La kombucha, el hongo ¡®trendy¡¯ que se bebe

EN BALI, la kombucha tiene el precio del champ¨¢n. En el restaurante Noma de Copenhague ¡ªque ha sido durante varios a?os el mejor del mundo¡ª se usaba para maridar algunos platos. El cocinero espa?ol Mario Sandoval la utiliza en sus men¨²s. Y la toman Madonna, Gwyneth Paltrow y Reese Witherspoon, entre otros famosos.

La kombucha naci¨® hace m¨¢s de 2.000 a?os en la China de la dinast¨ªa Han y fue para los emperadores el elixir de la vida. Desde hace una d¨¦cada ha comenzado a extenderse su consumo en Occidente y se ha convertido en una moda sofisticada entre algunos grupos trendies.

Se trata de una bebida fermentada hecha con trazas de t¨¦, agua y az¨²car. Despu¨¦s de entre 10 y 20 d¨ªas de fermentaci¨®n ¡ªcon el hongo de la kombucha, que se conoce com¨²nmente como scoby¡ª, la bebida comienza a tener acidez y efervescencia. En una segunda fermentaci¨®n se le a?aden los sabores deseados, con zumos ecol¨®gicos, y el resultado es un refresco de burbuja natural que, seg¨²n los iniciados, puede acabar siendo adictivo.

A finales del siglo pasado, con 17 a?os, GT Dave cre¨® en Beverly Hills la primera empresa comercial de kombucha. Su madre, apegada a las filosof¨ªas de vida orientales, la hab¨ªa descubierto en India y la fabricaba artesanalmente en casa para su propio consumo. En esa ¨¦poca le diagnosticaron un c¨¢ncer de mama y le dieron un dictamen cl¨ªnico poco halag¨¹e?o. Su recuperaci¨®n, sin embargo, fue r¨¢pida y completa. GT Dave asoci¨® esa curaci¨®n a la kombucha, que su madre beb¨ªa entonces compulsivamente, y comenz¨® a fabricarla para sus amigos. Veinte a?os despu¨¦s, la bebida es un producto de ¨¦xito que factura m¨¢s de 600 millones de d¨®lares (504 millones de euros) en Estados Unidos y su empresa acopia m¨¢s de la mitad de la cuota de mercado.

¡°No es una p¨®cima milagrosa, es simplemente una bebida muy ?saludable¡±, explica Beatriz Magro, cofundadora de KomVida, una empresa espa?ola que trata de implantar la kombucha en nuestro pa¨ªs. ¡°No cura el c¨¢ncer, evidentemente, pero contribuye a que el estado inmunol¨®gico mejore de forma decisiva. Su consumo es beneficioso porque su acci¨®n en la flora del intestino previene enfermedades y equilibra el metabolismo¡±.

Pero adem¨¢s, como recuerda Beatriz Magro, nunca hay salud sin placer. ¡°La kombucha no es ni mucho menos un jarabe medicinal que haya que tomar para estar sano. Quienes la beben lo hacen porque disfrutan de ella. Hay personas que la toman para desayunar, otras de aperitivo o a media tarde con unos frutos secos y otras como bebida festiva. Entre los surferos de California, por ejemplo, se ha convertido en una bebida indispensable¡±.

Aunque haya cada vez m¨¢s profesionales dedicados a crear estilos de vida, es siempre un misterio saber c¨®mo se difunden esos nuevos h¨¢bitos hasta convertirse en tendencia. Por eso a muchas peque?as comunidades, como los habitantes de las islas Feroe, que conoc¨ªan la kombucha desde hace siglos, les sorprende ahora el descubrimiento entusiasta que el mundo hace de este hongo de moda.