manteca de cerdo. Piezas de sabores y texturas notablemente distintas.

?A qu¨¦ es debido el despegue de los quesos artesanos andaluces? Desde hace 10 a?os el queso en Andaluc¨ªa experimenta una evoluci¨®n imparable. La leche se pagaba muy barata y las explotaciones ganaderas comenzaron a elaborar sus propios quesos para rentabilizar la producci¨®n l¨¢ctea. Con la ¨²ltima crisis muchas personas descubrieron en el campo nuevas formas de vida. Gentes que viv¨ªan en la costa de la construcci¨®n, volvieron al campo.

Pero¡­, hace falta conocimiento Lo m¨¢s importante de estos a?os ha sido la formaci¨®n. Muchos de los nuevos maestros queseros son j¨®venes bien preparados, profesionales que no han dudado en viajar a zonas lejanas para aprender t¨¦cnicas de elaboraci¨®n modernas. Tambi¨¦n las instituciones han apoyado, como es el caso de Quesandaluz, Asociaci¨®n de queseros artesanos de Andaluc¨ªa, dedicada a formar a sus queseros y a llevarlos al extranjero. Disponemos de m¨¢s de 100 queser¨ªas en Andaluc¨ªa. M¨¢laga y C¨¢diz son las dos provincias hegem¨®nicas.

?Qu¨¦ me dices de la materia prima? Es lo m¨¢s importante. Sin la leche de cabra de las razas aut¨®ctonas cuya producci¨®n han venido a comprarla tradicionalmente franceses e italianos, no tendr¨ªamos nada. La cabra malague?a y la raza payoya son dos razas de monta?a de caracter¨ªsticas singulares. Razas de producci¨®n l¨¢ctea escasa pero muy apreciada. La florida es otra adaptada que necesita comer en el campo. Adem¨¢s, tenemos la granadino-murciana. Andaluc¨ªa puede presumir con raz¨®n de producir leches de cabra de calidad alt¨ªsima.

La tradici¨®n viene de lejos Cierto, desde hace siglos, pero est¨¢bamos encasillados en quesos de pasta prensada demasiado tradicionales. El mercado pide quesos m¨¢s ligeros, cremosos, con presentaciones atractivas. En los nuevos formatos somos una potencia con varios ganadores de concursos nacionales e internacionales.

Cuantos quesos contiene tu tabla Normalmente 9 o 10 tipos. Me gusta hacer un recorrido para romper con la idea de que aqu¨ª solo se elabora queso de cabra curado. Vamos rotando porque los quesos de primavera son los m¨¢s especiales; en invierno tengo menos. La mayor¨ªa de las explotaciones son en extensivo, los animales pastan al aire libre. La calidad de la leche depende de lo que los animales comen, en los de leche cruda se aprecianmucho mejor todos esos matices.

?Tus favoritos son los de cabra? M¨¢laga es la regi¨®n donde m¨¢s leche de cabra se produce y de m¨¢s calidad. La cabra malague?a tiene unas caracter¨ªsticas l¨¢cticas singulares y una materia grasa elevada. Hay otra raza como la payoya que tienen rendimientos a¨²n m¨¢s bajos, por eso sus quesos son tan caros y hay tantos fraudes. Muchos anunciados como payoyos no lo son en absoluto.

?Y los de oveja? Con la oveja sucede otro tanto. Tenemos la raza merina grazaleme?a, aut¨®ctona de una zona espec¨ªfica como es el Valle de Grazalema donde m¨¢s llueve de Espa?a, con pastos todo el a?o, y donde las ovejas pastan en libertad. Solo en el pueblo Villaluenga del Rosario, que cuenta con 470 habitantes trabajan 5 queser¨ªas. Ganado, no te olvides, de bajos rendimientos l¨¢cticos, esa es la clave.

Tiene verdadero m¨¦rito componer una tabla como la tuya en un sector tan atomizado Es nuestro gran problema. No hay nadie que me traiga m¨¢s de dos quesos. Ofrezco 17 diferentes de 17 productores distintos que como no tienen distribuidores debemos ir a buscarlos, son quesos de granja.

?Quesos de granja? Aquellos que proceden de pastores que tienen su reba?o, y despu¨¦s del orde?o elaboran sus quesos, los distribuyen y los venden. Unidades familiares sin canales de comercializaci¨®n cuya producci¨®n se consume en su entorno. Reconozco que soy medio friqui y busco esos productos porque merecen la pena. Menos mal que poco a poco el sector se va profesionalizando y aparecen canales como la red de mercadillos de Guadalhorce Ecol¨®gico

?Tus vinos favoritos? A nuestros quesos, de sabores ¨¢cidos potentes, no les va nada el vino tinto. En el restaurante me dedico a romper t¨®picos y recomiendo los blancos. Cuando a muchos de mis clientes les sirvo una copa de Molino Real o de Victoria, moscateles de La Axarqu¨ªa, se quedan sorprendidos.

?Que cobras por una tabla de quesos? Para dos personas 16 euros. Me cuesta dinero, es puro romanticismo, nuestros quesos son muy caros, pero me entusiasma ver c¨®mo la gente se emociona.

Relaci¨®n de queser¨ªas y proveedores de El Lago : El Bucarito , L¨¢cteas Argudo Campillo (M¨¢laga), Quesos El Pinsapo, Quesos Sierra Crestellina , Quesos La Hortelana. Co¨ªn (M¨¢laga), Queso Payoyo, Quesos Pajarete

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