Los italianos que guardan la tradici¨®n de Martini

A PESAR DE que una marca de cerveza intent¨® corregir el h¨¢bito a golpe de talonario (si bien solo les dur¨® una entrega), Bond, James Bond, arrastra la costumbre de anestesiarse siempre con la misma bebida: un martini ¡ª?como le gusta insistir¡ª ¡°mezclado, no agitado¡±. A la m¨¢s real y mucho m¨¢s c¨¢ustica escritora estadounidense Dorothy Parker, cuyo gusto por este trago se aproxim¨® a las cotas de lo sublime, se le atribuye un poema cuya rima pierde parte de su gracia al traducirlo: ¡°Me gusta beber un martini, / muy a lo sumo dos. / Despu¨¦s del tercero estoy debajo de la mesa, / tras el cuarto, bajo mi anfitri¨®n¡±.

Por supuesto, ni Bond ni Parker est¨¢n solos en su afici¨®n por el vino macerado en hierbas, servido solo o en combinados como el que enciende la llama del esp¨ªa, con su dosis de vodka. Licor originario de la Grecia de Hip¨®crates, fue en 1863 cuando tres italianos se hicieron con las riendas de Martini, el nombre de la marca comercial que con el tiempo se ha convertido pr¨¢cticamente en sin¨®nimo, si no sustituto, de la palabra verm¨² (incluso la RAE recoge el vocablo, en min¨²scula; tambi¨¦n con la acepci¨®n de Dry Martini, el c¨®ctel a base de ginebra). Alessandro Martini era el empresario, Te¨®filo Sola el contable y Luigi Rossi el licorero. De ah¨ª el nombre completo de la empresa, Martini e Rossi, que originalmente se denomin¨® Martini, Sola e Cia., y que desde 1992 pertenece a Bacardi. Ocho generaciones despu¨¦s, el sucesor de Rossi se llama Ivano Tonutti y, junto a ?Beppe Musso, carga sobre sus hombros el peso de una herencia con m¨¢s de 150 a?os de solera: los dos, herborista y en¨®logo, respectivamente, atesoran en exclusividad los secretos del sabor de esta bebida aromatizada (secreto que conoce tambi¨¦n uno de los actuales gerentes de la empresa, adem¨¢s de sus precursores en el puesto). ¡°No es que recibi¨¦ramos la f¨®rmula en un libro ni en una ceremonia solemne¡±, se r¨ªe Musso. ¡°Se trata m¨¢s bien de que Martini es como un puzle: hay que colocar todas las piezas exactamente, y hay muchas. Esto quiere decir que los vinos son el esqueleto de la bebida, pero lo que realmente determina su aspecto exterior son los extractos naturales, que recrean la textura, el cuerpo, el aroma¡­¡±.

Ivano Tonutti, maestro herborista de Martini; y Beppe Musso, maestro mezclador. Malcolm Griffiths

Para acumular esos conocimientos, el d¨²o tuvo ¡°que pasar mucho tiempo con nuestros predecesores¡±, subraya Tonutti. En previsiones, ya tienen en mente planes de formaci¨®n para ceder el testigo a miembros de su equipo. ¡°Aunque en realidad toda la informaci¨®n est¨¢ guardada en ordenadores [y las recetas de Rossi se custodian en una caja fuerte en Ginebra], hace falta pasar mucho tiempo trabajando aqu¨ª para dominar todas las ¨¢reas. Para llegar a puestos como los nuestros hay que ser leal a la empresa, no puedes venir de fuera¡±.

Ambos nacieron en los alrededores de Tur¨ªn, donde tambi¨¦n se encuentra la f¨¢brica de Martini (en Pessione). Tonutti, farmac¨¦utico de formaci¨®n, es lo que llaman ¡°maestro herborista¡±. Musso, en¨®logo, es el ¡°maestro mezclador¡±. Dos neologismos para designar oficios que se remontan a los or¨ªgenes de la compa?¨ªa, buque insignia de la tradici¨®n italiana del verm¨², nacida en el siglo XVIII. ¡°Hay quien se queja de que Martini es industrial, que le falta artesan¨ªa¡±, dice Tonutti. ¡°Pero mantenemos esa esencia cuidando al detalle todos los pasos de la cadena de suministro¡±.

Mantener vivo y en plena forma el esp¨ªritu de Martini no significa que el n¨¦ctar rojo o blanco que llena esas estilizadas copas c¨®nicas siga exactamente y hierba por hierba la receta formulada por Rossi en el siglo XIX. ¡°Los gustos y necesidades de hoy son distintos¡±. Por eso no hace tanto sacaron el Martini Riserva Speciale, para el que han roto algunas reglas. ¡°Por ejemplo¡±, dicen, ¡°hemos usado vino tinto (lo habitual es el blanco, tambi¨¦n para el verm¨² rojo), y hemos tratado de redescubrir la bot¨¢nica de la zona de Pessione¡±. Los cl¨¢sicos Martini Rosso ¡ª?el italiano de toda la vida¡ª y Bianco ¡ª?franc¨¦s¡ª, no obstante, contin¨²an ocupando un lugar central en la gama (y en los corazones de los empleados) de la compa?¨ªa. ¡°No me pidas que elija entre uno u otro¡±, ruega divertido ?Musso. ¡°?Es como pedirle a un padre que escoja entre sus hijos!¡±.