Manel y Pere Vicent Balfeg¨®, toda una vida tras el rey del mar

Se llaman Manel y Pere Vicent Balfeg¨®, son pescadores y primos hermanos y, en pleno Mediterr¨¢neo, frente a L?Ametlla de Mar engordan atunes rojos en grandes piscinas que venden en el mercado espa?ol e internacional. Llevan 40 a?os dedicados a la pesca del at¨²n rojo y presumen de ser la familia con m¨¢s antig¨¹edad en este oficio de toda Espa?a. Aunque su empresa no es la ¨²nica ni la m¨¢s importante, con su marca est¨¢n contribuyendo a modificar los h¨¢bitos de consumo del aut¨¦ntico Thunnus thynnus en la alta cocina. Me he encontrado con ambos en distintos lugares y sus respuestas me han desvelado la complejidad de un sector repleto de malentendidos y medias verdades.

?Est¨¢ en riesgo de extinci¨®n el at¨²n rojo? Nunca lo estuvo. En 2007 entramos en el plan de recuperaci¨®n de los atunes rojos del Atl¨¢ntico Oriental que incluye al Mediterr¨¢neo. Se trataba de regenerar el stock en el que se encontraba la especie en los a?os 60. Por aquel entonces se contabilizaban alrededor de 300.000 toneladas de reproductores de m¨¢s de 30 kilos, cantidades que, cuarenta y siete a?os despu¨¦s, hab¨ªan descendido al 25%, es decir, a 75.000 toneladas. Se activ¨® entonces un plan de recuperaci¨®n a 15 a?os, las tallas m¨ªnimas pasaron de 10 a 30 kilos, y las cuotas de pesca se redujeron de 30.000 a 12.500 toneladas. Adem¨¢s, las flotas de cerco menguaron de 300 unidades a menos de 100 con programas de vigilancia brutales que convirtieron la pesca de esta especie en la m¨¢s controlada del planeta. Ahora, transcurridos diez a?os, seg¨²n los cient¨ªficos, el stock duplica lo jam¨¢s observado. Podemos afirmar que el at¨²n rojo del Atl¨¢ntico Oriental se ha regenerado.

?Por qu¨¦ se contin¨²a hablando del riesgo de la especie? Junto al at¨²n rojo del Atl¨¢ntico (Thunnus thynnus), se encuentra el at¨²n rojo del Pac¨ªfico (Thunnus orientalis) que est¨¢ muy mal, al 2% del stock inicial y sin plan de recuperaci¨®n. Cuando se alude al peligro hay que preguntar de qu¨¦ atunes se trata. En el Pac¨ªfico pululan los atunes de Jap¨®n y de M¨¦xico en su costa occidental. Incluso hay una tercera especie, el at¨²n rojo austral (Thunnus maccoyii) propia de Nueva Zelanda, Australia y sur del Atl¨¢ntico, que tambi¨¦n se encuentra mal, al 8% del stock inicial. De ah¨ª surgen las grandes confusiones.

?Qu¨¦ responsabilidad tuvo en todo esto el ICCAT? Es el bur¨® para la conservaci¨®n de los t¨²nidos en el Atl¨¢ntico Norte, que se fund¨® en los a?os 60, momento en el que un comit¨¦ de cient¨ªficos valor¨® en 300 mil toneladas el stock de at¨²n rojo. El ICCAT autoriz¨® entonces capturas anuales del 10%, es decir, 30.000 toneladas, pero, como no se impusieron controles en vez 30.000 cada a?o se pescaban 60.000 de forma ilegal. Hasta hace poco las aguas territoriales de los pa¨ªses mediterr¨¢neos alcanzaban hasta las 12 millas desde la costa, se trata de un mar cerrado y peque?o en el que no se puede llegar a 200 millas como en el Atl¨¢ntico. En el centro qued¨® libre una zona de aguas internacionales a la que acud¨ªan barcos asi¨¢ticos, coreanos, japoneses, chinos y taiwaneses responsables de la sobrepesca. En los a?os 90 la Uni¨®n Europea ampli¨® las aguas territoriales a 48 millas. Ahora al menos disponemos de una protecci¨®n extra entre la Pen¨ªnsula y Baleares zonas en la que no entra ninguna flota que no sea espa?ola.

?Qu¨¦ recorrido sigue un at¨²n desde que lo pesc¨¢is hasta que llega a la mesa de un restaurante? El ciclo de reproducci¨®n del at¨²n rojo no coincide con su periodo de nutrici¨®n. Viene a desovar al Mediterr¨¢neo en busca de aguas templadas y pasa tres meses de ayuno. En el momento en que los capturamos ha mermado su cantidad de grasa, est¨¢n secos y no podemos enviarlos al mercado. La grasa la recuperan en las piscinas, al menos despu¨¦s de cuatro meses ingiriendo los mismos arenques, caballas y sardinas del Atl¨¢ntico. No los alimentamos con piensos sino con los peces que componen su dieta. Como en 2017 hemos capturado las 1.653 toneladas permitidas, hemos tenido que habilitar un presupuesto para adquirir 15.000 toneladas de carnada.

?D¨®nde la compr¨¢is? La mayor parte en Portugal, caballas de la especie jap¨®nica, y arenques en Suecia e Irlanda. Tenemos 12.000 atunes de este a?o y 2000 del a?o pasado, 14.000 bocas que alimentar, el equivalente a un pueblo entero.

Hab¨¦is desestacionalizado la temporada del at¨²n rojo. Al principio los pesc¨¢bamos entre finales de mayo y junio y los manten¨ªamos en las piscinas hasta septiembre u octubre. Sin embargo, en 2009 hubo una crisis en Jap¨®n, el at¨²n baj¨® de precio y decidimos no vender en aquel mercado. Tuvimos que pasarlos a nuestro stock para comercializarlos despu¨¦s. Pronto nos dimos cuenta que nuestros clientes celebraban que pudi¨¦ramos suministrarles atunes con una calidad uniforme y al mismo precio todo el a?o. As¨ª fue como pasamos a estandarizar y desestacionalizar, nuestros atunes.

?Qu¨¦ se sabe de los fascinantes recorridos que realizan estos pescados? Todav¨ªa poco. Los atunes viven y se alimentan en el Atl¨¢ntico y regresan al Mediterr¨¢neo para desovar. En el mar hay carreteras por las que se desplazan. Durante su ciclo de vida realizan esta operaci¨®n varias veces. ?A d¨®nde se dirigen? Dif¨ªcil saberlo. Llevamos muchos a?os colaborado con la Universidad de C¨¢diz en el marcaje de las piezas que liberamos al final de cada campa?a. Nos facilitan unos chips provistos de arpones que insertamos en la cola de ciertas piezas. Miden presiones del agua, temperaturas, etc¨¦tera. A los tres meses se liberan estas marcas y vuelcan la informaci¨®n v¨ªa el sat¨¦lite. En 2011 se?alamos 20 ejemplares, y en septiembre vimos que uno de ellos se encontraba a 6 millas de Islandia tras realizar inmersiones de 1000 metros de profundidad. Llegan hasta Noruega, Islandia y Canad¨¢ para encontrar su comida favorita. Despu¨¦s vuelven al Mediterr¨¢neo, la gran guarder¨ªa del Atl¨¢ntico donde permanecen los juveniles durante los tres primeros a?os.

?Vuestra actividad es sostenible? Por supuesto. Las almadrabas gaditanas capturan las 600 toneladas que tienen asignadas entre mediados de abril y finales de mayo. Nosotros pescamos justo despu¨¦s, entre finales de mayo y junio. Cuando los atunes llegan a nuestras piscinas hacia el 15 de junio, tras varios meses sin alimentarse, est¨¢n secos y sin grasa. Capturamos los mismos que bordean las almadrabas, pero un mes m¨¢s tarde. Somos la pesquer¨ªa m¨¢s sostenible porque mientras se encuentran dentro de nuestras piscinas contin¨²an reproduci¨¦ndose. Llevamos 10 a?os trabajando con el CSIC y la doctora Ana C¨®rdoba que lo ha demostrado. Hemos regalado huevos fecundados, al Instituto Espa?ol de Oceanograf¨ªa del centro de Mazarr¨®n para investigar. No quiere decir que el palangre o las almadrabas no sean artes sostenibles que lo son. Sin embargo, hay una almadraba en Barbate, Petaca Chico que hace lo mismo que nosotros, alimentan los atunes en piscinas hasta septiembre, porque aumentan de valor, y ganan en peso y calidad. El at¨²n de almadraba es buen¨ªsimo, pero por extra?o que parezca en Jap¨®n valoran m¨¢s el de granja porque presenta porcentajes de grasa m¨¢s estables.

?C¨®mo sacrific¨¢is los atunes? Lo realizan buzos. Un at¨²n bien sacrificado carece de estr¨¦s algo que en japon¨¦s se denomina yake, s¨ªndrome de la carne quemada. El desangrado comienza dentro del agua, los buzos practican dos incisiones cerca del coraz¨®n donde se concentra su flujo sangu¨ªneo. Los mismos latidos ayudan a bombear toda la sangre. Un at¨²n mal sacrificado tenemos que tirarlo. Al cabo de 12 segundos, ya en cubierta, lo evisceramos y sumergimos en agua con hielo para bajar su temperatura corporal.

Habl¨¢is de trazabilidad De cada at¨²n que comercializamos sabemos donde estuvo y se pesc¨®, su nivel de grasa e histaminas e incluso sus an¨¢lisis microbiol¨®gicos. Todo aparece en el c¨®digo bidi que lleva cada pieza.

?Tienen anisakis? No tenemos constancia de que el anisakis habite en los atunes rojos. Si es que lo hubiera, como este par¨¢sito habita en las v¨ªsceras y evisceramos al minuto de subir a bordo no tendr¨ªa ninguna posibilidad de pasar a los m¨²sculos.

?Y los metales pesados? Es cierto que el at¨²n rojo puede acumular niveles de mercurio, pero en peque?¨ªsima cantidad. Disponemos de mediciones y estamos en una media de 0,3 / 0,4 partes por mill¨®n, algo inapreciable. Aparte, la doctora Isabel Llovet nos ha comentado el valor del f¨®sforo, el magnesio y sobre todo el selenio, micro mineral antioxidante que metaboliza el mercurio y lo convierte en inocuo.

?Vuestro objetivo? Incrementar nuestra presencia en el mercado espa?ol y consolidar nuestra marca. En exportaci¨®n vendemos atunes despiezados y siempre de forma an¨®nima. M¨¢s que nunca luchamos por hacernos un hueco en la despensa de los mejores cocineros espa?oles. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel