El misterio de las tortillas de patatas

El programa del I Foro Internacional de la Papa, reci¨¦n concluido, hab¨ªa anunciado a modo de colof¨®n un concurso de tortillas de papas / patatas. Una convocatoria divertida que segu¨ªa el rastro de los Campeonatos de Espa?a que durante bastantes a?os organiz¨® mi amigo Rafael Garc¨ªa Santos en San Sebasti¨¢n en el congreso Lo Mejor de la Gastronom¨ªa.

Entre los finalistas, algunos profesionales reconocidos por la calidad de sus tortillas. Por parte insular los canarios Roberto Couto y Pedro Jos¨¦ Hern¨¢ndez, mientras que desde la Pen¨ªnsula hab¨ªan llegado Irene Ib¨¢?ez del Asador Tahit¨ª (Logro?o) y Alberto Ponte del Mes¨®n O Pote de Betanzos, dos antiguos campeones del concurso donostiarra. Junto a ellos, Carmen Carro, cuyo contador en Taberna Pedraza (Madrid) ha sobrepasado ya el n¨²mero de 31.000 tortillas. En suma, varios pesos pesados expertos en la receta.

En el jurado, del que yo mismo formaba parte, cocineros con mucha tralla, Quique Dacosta (Quique Dacosta) en funciones de presidente, Jes¨²s S¨¢nchez (Cenador de Am¨®s), Pepe Solla (Casa Solla) y Sen¨¦n Gonz¨¢lez (Asador Sagartoki).

Antes de que comenzara se sucedieron dos interludios te¨®ricos. Santi Pedraza, esposo de Carmen Carro, expuso el puntilloso m¨¦todo que siguen en Taberna Pedraza para elaborar sus famosas tortillas, t¨¦cnicamente perfectas, seg¨²n sus propias palabras. Un lugar donde todo se mide al mil¨ªmetro, incluidas la variedad y calidad de las patatas, el peso y la frescura de los huevos, las proporciones entre clara y yema, as¨ª como la calidad y temperatura del aceite.

Frente a semejante ortodoxia sigui¨® el torbellino del caos, la perfecci¨®n intuitiva del cocinero vitoriano Sen¨¦n Gonz¨¢lez (Asador Sagartoki), ganador del concurso de San Sebasti¨¢n en 2010 quien expuso sus teor¨ªas y elabor¨® a la vista una melosa. No en vano, sus tortillas gourmet congeladas , un hito del pr¨ºt ¨¤ porter, han trastocado el consumo en no pocos hogares espa?oles. ¡°Me habr¨ªa gustado concursar, pero como miembro del jurado no me resulta posible¡±, se lament¨® varias veces.

Las elaboraciones iban a ser a la vista y los participantes preparar¨ªan sus tortillas en el escenario. Sin ning¨²n aspaviento Irene Ib¨¢?ez y su hijo Oscar, del Asador Tahit¨ª, cuajaron una tortilla gruesa, dorada y jugosa, m¨¢s que tentadora. Nada que ver con Alberto Ponte (Mes¨®n O Pote) que revolucion¨® al jurado. Se equivoc¨® al a?adir al perol una cantidad excesiva de patatas de la variedad Kennebec que el calor de la inducci¨®n no era capaz de fre¨ªr en el tiempo previsto. A pesar de que cambi¨® el fuego, la fritura se retrasaba.

Lo ins¨®lito sucedi¨® entonces. En un ejercicio de solidaridad, los miembros del jurado se levantaron de la mesa para ayudar a que el proceso se acelerara. Aquello no era un concurso sino una demostraci¨®n colectiva en la que jurados y participante opinaban a la vez con sentido del humor sobre la importancia de las temperaturas mientras se peleaban con la placa de inducci¨®n sin descanso. Al final, Ponte mezcl¨® 12 huevos con 1 kg de sus patatas ya fritas, las sal¨®, dio tres vueltas a su tortilla y qued¨® lista para la cata.

Durante todo el concurso los miembros de la mesa se fueron levantando para presentar e interrogar a los concursantes. Pepe Solla hizo lo propio con Pedro Jos¨¦ Hern¨¢ndez (El Duende del Fuego) de la isla de La Palma quien poch¨® con poco aceite las cebollas y las papas, de la variedad cara.

A Carmen Carro la acompa?aron en el escenario Pepe Solla, Sen¨¦n Gonz¨¢lez y Jes¨²s S¨¢nchez. Despu¨¦s de fre¨ªr las patatas de la variedad agria cortadas a su estilo, cuaj¨® su celebrada tortilla, escuela de Betanzos, con cuatro r¨¢pidas vueltas. Una pieza magn¨ªfica.

La gran sorpresa, sin embargo, lleg¨® de la mano de Roberto Couto (Restaurante Tiziano) quien present¨® una pieza muy rara con la que triunfa entre su clientela extrajera. Arruga y asa las papas azucena en el horno envueltas en flor de sal, las pela y con las pieles asadas prepara un caldo intenso. Por separado marina la yema en salmuera mientras que la cebolla la cocina a la llama de gas emulando las cocciones volc¨¢nicas de Lanzarote. Al final, coloca las papas chafadas con la cebolla y el huevo en un molde de silpat, las pasa por el horno, y roc¨ªa la superficie con el caldo de las pieles. Algo parecido a eso, m¨¢s o menos.

Y aqu¨ª termina mi relato. Lo de menos fue que tras una larga deliberaci¨®n el jurado proclamara ganador a Alberto Ponte, quien aparte del galard¨®n recibi¨® su propio peso (70 kg) en papas antiguas de Tenerife. Bastante m¨¢s importantes hab¨ªan sido las conclusiones de aquel debate colectivo en torno al as de oros de la cocina tradicional espa?ola, seg¨²n la defini¨® el erudito N¨¦stor Lujan.

Que nadie me niegue que las tortillas de patatas son un misterio. Con tres ingredientes tan solo, (cuatro si interviene la cebolla) se obtienen centenares de recetas distintas. Llevo a?os analizando su elaboraci¨®n, he escrito dos libros sobre la materia y contin¨²o sin desentra?ar sus secretos.

En los resultados influyen la calidad de las patatas, la forma en que se cortan, el tipo de aceite, la manera en que se fr¨ªen o confitan, la frescura y tama?o de los huevos, la proporci¨®n entre huevos y patatas, el salado y, por supuesto, el tama?o de la sart¨¦n y la intensidad del fuego. Si interviene la cebolla las posibilidades se multiplican, no menos de quince variables con decenas de combinaciones.

?Me olvido de algo? Por supuesto, de lo m¨¢s importante, no he citado la mano y el instinto del cocinero /a. Como afirm¨® el vasco Sen¨¦n Gonz¨¢lez en su disertaci¨®n, ¡°No hay una sola tortilla sino miles distintas. En el equilibrio y en la armon¨ªa entre los ingredientes reside la clave¡±. A m¨ª me gustan todas las buenas, con cebolla y sin ella, es decir muy, muy pocas. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel